Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Compres formatge ratllat? Atenció: no és formatge tot el que sembla

Els formatges ratllats ens permeten estalviar temps i esforç, però convé parar esment perquè podem trobar grans diferències entre ells

El formatge és un dels aliments que no sol faltar en la cistella de la compra. Per a fer-nos una idea, cada persona va consumir 7,8 kg de formatge a Espanya durant 2019. És a dir, una quantitat equivalent a gairebé vuit peces de formatge curat d’un quilo cadascuna o a unes 53 bosses de formatge ratllat. Els formatges ratllats ens permeten estalviar temps, però convé parar esment perquè no és formatge tot el que sembla. A continuació, vam mostrar algunes claus per a conèixer aquest producte.

L’elevat consum de formatge es deu entre altres coses al fet que es tracta d’un aliment molt versàtil. Per exemple, és habitual menjar-ho en trossos o en rodanxes acompanyat d’una mica de pa, però també solem donar-li molts altres usos: ho emprem en postres, sandvitxos, tostas o en receptes de carn, com a hamburgueses, sanjacobos o cachopos.

Encara que si parlem de plats calents, sens dubte les receptes en les quals utilitzem formatge amb més freqüència són les pizzes i la pasta. En aquests plats emprem formatge ratllat per a cobrir la superfície i gratinar (com en una pizza o una lasanya) o, bé, formatge en pols per a barrejar amb l’aliment (com en uns espaguetis).

Per a això podem utilitzar una peça de formatge i rallarla directament en el moment o, en canvi, comprar una bossa de formatge ratllat. Aquesta última opció és molt habitual, sobretot perquè ens permet estalviar temps i esforç. Però si ens decidim per ella hem de parar esment, perquè existeixen notables diferències entre els diferents productes.

🧀 No és formatge tot el que sembla

A primera vesteixi tots els formatges ratllats poden semblar similars. Potser les diferències més importants es troben en qüestions com el preu, la marca, el disseny de l’envàs o la varietat de formatge, per exemple, si es tracta d’emmental o d’una mescla de quatre formatges.

Però abans de fixar-nos en aquests detalls hauríem de tenir present un aspecte més rellevant: les diferents categories comercials que existeixen. En aquest grup de productes podem distingir tres tipus:

🔸 Formatge

És el que normalment esperem trobar quan adquirim aquests productes. Es tracta simplement de formatge que ha estat rallado per a obtenir així aquests petits encenalls amb les quals preparem diferents receptes.

S’elabora a partir de llet , gràcies a la coagulació que es produeix per l’acció del quall o d’altres coagulants permesos. A més de llet —ja sigui sencera o desnatada totalment o parcialment—, es poden emprar altres ingredients lactis, com a nata , sèrum de mantega o una mescla d’alguns o de tots ells, sempre que la relació entre la caseïna (la principal proteïna de la llet) i les proteïnes del sèrum (líquid que es desprèn després de la coagulació) sigui igual o superior a la de la llet.

🔸 Formatge fos

Aquest producte no és formatge, sinó formatge que ha estat sotmès a un procés de fusió. Concretament s’obté a partir de la transformació del formatge mitjançant diferents procediments. Normalment es molen una o diverses varietats, es barregen entre si o amb altres ingredients, es fundin i s’emulsionen, és a dir, es pasten o es baten fins a obtenir una mescla homogènia.

Es poden afegir llet o productes lactis –per exemple, sèrum lacti, nata o mantega– i altres ingredients permesos, com a colorants, potenciadors del sabor o salis fundentes.

🔸 Succedanis de formatge

Són tots els productes que semblen formatge o formatge fos, però no encaixen en cap d’aquestes dues categories perquè no compleixen els requisits necessaris per a això. Sol tractar-se de productes composts principalment per una mescla de greixos o olis als quals s’afegeixen una petita proporció de formatge i altres ingredients. És a dir, són productes de baixa categoria comercial i que resulten més barats que els anteriors.

El principal problema és que el seu envàs pot despistar-nos. Per exemple, solen mostrar-se paraules com a “sandvitx”, “pizza” o “burger”, al costat d’imatges d’aquests aliments, de manera que si no llegim l’etiqueta amb atenció, podem acabar ficant en la cistella de la compra alguna cosa que no té molt a veure amb el que volíem comprar, donada la seva escassa proporció de formatge.

➡️ Per a saber de quina mena de producte es tracta és important llegir la denominació legal de venda, que normalment es mostra damunt de la llista d’ingredients. La denominació de venda també ens ofereix informació important sobre la varietat de formatge, que és un factor clau, ja que determina les característiques del producte: composició, sabor, aroma, textura, preu…

🧀 Per què el formatge fos té mala fama?

queso rallado queso fundido
Imatge: islandworks

En els formatges fosos la llista d’ingredients sol ser més llarga perquè, a més de contenir formatge, incorporen altres productes lactis –com a sèrum lacti, mantega, proteïnes de la llet o llet desnatada– i altres ingredients com a aigua, salis fundentes, correctors d’acidesa o conservants. Aquest és un dels motius pels quals solen ser vists amb recel per molts consumidors.

En general, els formatges fosos tenen menor valor comercial que els formatges, sobretot perquè contenen menys proporció d’ingredients lactis. Però això no significa que es tracti d’un producte indesitjable.

La seva característica més destacable és que s’elaboren “a la carta” per a aconseguir que es comportin d’una determinada manera quan fem ús d’ells: per exemple, perquè es funden sobre una lasanya sense cremar-se i sense que se separi el greix de la resta del producte, com sí que pot ocórrer amb molts formatges que no són fosos.

Per a aconseguir-ho s’elaboren aplicant diferents procediments (fusió, agitació…) i diferents paràmetres (temperatura, velocitat d’agitació…) en funció del resultat que es vulgui obtenir. A més, s’utilitzen salis fundentes, com a polifosfats o citrat sòdic, que compleixen la funció de canviar l’estructura interna del formatge per a evitar que es produeixi aquesta separació del greix durant el cuinat.

🧀 És veritat que alguns formatges ratllats porten patata?

Circulen infinitat de mites, faules i rumors sobre els formatges ratllats i els formatges fosos, que fan desconfiar a moltes persones sobre la seva composició. Es diu, per exemple, que alguns productors afegeixen patata o fins i tot fusta per a abaratir el producte. En realitat, el que s’empra en alguns casos és cel·lulosa, midó o fècula de patata, però no per a fer-los passar per formatge, sinó perquè compleixen una funció tecnològica: aquests compostos absorbeixen humitat, la qual cosa evita així que el formatge ratllat o en pols s’endureixi.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

formatge

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions