Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conservació de productes àcids

Productes com ara cogombrets, cebes tendres, pebrots, vitets..., es conserven en un mig àcid que és el que els proporciona el seu peculiar sabor.

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 14deMaigde2002

L’àcid que intervé en moltes ocasions és l’acètic procedent
del vinagre; en unes altres és l’àcid cítric procedent de les fruites,
l’àcid làctic derivat de la fermentació de la llet
o l’àcid màlic procedent de les pomes. No obstant això, en
la majoria dels casos, són diversos els factors que contribueixen a
la conservació total, a la integritat i a l’estabilitat del producte:
activitat de l’aigua, tractaments tèrmics, addició de conservants
i antioxidants, contingut en sal, etc.

Tots els àcids que participen en la conservació contribueixen
al fet que el producte final adquireixi el seu sabor característic, encara que cap
té la capacitat conservadora de l’àcid acètic. En molts casos
aquest àcid és el principal responsable de la seva conservació, encara que
és comú l’aprofitament de l’efecte combinat de l’àcid acètic
amb altres procediments de conservació, com la pasteurització.
Aquest mètode de conservació consisteix a aplicar un tractament
tèrmic als productes en els seus recipients, amb valors de temperatura
i temps de l’escalfament determinats. Les finalitats que persegueix poden ser un
o diversos dels següents:

* Destruir els microorganismes que toleren elevades concentracions d’àcid
acètic, permetent a més que l’acció conservadora
de l’àcid continuï després de l’escalfament.

* Inhibir les reaccions enzimàtiques causants d’alteracions, gràcies
a la inactivació tèrmica de les
enzims dels aliments o de els
microorganismes. En aquest cas el procés ha de ser més enèrgic
que per a la destrucció dels gèrmens. Això justifica la pasteurització
dels productes de gran acidesa.

*Reduir les alteracions per oxidació o en les quals participa l’oxigen,
alliberant l’aire retingut en la part superior dels envasos que ho permeten.

Les condicions precises del tractament depenen de l’equip i del mètode
utilitzat, de la forma i grandària dels pots, de la composició
exacta del líquid i de la relació hortalisses/líquid.
Aquestes condicions han de determinar-se de manera prèvia i requereixen el coneixement
dels següents factors:

– Temperatura de partida.
– Necessitats de temperatura i temps en el punt d’escalfament més
lent del pot.
– Temps necessari per a elevar la temperatura del contingut fins al nivell apropiat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions