Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com preparar el llenguado

El llenguado és un peix blanc, de sabor suau i fàcil digestió, que pot preparar-se de nombroses maneres
Per Peio Gartzia 30 de abril de 2012
Img lenguado
Imagen: Javier Lastras

El llenguado és un peix que forma part dels denominats peixos plans. De carn molt fina i benvolguda, té una pell de color marró fosc amb tocs grisos, per poder mimetitzar-se amb els fons marins on habita. De forma ovalada, el seu pes ronda els 300 grams, que conforma el denominat peix de ració. Es pot fregir, coure a la planxa, al forn amb verdures, al vapor o cuinar llenguado a la molinera, un dels plats més coneguts.

El llenguado es comercialitza sencer. En el cas que sigui molt gran, es pot vendre en filets. Aquest peix habita tant en l’hemisferi nord com en el sud, per la qual cosa és possible adquirir-ho en les peixateries durant tot l’any. És un peix dels catalogats com a blanc, de sabor suau i fàcil digestió.

Netejar el llenguado i fregir

El llenguado és molt fàcil de netejar perquè no té escates

El llenguado és molt fàcil de netejar perquè no té escates. En la peixateria, es retira l’aparell digestiu, que surt de la zona de les agallas fins al mig ventre, i s’eliminen les aletes laterals que recorren l’exterior de la peça. Amb unes tisores, es retalla el lateral de les aletes i es dona un tall a la zona de les agallas per retirar-les. Es neteja amb una mica d’aigua i ja està llest per cuinar-se.

Aquesta forma de preparar el peix sencer és una de les preferides per fregir, amb una mica de farina, després d’assaonar la superfície i submergir-la en una paella amb abundant oli calent, de manera que flotació i es dauri l’exterior de forma ràpida. La pell queda així cruixent i l’interior, sucós.

A la planxa o al forn

El llenguado també pot cuinar-se a la planxa o en una paella antiadherente. Per a això, s’unta la superfície del peix amb una mica d’oli d’oliva i es fan unes incisions en la part de la pell fosca, perquè el peix no perdi la seva forma. Se salpebra i es cuina abans la part més fosca durant uns instants perquè es dauri. Es dona la volta i es deixa menys temps per la part on la pell és més blanca. Aquesta manera de cuinar és més ràpida, però té l’inconvenient que es genera molt fum.

El llenguado també es pot rostir en el forn, juntament amb unes verdures del temps, tallades molt fines en làmines o en trossos petits, com en elaborar el pisto, ja que es busca que les verdures es cuinin igual que el peix. D’aquesta manera, s’acompanya d’uns trossos petits de cebolleta i d’all, porro, pastanaga, xampinyons i uns ramilletes de bròcoli, aromatizado amb una ralladura de gingebre, sal o unes gotes de salsa de soia i un chorrito d’oli d’oliva. S’introdueix en el forn a 200ºC durant 20 o 30 minuts, en funció del tipus de forn. Una vegada rostits, se serveix tot el conjunt.

A meitat de cocció es pot agregar un chorrito de suc de llimona, de llima o d’aranja, per donar-li un toc cítric al peix, o una mica de vi blanc o de cava.

Llenguado al vapor i en filets

Si es vol consumir molt net de greixos, el llenguado ha de cuinar-se al vapor. Es col·loca sobre una reixeta o vaporera amb tapa i, sota aquestes, s’escalfa una sopa de peix o de verdura. El llenguado es cuinarà durant 15 minuts amb els vapors que emanin de la sopa. També es pot cuinar en filets. Per a això, es lleva la pell i es fa una incisió en la part de la cua, en la pell marró. Amb un drap, perquè no es rellisqui la pell, es tira cap al cap amb un moviment fort i continuat, però sense estirades. Es fa el mateix amb la part més blanca.

Quan el llenguado està pelat, es tallen quatre filets, dos més gruixuts i dos més fins, que es poden arrebossar i fregir. Aquesta forma de preparació és idònia per a nens, ja que el seu sabor suau els agrada molt, o bé per emplenar amb verdures, com una crema d’espinacs, o amb mariscs, com un farciment de gambes. El millor resultat s’obté amb una barreja d’hortalisses i marisc, com a gambes i bolets o espinacs i cloïsses.

Una vegada emplenats els filets, es rosteixen en un forn calent o es couen en un brou de peix, per després acompanyar-los amb una salsa de marisc o salsa de bolets. Qualsevol crema de verdures, tipus purrusalda o crema de beines, és també adequada, a més de les clàssiques salses derivades de la maionesa.

LLENGUADO A la MOLINERA

El plat més conegut és el llenguado a la molinera o llenguado meuniere, que consisteix a cuinar els filets nets d’espines i pell, una mica enfarinats, en una paella amb oli d’oliva i mantega, volta i volta. Una vegada fregits i retirats, en la mateixa paella on s’han cuinat, es lleva la majoria del greix, s’agrega una mica de mantega neta, suc de llimona i julivert recentment tallat i es munta a foc suau una salsa. Amb aquesta se salsearán els filets de llenguado acompanyats d’unes patates al vapor, una recepta d’allò més clàssica.