Verdures, hortalisses, fruites, llegums o cereals contenen diversos compostos per autoprotegerse de plagues, bacteris i diferents intrusos, però que poden bloquejar en el cos humà l’absorció de nutrients. També alguns productes d’origen animal, com els ous o la llet de vaca, compten amb aquests antinutrientes. Però, en realitat, aquestes substàncies químiques no són un problema, si es prenen les següents precaucions.
- Posar en remull els llegums. És una pràctica habitual abans de cuinar-les, per la qual cosa no suposarà un problema. Deixant els llegums unes vuit hores, aconseguirem que les saponinas o lectines es desprenguin de l’aliment i es quedin en l’aigua. Això sí, cal recordar que aquest líquid ha d’eliminar-se abans del cuinat.
- Cuinar a temperatura elevada. La cocció a més de 100 °C durant 10 minuts seria suficient per eliminar les lectines que es troben en els llegums. En el cas de l’àcid oxálico en bledes i espinacs també seria suficient. Si es volen consumir crues, tampoc hi ha de quines preocupar-se: mai s’ingereixen a bastament com per provocar un problema de salut. Amb el consum habitual que fem d’elles, no existeix cap problema, fins i tot fins a quatre racions setmanals, sempre que seguim una dieta variada amb altres aliments.
- Remullar els cereals abans de consumir-los: sempre que el cereal s’adquireixi cru. L’habitual és que quan ho comprem ja estigui torrat, així que aquesta pràctica no té sentit. Si encara així vols fer-ho perquè prefereixes que estigui tou, remulla-ho i consumi-ho al moment. En cap cas s’han d’emmagatzemar cereals o fruita seca humida; podria generar floridura i, derivada del mateix, l’alliberament d’aflatoxinas, unes toxines perilloses per a la salut d’humans i animals.
- Rebutjar l’aigua de cocció de les verdures quan es tracti de bledes o espinacs, perquè gran part dels oxalats hauran quedat en ella.
Imatge: ivabalk
- Cuinar sempre els ous. Crus es multiplica el risc d’infecció per Salmonella, aquest grup de bacteris que se solen situar en la pela de l’ou i solament desapareixen al moment en què ho cuinem. En el cuinat també s’elimina l’avidina de la clara.
- No menjar la pell crua de la patata i eliminar les zones verdes. Per evitar la solanina cal tallar per complet les parts verdes i els ulls de les patates. Si el verd està molt estès pel tubercle és millor no arriscar-se i rebutjar-ho.
