Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: flors comestibles i contraindicacions de la cúrcuma

Tenen contraindicacions els suplements de cúrcuma? Hi ha antibiòtics en els formatges? Són segures les flors comestibles? La nutricionista Beatriz Robles respon als dubtes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 07deAbrilde2021
contraindicaciones curcuma Imatge: Getty Images

Els suplements de cúrcuma tenen contraindicacions?

La Curcuma longa és una planta de la tija de la qual s’obté la curcumina, un compost d’intens color groc l’ús del qual està autoritzat a la Unió Europea com a colorant en alguns aliments i en quantitats limitades. El seu consum com a suplement s’ha popularitzat en els últims anys per la creença que podria tenir beneficis intestinals i per a reduir la inflamació, la qual cosa seria útil per a tractar trastorns múscul-esquelètics com l’artritis. Així, encara que l’evidència científica entorn dels seus beneficis és prometedora, també és limitada, per la qual cosa l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) no permet fer al·legacions de propietats saludables.

La cúrcuma és segura quan s’usa com a espècia, però l’EFSA i l’AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició) han mostrat la seva preocupació quan es consumeix en forma de suplement, perquè la concentració de curcumina és molt elevada, per la qual cosa pot ser tòxica per al fetge, redueix l’absorció del ferro i es desconeix la seva seguretat durant l’embaràs i la lactància. També s’ha d’extremar la precaució en altres grups de població com a persones amb problemes de coagulació, diabètics o malalts oncològics.

Hi ha antibiòtics en els formatges?

No hi ha antibiòtics en els formatges. Algunes floridures del gènere Penicillium produeixen antibiòtics i hi ha formatges, com el rocafort o el camembert, que es maduren amb ells. Però això no vol dir que el formatge pugui contenir penicil·lina o altres antibiòtics: de les més de 300 espècies de Penicillium , només uns pocs poden elaborar antibiòtics i els que s’usen en els formatges no estan entre elles.

Puc beure suc d’aranja si estic prenent antihistamínics?

Alguns aliments són capaços d’alterar l’efecte d’alguns medicaments. Els fàrmacs sofreixen reaccions enzimàtiques, fonamentalment en el fetge, per a convertir-se en substàncies senzilles d’eliminar. Alguns aliments potencien l’acció d’aquests enzims, la qual cosa fa que la transformació i l’eliminació sigui més ràpida, per la qual cosa hi haurà menys quantitat de medicament circulant en la sang. Uns altres, en canvi, alenteixen la seva eliminació. És el cas del suc d’aranja, que redueix l’activitat dels enzims encarregats de metabolizar els antihistamínics, la qual cosa fa que s’eliminin lentament i romanguin més temps en la sang. Això pot augmentar els efectes secundaris d’aquests fàrmacs (maldecaps, somnolència, sequedat bucal…).

Són segures les flors comestibles?

flores comestibles
Imatge: Getty Images

En la nostra gastronomia mengem tradicionalment algunes flors immadures com la coliflor o les carxofes. Però, en els últims anys, ha augmentat l’interès per l’ús de flors ornamentals en la cuina i es poden trobar en el mercat com a matèria primera o com a ingredient d’amanides.

Segons l’Acadèmia Americana de Nutrició i Dietètica, les flors comestibles són riques en minerals com el potassi i poden contenir fitonutrientes interessants com a compostos fenòlics (uns micronutrientes amb propietats antioxidants). No obstant això, hi ha certa preocupació quant a la seva seguretat, ja que algunes són tòxiques i s’han donat casos d’efectes adversos molt greus deguts a la seva ingesta. L’increment en el seu consum, així com el risc de toxicitat, ha fet que l’EFSA hagi inclòs a les flors fresques, seques i extractes en la seva llista de riscos emergents amb l’objectiu de vigilar aquests nous usos.

Rentar les maduixes elimina els pesticides?

Amb cada temporada de maduixes arriben alertes que són les fruites més contaminades per plaguicides. A la UE tots els aliments comercialitzats, incloses les maduixes, compleixen amb els límits màxims de residus i són segurs. La rentada sota un doll d’aigua, necessari per a arrossegar brutícia i reduir la quantitat de microorganismes, també elimina aquests residus.

Vull cuinar a baixa temperatura en olla lenta, haig de prendre precaucions?

La cuina al buit i l’olla lenta es basen a utilitzar temperatures més baixes de l’habitual per a cuinar. A través d’aquestes tècniques culinàries, els aliments s’aproximen el màxim possible al seu punt òptim de cocció i la diferència entre la temperatura de l’aliment i la de la cocció és mínima (en els mètodes tradicionals, l’aigua, l’oli o l’aire amb els quals cuinem poden estar a temperatures de fins a 200 °C, molt superiors a les que aconsegueix l’aliment). D’aquesta forma, tant la superfície com l’interior de l’aliment tenen el mateix grau de cocció, s’evita el sobrecocinado i s’aconsegueixen textures suaus i meloses en carns i peixos durs.

No obstant això, les baixes temperatures poden ser insuficients per a garantir la seguretat de l’aliment, ja que, amb aquestes tècniques, pot ser que no s’aconsegueixi la combinació de temps i temperatura necessària per a destruir els microorganismes patògens. Per això, per a evitar riscos, sempre han d’emprar-se temperatures majors de 60 °C ja que, combinades amb els temps llargs, garanteixen la innocuïtat dels aliments sense perdre els avantatges culinàries.

Què és la capa verda que envolta la gemma en alguns ous cuits?

En la clara d’ou hi ha sofre, mentre que en la gemma es troba ferro. En cuinar-ho, la calor fa que les proteïnes que contenen el sofre l’alliberin, que fa que contacti amb la gemma i el ferro. Tots dos compostos reaccionen i formen sulfur ferrós, de color verd. No suposa cap risc, però es pot reduir per estètica, en baixar el temps de cocció refredar-los ràpidament.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

cúrcuma fresa-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions