Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: el llevat vermell d’arròs redueix el colesterol?

És eficaç aquest llevat per baixar el colesterol? Serveix l'alcohol per entrar en calor? És el mateix menjar fruites dessecades que fruites fresques? La nutricionista Beatriz Robles respon

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 22deDesembrede2020
levadura arroz rojo colesterol Imatge: Getty Images

Què fer si un dels nostres comensals té una al·lèrgia alimentària?

A diferència de les intoleràncies —en les quals l’aparell digestiu és incapaç d’assimilar un compost— en les al·lèrgies intervé el sistema immunitari. Les nostres defenses identifiquen erròniament una proteïna inofensiva com si fos perillosa i reaccionen contra ella, produint picor, símptomes digestius, baixada de tensió i fins i tot asfixia.

Prop d’un 7 % dels espanyols té algun tipus d’al·lèrgia alimentària, així que no és rar que ens toqui cuinar per a una persona que sofreixi aquest problema. La reacció es produeix fins i tot amb quantitats mínimes de l’al·lergogen, per la qual cosa no és suficient amb retirar l’ingredient del plat, cal extremar les precaucions i evitar que qualsevol utensili o aliment destinat a aquesta persona entri en contacte amb la substància.

El més segur és eliminar l’al·lergogen del menú per a tots els comensals. Si no és possible, cal tractar de cuinar els plats de l’al·lèrgic en primer lloc i envasar-los correctament fins a servir-los. Si cal cuinar tot alhora, ha d’haver-hi certa separació física entre les dues preparacions, usant diferents coberts, taules de tallar o cassoles. En la taula s’han d’utilitzar utensilis exclusius per servir a aquesta persona.

El llevat vermell d’arròs, baixa el colesterol?

Aquest producte s’obté fermentant arròs amb llevat vermell (Monascus purpureus) i conté monacolina, un compost de la família de les estatinas, els fàrmacs que s’empren per reduir el colesterol. En la Unió Europea es pot indicar que un aliment o complement alimentós contribueix al manteniment dels valors normals de colesterol, sempre que aporti 10 mg diaris de monacolina.

No obstant això, la Societat Europea de Cardiologia adverteix en contra del seu ús perquè cada suplement té diferents concentracions d’aquest principi actiu, es desconeix la seguretat a llarg termini i pot tenir efectes secundaris. Per la seva banda, el Ministeri de Sanitat desaconsella la utilització de plantes medicinals (inclòs l’arròs vermell) per reduir el risc coronari en el tractament de les dislipemias (concentració elevada de colesterol o triglicèrids) i l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) té dubtes sobre la seva seguretat. En conclusió, sí pot baixar el colesterol però, malgrat ser un producte natural, no ha d’autoprescribirse i, si s’està prenent, ha d’informar-se al metge.

Quant duren les sobres en la nevera?

El temps depèn dels ingredients que continguin:

  • guisats, sopes i brous, peixos i carns cuinats: de tres a quatre dies.
  • plats amb ou cuinat: tres dies.
  • plats farcits o amb salses, pasta i arròs cuits: un dia.

Les preparacions amb ou cru (com la maionesa) han de consumir-se immediatament i no guardar-se. La temperatura del frigorífic ha de ser, com a màxim, de 4 ºC. Encara que l’aliment no doni mostres d’estar dolent (sense olor ni color estranys), pot estar desenvolupant algun microorganisme o toxina potencialment perillosos.

Menjar fruites dessecades, és igual que prendre-les fresques?

Les fruites dessecades o deshidratades s’elaboren eliminant l’aigua. Per això, sempre que no tinguin altres ingredients com a sucres afegits, tindrem els mateixos nutrients que en la fruita fresca, però més concentrats.

manzana deshidratada
Imatge: António Mendes

Aquests aliments són font de fibra, vitamines (I, pujol i àcid fólico), minerals (calci, fòsfor, magnesi i potassi), carotenoides i compostos bioactivos com esteroles vegetals, els mateixos que contenen els productes per reduir els nivells de colesterol sanguini. Malgrat això, es perceben com a productes menys saludables que les fruites fresques.

Durant un temps es va desaconsellar fins i tot el seu consum pel seu alt contingut en sucre. L’evidència més recent desmenteix aquesta creença i relaciona la ingesta de fruita deshidratada amb un menor risc de desenvolupar malalties no transmissibles o millor control de glucèmia, i el seu efecte es compara amb el de la fruita seca perquè són més saciantes i desplacen la ingesta d’aliments malsanos.

Aquests efectes de la fruita deshidratada no són extensibles a la gebrada o confitada, ja que aquestes dues opcions tenen gran quantitat de sucre afegit i no són aconsellables.

L’alcohol ajuda a “entrar en calor”?

És una llegenda falsa. L’alcohol produeix una vasodilatació que porta la sang als capil·lars cutanis i pot donar una sensació de calor, però aquest increment del flux sanguini precisament porta a una pèrdua de calor a través de la pell. A més, si s’ingereixen begudes alcohòliques, es produeixen alteracions en els sistemes de control de temperatura que contribueixen al risc d’hipotèrmia.

Llegums: cal eliminar o no l’escuma de la cocció?

Aquesta escuma no és perjudicial i està formada per bombolles de gas atrapades en el líquid i que s’acumulen en la superfície. Apareix en cuinar aliments que contenen proteïnes –com a llegums, carns o peixos–, perquè aquests compostos actuen estabilitzant la paret de la bombolla i impedeixen que es trenqui. En l’escuma no hi ha brutícia ni tòxics. Sí es recomana eliminar-la per dos motius: per veure com va la cocció (si està fet o no) i, en cas que hi hagi ossos/ossos, per si es desprenen petits trossos que poden surar.

La regla dels 5 segons: puc menjar un aliment que ha caigut al sòl?

Hi ha factors que fan que sigui més fàcil que els microorganismes que hi ha en el sòl (i que poden ser patògens) s’adhereixin a l’aliment, com la humitat del producte o la seva textura), però no existeix un marge de temps segur. Per això, si l’aliment que ha caigut no es pot rentar ni va a rebre un tractament tèrmic, hem de rebutjar-ho. Sense dubtar.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions