Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Conservar els aliments amb sucre: avantatges i inconvenients

El sucre és un conservador natural molt efectiu que exerceix un paper antisèptic, encara que convé moderar el seu consum per evitar l'excés de pes, la càries i els dèficits nutricionals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 09deOctubrede2012
Img conservas azucar listp Imatge: Jeffreyw

El sucre, tal com detalla l’European Food Information Council, és un conservador natural. De fet, els antics egipcis utilitzaven la mel com a part del procés de momificació. Avui dia, el sucre s’empra per conservar nombrosos aliments, i fins i tot, pot participar en el procés de guarit de la carn. Però el seu ús més freqüent pansa per actuar com a conservant de fruites, ja sigui en l’elaboració de fruites en almívar, tals com a pomes, peres, préssecs, albercocs o prunes, o en l’elaboració de melmelades. Quins avantatges i inconvenients té aquest procés? Per què s’han de consumir amb moderació les conserves en sucre? Les respostes, a continuació.

Img conservas azucar
Imatge: Jeffreyw

Avantatges de conservar els aliments amb sucre

L’addició d’altes quantitats de sucre evita la deterioració de l’aliment i exerceix un paper antisèptic

En les conserves amb sucre, si es realitzen bé, els microorganismes no es reprodueixen o ho fan a una velocitat molt baixa. Entre altres motius, això succeeix perquè el sucre reté aigua i es dificulta la supervivència dels microbis. L’aigua es mou des de l’interior de les cèl·lules cap a fora (mitjançant un procés anomenat “osmosi”) i això genera la seva deshidratació parcial (plasmólisis), que impedeix la multiplicació dels microorganismes. Els experts consideren que ha succeït una reducció de la “activitat de l’aigua”. En suma, l’addició d’altes quantitats de sucre evita la deterioració de l’aliment i exerceix un paper antisèptic, ja que genera un ambient hostil per a la vida microbiana.

El sucre prevé a més l’oxidació dels sabors de les conserves, és a dir, les fruites retenen durant molt temps gran part del seu sabor original, i fins i tot, poden desenvolupar un sabor més potent. És més, a causa de la seva alta solubilitat i viscositat, el sucre aporta una textura diferent a l’aliment, sovint més suau que abans de conservar-ho. Tampoc es pot oblidar el paper que exerceix l’addició de sucre sobre el manteniment del color de les fruites, ja que l’aspecte dels aliments és crucial en realitzar la selecció dels mateixos.

Diverses entitats, com l’Acadèmia de Nutrició i Dietètica, assenyalen alhora que les pèrdues de nutrients en aquest tipus de conserves són mínimes i que consumir fruita, fins i tot en conserva, aporta beneficis. Una de les raons és que el seu consum desplaça a la ingesta d’altres aliments processats i rics en nutrients que prenem a l’excés, com a greixos saturats o sodi. Malgrat això, els efectes sobre la salut no són els mateixos si es pren fruita fresca que si es pren conservada en sucre, sobretot, perquè aquesta última té una alta densitat calòrica. Augmentar les calories que ingerim en forma de sucre no és en absolut recomanable perquè s’associa a un major risc de patir excés de pes, càries i dèficits nutricionals.

Inconvenients de consumir conserves en sucre

L’elevada ingesta de sucre pot contribuir a guanyar pes corporal

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) va aconsellar en 2003 no superar el 10% de l’energia ingerida a partir de “sucres lliures”, definits com aquells “afegits als aliments pel fabricant, el cuiner o el consumidor, més els sucres presents de forma natural en la mel, els sucs de fruites i els xarops, no incloent-se als provinents de la fruita sencera”. El motiu que va esgrimir l’OMS per establir aquest límit és que l’alta ingesta de sucre pot contribuir al guany de pes corporal.

El Comitè Científic Assessor de les més recents Guies Dietètiques Americanes, que va comptar amb l’assistència de la Col·laboració Cochrane, també recomana a la població que redueixi la seva ingesta dels anomenats “sucres afegits” (sucre de taula, edulcorants de blat de moro, fructosa, xarop de blat de moro alt en fructosa i altres formes de sucres afegits), per un probable paper en la gènesi de l’excés de pes. Com la ingesta real de sucres a Europa oscil·la entre el 16% i el 36%, estem lluny de la recomanació emesa en 2003 per l’OMS.

Un motiu més que s’ha de tenir en compte és el paper de l’alt consum de sucre sobre la càries dental. L’OMS indica que “els sucres són, sens dubte, el factor dietètic més important en el desenvolupament de la càries dental“. La càries i les malalties dentals no són temes trivials. Perjudiquen la qualitat de vida des de la infància fins a la vellesa, impacten sobre l’autoestima (l’aparença facial és un dels determinants de la integració de l’individu en la societat), sobre la capacitat de menjar i, en última instància, sobre la salut. Les nostres dents exerceixen un paper essencial en la parla i en la comunicació. Les malalties dentals causen un dolor considerable, que al seu torn generarà ansietat i, en resum, alteracions en la sociabilitat de la persona.

Un altre motiu per limitar la nostra elevada ingesta de sucres és que s’ha observat que les persones que prenen molts sucres tenen més probabilitat d’ingestes baixes en importants nutrients essencials.

Conserves en sucre: consumir amb moderació

Consumir conserves en sucre pot formar part d’una dieta saludable, sempre que s’hagin elaborat amb garanties des del punt de vista de la seguretat alimentària. No obstant això, el seu consum ha de ser moderat i ocasional, per prevenir determinades dolències associades amb l’elevat consum de sucres, com la càries dental. A causa que el seu valor calòric és moltíssim major que el de la fruita fresca, és important no abusar d’elles, especialment en cas de diabetis o obesitat. Encara que avui disposem de fruites en conserva sense sucres afegits, les seves propietats sobre la salut no s’equipessin a les de la fruita fresca.

Es recomana prendre almenys tres racions de fruites al dia. Una ració de fruita (140-150 grams en cru i net) equival a una rodanxa mitjana de meló, síndria o pinya (fruites grans), una peça de fruites mitjanes (pera, poma, taronja, plàtan, codony, aranja, etc.), de dues a tres peces de fruites petites (albercocs, prunes, dátiles, mandarines, figues, etc.) o un plat per a postres amb fruites molt petites (nespres, maduixes, cireres, raïms, mores, etc.).

Etiquetes:

conserves sucre

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions