Ni col·locar-se una pela de ceba sobre el cap, ni tapar-se el nas amb unes pinces per a la roba, ni manipular aquesta hortalissa amb ulleres de bussejar. El secret per tallar cebes sense llàgrimes no està en els mites, sinó en el ganivet, en la taula i a mantenir certa distància respecte a la superfície de treball. En aquest article s’explica per què les cebes provoquen llàgrimes i com evitar que això succeeixi, des del moment en què es compren fins a l’hora de cuinar.
Com evitar les llàgrimes en tallar cebes
El primer consell per evitar el lagrimeo no està lligat a la cuina, sinó al mercat. Al moment de comprar, convé triar cebes de qualitat extra, amb un bon punt de maduració i no massa grans. Si tenen pell fina, serà més fàcil pelar-les.
Ja a casa, rentar les cebes abans de llevar-los la pell ajuda a rebaixar aquest punt sulfurat en la superfície. D’aquesta manera, s’evitaran les primeres llàgrimes.
L’elecció del ganivet és fonamental. Si és possible, convé utilitzar un “ganivet cebollero” o “ganivet de cuiner”, amb dimensions professionals, molt bé afilat i sense osques en la fulla. Un ganivet d’aquestes característiques aconsegueix penetrar en la ceba sense picar la seva carn. En conseqüència, els seus sucs no salten cap a les mucoses.
Per evitar les males estones amb la ceba, la taula de tallar és un altre gran aliat. Si és de resina, millor. És important acostumar-se a usar-la perquè ajuda a mantenir la ceba i els seus olis allunyats del cos. I és que gran part de les llàgrimes tenen a veure amb voler tallar les cebes com a nostres mares i àvies: amb el ganivet de tota la vida, en la taula familiar i en llocs amb corrents d’aire.
Les llàgrimes també s’eviten amb una manera de tallar adequada. Per a això, es col·loca la ceba sobre la taula i es fan dues corts: un en la part de la tija i un altre a la base. A continuació, es realitza un tall transversal, de manera que es parteix la ceba en dues, en el mateix sentit de les seves capes. Amb aquesta senzilla operació és possible accedir amb facilitat a la pell i tirar d’ella cap a fora per eliminar la primera capa de la ceba. Després de retirar els desaprofitaments (molt important), quedaran sobre la taula dues meitats netes i llistes per tallar segons es prefereixi: en brunoise (daditos molt petits), en juliana (tires fines) o en paisana (donats una mica més grans, com para pisto), entre unes altres.
Cebes: per què ens fan plorar?
Els olis essencials sulfurats de la ceba provoquen les llàgrimes quan entren en contacte amb les mucoses i amb els ulls
La ceba és una hortalissa molt comuna en la nostra gastronomia i s’utilitza en gairebé tot el planeta. Existeixen més de 500 varietats i s’adapta molt bé als climes temperats, per la qual cosa és molt fàcil de trobar i de conrear. Les cebes són primeres germanes d’altres hortalisses com el porro, la cebolleta i el cebollino. El denominador comú és que el bulb, que està enterrat, és la part comestible, mentre que la part superior, la tija, es converteix en flor.
Una de les característiques d’aquestes hortalisses és el seu alt contingut d’olis essencials sulfurats, molt volàtils i picantes. A més de proporcionar un sabor característic, aquests olis són els responsables de l’olor de les cebes, una aroma molt especial que s’endolceix amb el cuinat, però que en cru ens fa plorar, quan entra en contacte amb les mucoses i els ulls. L’efecte és immediat i ben conegut per tots: lagrimeo, congestió, cremor… Fins i tot ganes d’abandonar la cuina.
Les varietats de ceba més consumides en el nostre entorn són les blanques i les grogues, que s’utilitzen per elaborar sofregits, salteados, brous, sopes i sales. La ceba vermella, pel seu sabor dulzón i perquè aporta color al resultat final d’un plat, s’empra amb freqüència solament per a guisats i salses, així com la cebolleta fresca (també denominada “de manojo” o “dolça”) és idònia per consumir en cru, tallada molt fina, en amanides i tapes.
El cebollino s’usa, en general, com a element decoratiu i aromatizante, per la qual cosa s’agrega a última hora als plats acabats (o a punt d’acabar) per donar un toc de frescor i personalitat a la recepta.
