Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: brou d’ossos per a les articulacions, all negre i llavors

Beure un brou d'ossos ajuda a les articulacions? És millor menjar les llavors mòltes o senceres? L'all negre és saludable? La nutricionista Beatriz Robles respon

tomar caldo huesos colageno para articulaciones Imatge: Getty Images

Beure un brou d’ossos d’animals ajuda a les articulacions?

Existeix la creença que el col·lagen té un efecte beneficiós sobre les articulacions, ja que aquesta proteïna és un component fonamental del teixit connectiu que forma els tendons, els cartílags i els lligaments. Aquesta suposició manca de base científica.

El col·lagen, com totes les proteïnes, és una estructura complexa formada per diferents aminoàcids units entre si com les baules d’una cadena. Els seus dos aminoàcids més abundants, la glicina i la prolina, poden sintetitzar-se en el nostre cos i no és necessari que els aportem amb els aliments.

El col·lagen ingerit no pot absorbir-se en la seva forma original, i la digestió ho trenca en trossos més petits per a poder aprofitar els seus aminoàcids, igual que succeeix amb altres proteïnes. L’organisme utilitza els aminoàcids, procedeixin de l’aliment que procedeixin, per a l’ús que precisi a cada moment, des de formar hormones a reparar teixits. El cos no pot usar a voluntat el col·lagen per a formar més col·lagen, per això l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) no permet fer cap al·legació sobre el seu efecte sobre la salut articular.

Com evitar les taques negres en l’alvocat?

Aquestes taques apareixen perquè en pelar o tallar la fruita trenquem els teixits i facilitem el contacte de les polifenoloxidasas (enzims presents en els vegetals) amb els compostos fenòlics i l’oxigen, en una reacció que es diu “pardeamiento enzimàtic”. És segur menjar-ho, però aquesta coloració pot reduir-se, si s’embolica l’alvocat en film transparent i es manté en la nevera o si es ruixa la polpa amb unes gotes de suc de llimona.

És millor menjar les llavors mòltes o senceres?

Les llavors són interessants pel seu contingut en minerals i àcids grassos omega 3, però moltes tenen una coberta dura que fa que no es digereixin bé, per la qual cosa s’expulsen íntegres. Aquest efecte és positiu perquè incrementa el volum de la femta, la qual cosa ajuda a la defecación, però per a assimilar els nutrients de les llavors és recomanable picar-les o moldre-les.

Si un filet és de color porpra, està en mal estat?

color carne mal estado
Imatge: Getty Images

No està en mal estat. El color de la carn es deu a la presència de mioglobina , una proteïna que conté ferro i que pot unir-se a diferents gasos que hi ha en l’atmosfera, la qual cosa li dóna colors diferents.

En una safata de carn que comprem en el supermercat, la part interna del filet que contacta amb la base té un color porpra; si es talla i s’exposa a l’oxigen de l’aire, passa a ser d’un color vermell molt desitjable, i si el mantenim massa temps a l’aire, s’oxida prenent un color marró.

En aquestes safates s’injecta una mescla controlada d’oxigen, nitrogen i CO₂ (en l’envàs apareix amb el missatge de “atmosfera modificada”) per a aconseguir el color vermell més acceptat pel consumidor, però les parts de la carn que no estan en contacte amb l’atmosfera de la safata poden presentar altres colors i no per això estar en mal estat. En el moment que els traguem de l’envàs, tots els filets aniran prenent un color uniforme al contacte amb l’aire.

Què signifiquen les estrelles del congelador?

Les estrelles estan regulades per llei i ens indiquen la capacitat de refredar que té un electrodomèstic. Cadascuna equival a -6 °C. És a dir, un congelador d’una estrella aconsegueix -6 °C; el de dos, -12 °C; un de tres baixarà fins als -18 °C, i el de quatre estrelles pot aconseguir -24 °C.

La temperatura de congelació recomanada per als aliments és de -18 °C o inferior, per la qual cosa hem d’optar pels de tres estrelles, que serveixen per a emmagatzemar els aliments ja congelats o, preferiblement, pels de quatre estrelles, que no sols serveixen per a mantenir-los en aquest estat, també tenen capacitat per a congelar-los.

Com puc aromatitzar els olis amb espècies sense riscos?

Els olis poden aromatitzar-se amb nombroses espècies i vegetals (romaní, orenga, vitets, all…) que els aporten sabors singulars i una aparença nova, diversificant les opcions culinàries. Microbiológicamente, l’oli és molt segur, però els aliments vegetals que s’afegeixen poden contenir microorganismes patògens. El principal risc està en la possible contaminació amb espores de Clostridium botulinum –que produeix la toxina botulínica–, ja que les condicions d’absència d’oxigen i baixa acidesa dels olis són ideals per a la multiplicació d’aquest bacteri, que pot comportar la mort en poques hores.

Si volem elaborar aquest adreç a casa sense riscos hem de conservar-lo sempre en el frigorífic un màxim de quatre dies. Per a augmentar la seva durada, podem acidificar els productes vegetals prèviament amb una solució al 3% d’àcid cítric durant 24 hores. Els olis aromatitzats que es venen en el mercat ja estan tractats tèrmicament per a evitar qualsevol risc.

L’all negre és saludable?

L’all negre s’elabora en fermentar un all fresc amb una humitat elevada a una temperatura entre 60-90 °C. El procés el fa més digestible, transforma les aromes fortes en dolços i li dóna una textura suau. A més, incrementa la concentració de fitonutrientes amb activitat antioxidant, però també redueix uns altres amb acció antiinflamatòria. És saludable, però no és superior a l’all fresc. L’elecció dependrà de les preferències culinàries.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions