Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com reconèixer els iogurts més saludables?

Les llets fermentades, inclosos els iogurts, tenen fama de ser beneficiosos per a la salut. Això és el que has de conèixer per triar els millors

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Diumenge, 01 de Març de 2020
yogures leche fermentada

Els iogurts i altres llets fermentades sempre han estat vists amb bons ulls per la seva fama de saludables. En general ho són, però convé parar esment, perquè hi ha excepcions. La clau? Triar productes elaborats tan sol a força de llet i fermentos, on també tenen cabuda altres ingredients saludables com a fruita seca o llavors. Aquí van algunes pistes d’interpretació de l’etiquetatge.

En amb prou feines dues o tres dècades la varietat de productes a força de llet fermentada que podem trobar en el supermercat ha augmentat de forma molt significativa. On abans hi havia gairebé exclusivament iogurt natural i iogurt de sabors, ara hi ha infinitat de làctics fermentats: amb sucres afegits, amb edulcorants, sense greix, sense lactosa, amb diferents ingredients (fruita, cereals, fruita seca…) i un llarg etcètera. L’oferta és tan àmplia que pot resultar molt difícil fer una elecció encertada.

Iogurt o llet fermentada?

Tots aquests productes dels quals parlem tenen alguna cosa en comú: s’elaboren a força de llet, amb la participació de microorganismes que realitzen processos de fermentació. Això no significa que tots ells siguin iogurts. Des del punt de vista legal, la denominació “iogurt” solament pot utilitzar-se per als productes de llet coagulada obtinguts a partir de llet o nata per fermentació làctica mitjançant l’acció de dues varietats de bacteris concrets: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Aquests microorganismes han de ser viables (és a dir, que estiguin vius i siguin capaços de reproduir-se) i estar presents en el producte acabat en una quantitat mínima (107 unitats formadores de colònies per gram o mil·lilitre). És a dir, si no es compleixen aquestes condicions, el producte no es pot vendre amb aquest nom.

És el que ocorre, per exemple, quan en l’elaboració participen altres microorganismes diferents, com les bífidobacterias (que trobem en els productes de Danone Activia o Eroski Biactive) o com el conjunt de llevats i bacteris làctics que intervé en l’elaboració de quefir. En aquests casos, la denominació de venda no està definida explícitament en la legislació, així que el que s’indica en l’etiquetatge és una descripció del producte (per exemple, “llet fermentada amb bífidobacterias” o “llet fermentada amb grànuls de quefir”, respectivament).

Així doncs, abans d’adquirir aquests productes convé observar la denominació legal de venda que es mostra en l’etiquetatge per saber de quin es tracta. No perquè uns són necessàriament millors o pitjors que uns altres, sinó perquè estem davant productes diferents i, per tant, amb característiques també diferents (sabor, textura, aroma…).

La base: llet i fermentos

Com acabem de citar, per obtenir aquests productes n’hi ha prou amb utilitzar tan sol dos ingredients: llet i diferents microorganismes, en funció del tipus de llet fermentada que es vulgui aconseguir. En els productes que es fabriquen a major escala (que podríem cridar més “industrials”) s’empren, a més de llet i fermentos, altres ingredients procedents del fraccionament de la llet, com a llet en pols (de vegades descremada total o parcialment), proteïnes làctiques o nata en diferents proporcions.

Així es pot obtenir un producte estandarditzat, és a dir, que sempre mostri les mateixes característiques, independentment de les variacions que pugui sofrir la composició de la llet per la influència de factors com l’època de l’any (a l’hivern té més grassa que a l’estiu) o la lactància de l’animal (en etapes inicials la llet té menys grassa i menys proteïnes).

Amb la utilització d’aquests ingredients també es pretén que el producte final present unes determinades característiques (aspecte, aroma, sabor i textura). Per exemple, si s’usa nata en l’elaboració d’un iogurt, s’aconsegueix augmentar la cremosidad i suavitzar el sabor, mentre que si s’afegeix llet en pols puja la proporció de proteïnes i això fa que el iogurt tingui més fermesa i sigui més compacte i viscós. Referent a això existeixen limitacions, tant legals (per exemple, en iogurts naturals no està permès afegir més del 5 % de llet en pols o nata en pols) com a tecnològiques (per exemple, si la quantitat de llet en pols fos molt elevada el producte tindria sabor “a cartró” i si el contingut en nata fos molt alt, resultaria massa saciante).

Greixos i proteïnes del iogurt

etiqueta ingredientes yogur edulcorado

En els productes analitzats en ‘la Guia de compra‘ de març, la proporció de proteïnes varia entre el 2,8 % d’Eroski natural sense lactosa (elaborat amb llet descremada i nata), i el 5,5 % de Pastoret descremat amb Stevia (que conté llet descremada, proteïnes de llet i llet descremada en pols). Per fer-nos una idea, la llet de vaca conté entorn d’un 3,2 % de proteïnes, una xifra molt similar a la qual presenten les marques de quefir analitzades i lleugerament inferior a la dels iogurts naturals (que tenen un valor mitjana de 3,6 %). Aquestes diferències són importants pel que fa a les característiques sensorials dels productes, com ja hem comentat, però no tenen gran rellevància des del punt de vista nutricional, considerant el conjunt de la dieta.

Encara està molt estesa la idea que els greixos són perjudicials, especialment les saturades, però cal aclarir que no totes són iguals, fins i tot encara que siguin saturades. De fet, cada vegada hi ha més evidències científiques que apunten que els làctics enters són preferibles sobre els descremats. Tenint això en compte seria més recomanable triar iogurts sencers (que segons la legislació han de tenir un mínim del 2 % de matèria grassa) abans que descremats (amb un contingut de greix igual o inferior al 0,5 %), a pesar que aquests últims són percebuts i publicitats com més saludables.

Eliminar el contingut de greix en un iogurt té conseqüències negatives sobre la textura (el producte resulta menys ferm i menys cremoso), així que per intentar solucionar-ho de vegades és necessari utilitzar gelificantes i espesantes (per exemple, oligofructosa, com en Danone Activia amb muesli, o gelatina, com en Eroski biactive descremat natural). Això no té repercussions sobre la salut, però pot fer que les característiques del producte resultin poc apetecibles (textures desagradables i sabors estranys). A més, en retirar el greix el producte resulta menys saciante i més insípid, la qual cosa potser faci que mengem més quantitat o que afegim ingredients que poden no ser saludables (per exemple, cereals ensucrats).

Iogurts sense sucre afegit

Si pretenem triar una opció saludable, hauríem de llegir el llistat d’ingredients per comprovar que el producte no conté sucres afegits. Cal assenyalar que, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), el consum de sucres lliures ha de suposar menys de 50 g diaris en una persona adulta. L’OMS indica a més que si la quantitat es redueix a menys de 25 g diaris, els beneficis seran majors. Els làctics ensucrats són, juntament amb les begudes ensucrades, la brioixeria i les xocolates, els productes que més contribueixen a la nostra ingesta diària de sucres lliures, que en persones adultes és de 33,3 g i en nens i adolescents està entorn de 50 g, segons l’estudi ANIBES (2017).

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

iogurt

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions