Com preparar i conservar els bolets perquè durin més temps?
Si no les cuinarem en el moment, podem conservar els bolets en el frigorífic durant dos o tres dies, sempre que es trobin ben envasades.
Abans de cuinar-les, sempre cal rentar-les: encara que resta part del sabor i l’aroma, és imprescindible perquè la cocció a vegades és molt breu i podria suposar un risc d’intoxicació alimentària al no ser suficient per a destruir els microorganismes i possibles paràsits. Per a higienitzar-les de manera correcta, hem de tallar el peu, eliminar restes visibles de terra amb un raspall i rentar-les sota l’aixeta immediatament abans de cuinar, amb un fil d’aigua freda. S’han d’assecar amb paper o un drap net.
Per a allargar la seva vida útil podem:
- congelar-les cuinades. Duraran de dos a tres mesos.
- congelar-les sense cuinar, a més d’higienitzar-les, és recomanable blanquejar-les abans per a mantenir la seva qualitat. L’emblanquiment consisteix a submergir-les durant un minut en aigua bullint (també pot fer-se en una vaporadora de dues a quatre minuts), i submergir-les a continuació en aigua freda. D’aquesta forma duraran fins a sis mesos. Els bolets crus congelats es poden cuinar directament sense descongelació prèvia.
Les espècies caduquen?
Sí, les espècies caduquen i es fan malbé. És improbable que produeixin una intoxicació alimentària, però l’oxigen i la humitat deterioren els compostos que aporten sabors, colors i aromes, per la qual cosa no té sentit usar-les si han perdut gran part de les seves propietats. Una vegada obertes, les espècies senceres duren un any i les mòltes, uns sis mesos. Si estan sense obrir, el temps que marqui l’envàs.
Per què alguns brous queden gelatinosos?
La massa viscosa que es forma quan cuinem brous amb ingredients d’origen animal, com les carcasses dels ocells, i la deixem refredar és gelatina. Aquesta capa està formada per col·lagen , una proteïna que es considera de qualitat baixa, ja que aporta fonamentalment aminoàcids no essencials, és a dir, que l’organisme pot sintetitzar i que no és necessari aportar-los amb la dieta. Si s’aplica una altra vegada calor, la gelatina es liquarà de nou.
Per què els caquis em deixen la boca arenosa?
Imatge: Getty Images
Es deu a la presència de tanins solubles, compostos que s’adhereixen a les proteïnes de la saliva i provoquen una sensació aspra. Aquests tanins desapareixen a mesura que la fruita madura. Per a poder consumir caquis més durs i cruixents —i facilitar la seva conservació— s’han desenvolupat tècniques per a eliminar l’astringencia, que consisteixen a mantenir la fruita recol·lectada aïllada de l’oxigen, la qual cosa transforma els tanins en formes insolubles que no produeixen tal efecte.
Són certs tots els beneficis de la regalèssia?
L’arrel de regalèssia s’empra en confiteria, caramels i begudes, i el seu extracte pot trobar-se com a complement alimentós. Conté compostos químics amb acció antioxidant i àcid glicirrícico, una substància a la qual, tradicionalment, se li han atribuït propietats beneficioses per a tractar problemes digestius, trastorns metabòlics –com la diabetis–, menstruals i malalties infeccioses. No obstant això, no existeix evidència científica que avali aquestes propietats.
Les dones embarassades han d’evitar el seu consum, ja que incrementa el risc de naixement prematur i problemes en el bebè. També està contraindicat per als malalts cardíacs, perquè augmenta el risc a sofrir arrítmies, i per a pacients amb patologies produïdes per alteracions de les hormones, com l’endometriosi o el càncer de mama i úter. Tampoc està recomanat per a persones hipertenses i aquelles amb baixos nivells de potassi en sang, malalts renals i homes amb disfunció erèctil.
Els aliments que continguin certes quantitats d’àcid glicirrícico han de declarar-ho en l’etiqueta amb l’esment “conté regalèssia”.
Els aliments irradiats poden ser perillosos?
No. La irradiació és una tècnica de conservació que consisteix a aplicar radiacions ionitzants que inactiven microorganismes i paràsits, destrueixen plagues i alenteixen la maduració i la germinació de vegetals amb l’objectiu d’augmentar la seva vida útil. És un procés totalment segur en el qual s’apliquen dosis regulades de radiació, la intensitat de la qual no transforma els aliments en material radioactiu. Es realitza en fred i pot aplicar-se a aliments ja empaquetats, encara que no és recomanable en carns i lactis perquè altera els sabors i les textures.
A la Unió Europea, de manera general, només poden irradiar-se aliments que estan expressament autoritzats: les herbes aromàtiques, les espècies i els condiments vegetals. Els productes o ingredients que hagin passat per aquest tractament han d’identificar-se en l’etiqueta amb l’esment “irradiat”. A causa de les reticències dels consumidors, que els identifiquen erròniament com a “radioactius”, la seva presència en el supermercat és residual.
Són útils els suplements de melatonina per als majors?
La melatonina és l’hormona encarregada de regular el ritme circadiari, la qual cosa ajuda a dormir. La seva concentració es redueix en les persones majors, que poden sofrir alteracions del somni. Existeix certa evidència que els suplements de melatonina ajuden a agafar el son a les persones majors, però també poden produir somnolència durant el dia, i estan desaconsellats per a pacients amb demència. Com tot suplement, ha de prendre’s sota supervisió mèdica.
