Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: el microones destrueix els nutrients?

És veritat que els nens no han de prendre begudes d'arròs? Què és exactament el skyr? I la quinoa? Podem menjar gles? La nutricionista Beatriz Robles respon a aquestes i altres dubtes

microondas nutrientes Imatge: Getty Images

El microones destrueix els nutrients?

Tot mètode de processament d’aliments suposa una modificació en el seu valor nutricional, però no implica necessàriament que el resultat final sigui menys nutritiu. Per exemple, la calor incrementa la digestibilidad (es digereix millor) i la biodisponibilidad (absorció) d’alguns nutrients, millora la qualitat higiènica en destruir microorganismes i elimina compostos que apareixen de forma natural en alguns aliments i poden ser tòxics en altes concentracions.

La calor pot produir la pèrdua d’alguns nutrients termosensibles en un grau que dependrà de la intensitat de la temperatura i de la durada. A més, si es cuina amb aigua, els compostos hidrosolubles es perden en el líquid de cocció. El microones escurça els temps de cuinat, la qual cosa suposa menors pèrdues de nutrients que en coccions més llargues.

Tant l’Administració de Medicaments i Aliments d’Estats Units (FDA) com l’Escola de Medicina d’Harvard indiquen que cuinar amb microones no redueix el valor nutricional en major mesura que els mètodes convencionals. L’evidència científica ens assegura, a més, que pot presentar avantatges sobre altres tècniques, perquè produeix menors pèrdues d’antioxidants vegetals.

És veritat que els nens no han de prendre begudes d’arròs?

L’arròs es conrea en camps anegados i necessita grans quantitats d’aigua. A partir de processos naturals o d’activitats industrials, aquesta aigua pot contenir arsènic, un semimetal tòxic que apareix com a contaminant. En la Unió Europea el risc es controla establint límits màxims d’arsènic per a l’arròs.

No obstant això, els nens petits poden estar més exposats, perquè molts aliments infantils estan elaborats amb aquest cereal. Per aquesta raó, algunes entitats com l’Agència d’Aliments de Suècia (Swedish Food Agency) recomanen limitar el consum d’arròs en nens a quatre vegades a la setmana i evitar que els menors de 6 anys consumen begudes d’arròs o tortitas. És millor evitar en aquestes edats l’arròs integral, que acumula major quantitat d’arsènic (aquest compost es troba en les capes superficials, pericarpi i segó, que es conserven en l’integral). Algunes tècniques –com rentar l’arròs abans de cuinar-ho o bullir-ho amb abundant aigua– redueixen la quantitat d’arsènic.

Què és el skyr?

Aquesta llet fermentada originària d’Islàndia es produeix a partir d’una doble fermentació microbiana, làctica i alcohòlica (conté 0,2-0,5 % d’alcohol). Al producte resultant se li elimina el sèrum, concentrant els nutrients. Se li pot afegir quall per obtenir un producte semblat al formatge. És similar a altres llets fermentades i la literatura científica no li atribueix propietats específiques.

I la quinoa?

No pertany a la família dels cereals, però el seu ús culinari és similar. Podem absorbir la major part dels aminoàcids essencials de la seva proteïna, per la qual cosa, nutricionalment, aquest pseudocereal és molt valorat. La demanda a Occident ha produït alteracions als mercats productors andins, però són una oportunitat de cultiu en altres llocs, com Espanya.

quinoa pseudocereal
Imatge: Getty Images

Es pot conèixer la quantitat de sucre sol per l’etiqueta?

La legislació exigeix que en l’etiquetatge nutricional dels aliments figurin, sota el concepte “sucres”, tots els sucres simples (monosacàrids i disacàrids, exceptuant els polialcoholes) que estan presents en el producte final. És a dir, s’agrupen tant els sucres que es troben de forma natural en l’aliment com els afegits per la indústria en el procés de fabricació. Per exemple, un iogurt natural sense sucres afegits contindrà 5 g de sucres corresponents a la lactosa, el sucre simple de la llet.

En la majoria dels productes, no sabem la quantitat exacta de cada ingredient, ja que la llei no obliga a indicar-ho (tret que sigui un compost destacat en l’envàs). Per això, és molt difícil conèixer, llegint l’etiquetatge, la quantitat de sucres afegits. Una forma de fer un càlcul aproximat és mitjançant taules de composició d’aliments, que indiquen el percentatge de nutrients de cada matèria primera: la diferència entre els sucres declarats en l’etiquetatge i els que conté l’aliment de forma natural a partir dels ingredients, serien afegits.

Les persones podem menjar gles?

La gles són riques en hidrats de carboni i fibra, aporten greix de bona qualitat i proteïnes. Tenen un ús prometedor com a farina apta per celíacos. Pel seu contingut en taninos són tòxiques per a cavalls i remugants, però la toxicitat en humans està poc documentada i solament es produeix si es consumeixen crues (el remullo i la cocció eliminen el problema).

Per què cal escaldar les verdures abans de congelar-les?

Aquest procés consisteix a submergir les verdures en aigua bullint durant un temps breu (1-3 minuts) para, immediatament després, introduir-les en aigua freda a fi d’evitar que la calor segueixi actuant i estovant els teixits. Així s’inactivan enzims com lipooxigenasas o polifenoloxidasas, que serien capaços de mantenir la seva activitat a temperatures de congelació i produirien olors, colors i sabors anòmals. Aquest tractament tèrmic inhabilita part dels microorganismes, millorant la qualitat higiènica i expulsa l’oxigen que s’allotja en els teixits, la qual cosa redueix les reaccions d’oxidació (canvis en el color, olor i sabor) durant l’emmagatzematge.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions