Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com tallar el pernil

Quan es talla el pernil, cal procurar que les rodanxes siguin el més fines i horitzontals possible

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 14deNovembrede2011
Img jamonero Imatge: Bernt Rostad
Img
Imatge: Bernt Rostad

Serrano o ibèric, de Trévelez-Granada o de Guijuelo, per distingir un bon pernil, les rodanxes han de tenir un aspecte brillant i mai opac, tant si el tall s’ha fet a ganivet com si s’ha realitzat amb màquina elèctrica. La brillantor implica que el greix del pernil s’aprecia de forma natural. Per això, és convenient que, si les rodanxes s’han refrigerat, es mantinguin un temps a temperatura ambienti abans de consumir, almenys fins que comencin a suar.

Ganivet i suport, claus per tallar pernil

Si es té una pota sencera, sigui pernil o espatlla, és una bona excusa per aprendre a tallar-ho. Cal comptar amb un suport i un ganivet jamonero. També convé utilitzar un ganivet curt i afilat per retirar la pell i el greix, a més d’aconseguir l’os/os.

Ha de retirar-se l’escorça de la part del pernil que es vulgui tallar

El pernil es comença a tallar per la maça, la part més rodona, i amb la peülla cap amunt, mai en direcció al cos. Cal protegir la mà amb un guant de malla. Ha de retirar-se l’escorça de la part que es vulgui tallar.

Cal procurar que les rodanxes siguin el més fines i horitzontals possible. Quan la proximitat a l’os/os dificulta el tall, es pot optar per buscar tacs. Quan s’acaba el tall, es recobreix la carn amb l’escorça retirada, la cansalada sobrant i un drap porós i sec.

La millor conservació

Per a la conservació de la peça, és molt important que es col·loqui en un lloc sec, però amb ventilació i allunyat d’altres aliments, i tapar, amb la cansalada sobrant o una tela poc tupida, les parts que no es desitgi consumir en aquest moment. Un pernil de bona qualitat pot aguantar obert durant mes i mitjà, sempre que es conservi en les condicions òptimes.

La qualitat de les rodanxes de pernil ibèric varia en funció de la temperatura de conservació. A partir dels 14ºC, s’aconsegueix el punt de fusió de l’àcid oleic del greix, la qual cosa facilita l’alliberament dels compostos aromàtics, que redunda en major sabor i qualitat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions