Pelar i escaldar
Pelar un tomàquet és una tasca senzilla. Prou retallar a la zona de la tija, també cridat corona, i a la base, on es dona un lleuger tall en forma d’aspa o de creu solament en la pell, no en la carn. Les peces se submergeixen llavors en un cassó amb aigua bullint durant 15 segons, sense deixar de moure amb una escumadora, perquè el tomàquet s’escaldi per igual en tota la seva superfície.
Si la pell és molt gruixuda o està una mica verda, es deixa durant 30 segons dins de l’aigua calenta. Una vegada escaldat el tomàquet, es retira amb una escumadora o un colador i se submergeix de forma ràpida en aigua molt freda amb gels. D’aquesta manera, es talla el possible cuinat de la superfície del tomàquet. A continuació, s’escorre l’aigua freda i, amb molta cura, es retira la pell, que es desenganxa sense problemes.
Quan pelar el tomàquet
El tomàquet és un aliment molt popular en les taules europees. S’empra en molts plats i és fàcil combinar-ho amb altres aliments com a formatge, ous, carn i una gran varietat de productes i d’herbes aromàtiques.
En ocasions es requereix que estigui pelat, com és el cas d’una amanida de tomàquet, sobretot fora de temporada, ja que té la pell més dura. Quan es prepara així, després de pelar-ho, solament queda trossejar-ho en rodanxes o en grillons, en funció de com es vulgui presentar.
El tomàquet ha de pelar-se quan es preparen salses com la trucada concassé
Una altra de les elaboracions que sovint requereixen pelar els tomàquets són les salses que no es passen pel pasapurés o per la batedora, com la bolonyesa, o les guarnicions, com la salsa anomenada concassé.
Aquesta es compon d’un sofregit de tomàquet amb all, farigola i orenga, oli d’oliva i un polsim de sal i sucre, reduïda i cuinada a foc suau fins que minvi. Tota aquesta barreja no es tritura, per aquest motiu sigui imprescindible pelar els tomàquets. En cas contrari, els trossos de pell suren en la salsa.
Quan el tomàquet s’empra per elaborar salsa concasse, es trosseja i es lleven les llavors i sucs, que poden reservar-se per elaborar una salsa vinagreta o per aromatizar algun guisat o sopa.
