Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: floridura en els aliments i germinats casolans

Es pot retirar la part amb floridura d'un aliment i menjar-lo després? És segur fermentar menjar a casa? Què és la grelina? La nutricionista Beatriz Robles respon als dubtes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 04deFebrerde2021
moho salsa tomate comer Imatge: Getty Images

Es pot retirar la part amb floridura d’un aliment i menjar-lo després?

Les espores de les floridures estan pertot arreu i són capaces de desenvolupar-se en condicions difícils, en les quals altres microorganismes no poden reproduir-se: pH àcid, temperatures de refrigeració o baixa activitat d’aigua. Per aquesta raó, podem trobar-los en aliments de llarga durada que no s’alteren per l’acció dels bacteris, com les melmelades, la mantega, la salsa de tomàquet o la fruita seca.

El problema no està en la part visible (les taques verdes o blanques que apareixen en la superfície), sinó en les micotoxines: substàncies tòxiques produïdes per fongs dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium i que poden produir símptomes gastrointestinals aguts, a més de considerar-se carcinogénicas (amb la capacitat de causar càncer) a llarg termini. Les micotoxines no són visibles i poden penetrar en l’aliment, per la qual cosa no podem saber quina quantitat cal retirar. A més, en llevar la part espatllada podem estar arrossegant toxines i contaminant les parts que ens menjarem. Per això s’ha de tirar l’aliment sencer, independentment de la seva textura, duresa o humitat.

Què és el llevat nutricional?

La Saccharomyces cerevisiae o llevat nutricional és la mateixa que s’empra en l’elaboració del pa o la cervesa, però inactivada per la calor: no està viva en el producte final i no podria utilitzar-se per a la fermentació. Es presenta dessecada en forma de flocs i té un sabor intens que recorda al formatge, per la qual cosa pot empolvorar-se per a aromatitzar plats.

Nutricionalment és interessant, perquè gairebé la meitat del seu pes és proteïna de bona qualitat, aporta prop de 20 g de fibra per cada 100 g i conté vitamines del grup B, zinc i seleni. No obstant això, en consumir-se en petites quantitats, la seva aportació global a la dieta és poc significatiu. Els vegetarians només poden usar-la com a font de vitamina B12 si se li ha afegit aquesta vitamina com a ingredient, ja que no la produeix per si mateixa.

Encara que des d’algunes fonts es parla dels seus beneficis per al sistema immunitari, de moment no hi ha evidència científica per a atribuir-li aquest efecte. A la Unió Europea (UE) no poden incloure’s aquestes al·legacions en l’etiquetatge.

Són segurs els germinats produïts a casa?

Les llavors germinades (com els brots de soia, rave, alfals, sèsam, llenties, cigrons, blat o civada) es consideren aliments d’alt risc i han estat implicats en diverses intoxicacions alimentàries a la Unió Europea, inclosa la que es va conèixer erròniament com a “crisi del cogombre” a Alemanya i que va provocar nombroses morts per Escherichia coli (l’evidència apunta al fet que els responsables van ser uns germinats).

El seu risc resideix en tres factors: no se sotmeten a cap tractament per a eliminar els patògens, se solen consumir crus o amb un escalfament lleu i, a més, les condicions de temperatura i humitat que permeten la germinació són perfectes per a la multiplicació de bacteris.

En cas que vulguem elaborar-los a casa, hem d’extremar les mesures higièniques. Entitats com el Servei Nacional de Salut de Regne Unit recomana usar només llavors específiques per a germinat, rentar-se bé les mans abans de tocar-les i extremar la neteja de tots els equips que s’usin. A més, si s’oferiran a grups de risc com embarassades, nens, persones immunodeprimides o majors, no han de servir-se crues.

Són perjudicials les ratlles blanques en la carn del pollastre?

que son rayas blancas pollo
Imatge: Getty Images

El ràpid creixement dels pollastres fa que es produeixin danys i regeneracions en les fibres musculars que es manifesten en forma d’estriaciones blanques en el pit de pollastre i la cuixa. Les ratlles no són acumulacions de greix, però la seva presència sí que es relaciona amb una carn amb major contingut en greix i menor proteïna. No obstant això, la seva ingesta no suposa un problema de seguretat alimentària.

Què és la mare del vinagre?

La també anomenada “flor del vinagre” és una mescla de cel·lulosa i bacteris Acetobacter i Gluconobacter, que són capaços d’utilitzar l’alcohol com a font d’energia i produeixen àcid acètic i aigua. Els bacteris necessiten oxigen per a la fermentació, per la qual cosa la mare es troba surant en la superfície, en contacte amb l’aire, i és la responsable de la transformació de diferents begudes alcohòliques en vinagre.

La majoria dels vinagres comercials es pasteuritzen per a estabilitzar-los, per la qual cosa aquests microorganismes es destrueixen. La mare del vinagre conté minerals com el ferro i aporta compostos fenòlics, interessants per la seva acció antioxidant (poden obtenir-se també de fruites i verdures). De moment, no s’ha demostrat que la mare del vinagre tingui beneficis específics sobre la salut.

Els bolets shiitake, tenen beneficis per al sistema immune?

Aquest fong (Lentinula edodes) conté lentinano, un betaglucano que s’investiga per al seu ús en la quimioteràpia per les seves propietats sobre el sistema immunitari. Els resultats són prometedors, però encara no hi ha suficient evidència. A la UE s’ha sol·licitat autorització per a poder indicar que ajuda al sistema immunitari, però ha estat rebutjada. És un aliment saludable amb un bon valor nutricional.

Què és la grelina i per què influeix en l’apetit?

Aquesta hormona secretada en el tracte gastrointestinal, fonamentalment en l’estómac, actua sobre el sistema nerviós central i produeix un increment de la sensació de fam. La seva concentració augmenta en els períodes de dejuni i es redueix havent dinat. A més, també actua sobre els adipòcits (les cèl·lules que emmagatzemen lípids) i afavoreix l’acumulació de greix a llarg termini.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions