Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com preparar mousse de fetge d’au

Elaborat amb higadillos de pollastre, ànec, oca o aus de caça, aquests han de netejar-se abans per eliminar la fel

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 26 de Abril de 2010
img_mousse higado

Pot sorprendre que una peça considerada com una despulla tingui un sabor i una textura tan delicada. A més, el mousse de fetge d’au combina de forma extraordinària amb vins dolços i olorosos, que li confereixen fins i tot un millor sabor. En la seva elaboració poden utilitzar-se higadillos de pollastre, d’ànec, d’oca o d’aus de caça. Abans han de netejar-se de forma acurada per eliminar la fel i deslavarlos en aigua freda.

Una vegada nets, els higadillos es poden deixar en aigua freda amb diversos gels perquè perdin el sabor amarg inicial. Quan estiguin dessagnats i nets, s’assequen amb un drap de cuina, se salpebren i se saltean. També poden marinarse en un vi tipus Porto, Madeira, Pedro Ximénez o Jerez, durant uns 20 minutos abans de cuinar-los.

La cocció
Els higadillos s’han cuinat bé si la textura és similar a la d’una esponja

Si els higadillos s’han marinado, abans de cuinar han d’escórrer-se i reservar part del vi, que s’utilitzarà després en el procés d’elaboració de la mousse. En una paella amb una mica de mantega o oli d’oliva, els higadillos se saltean i es cuinen a foc fort perquè es daurin en l’exterior però quedin sucosos dins. És preferible usar oli perquè aconsegueix un punt de cuinat que no s’obté amb la mantega, que tendeix a desnaturalitzar-se i es crema a temperatures elevades.

Cal saltearlos fins que, després de pressionar la superfície amb els dits, la seva carn tingui una textura similar a una esponja i recuperi la forma. D’aquesta manera, se sabrà si l’interior està cuinat. El color ha de ser rosat pàl·lid.

Els complements
Una vegada salteados, es retiren de la paella i s’elimina la part del greix que s’ha deixat anar en la cocció. En la mateixa paella, se saltea un picadillo de verdures i hortalisses (cebolleta, porro, all i uns xampinyons), a foc mitjà, perquè es dauri i quedi cuinat. Llavors s’agrega un got de vi olorós i, quan el seu volum s’hagi reduït a la meitat, s’agreguen de nou els higadillos salteados, se’ls fa un volt i es treuen del foc per deixar refredar.

Tot a punt per la mousse
La mousse pot preparar-se de diferents maneres. Una tècnica bàsica consisteix en triturar els higadillos cuits amb mantega per obtenir una textura de paté suau. També es pot agregar una mica de nata muntada per obtenir una consistència esponjosa i lleugera. Es tritura tot el salteado amb un robot de cuina i s’agreguen trossets de mantega a temperatura ambienti, fins que es formi una crema homogènia.

La barreja es passa per un tamís perquè quedi molt fina i s’agrega nata muntada fins a esponjar-la. Es posa a punt de sal i pebre. Aquesta mousse es pot servir freda en motlles individuals o cuinar al bany maría, en el forn a 150ºC durant unes dues hores. Una vegada horneada, es deixa refredar i s’aboca en els motlles, que es guarden en la nevera durant un parell d’hores.

La mousse es pot servir amb torrades de pa, salsa de vi, melmelada o compota de fruits del bosc, amanides d’endívies, cogollos o palitos de cereals.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions