Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: glutamato monosódico i suplements alimentosos

És segur el glutamato? Són necessaris els suplements alimentosos? Què és l'acidesa de l'oli? La nutricionista Beatriz Robles respon a aquestes i altres dubtes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 03 de Agost de 2020
patata frita chips glutamato

Què porta el líquid de les conserves?

El fluid que cobreix les conserves (líquid de govern) té una composició molt diversa, depenent dels ingredients que s’emprin, des d’oli de bona qualitat (oliva verge), a escabetxos, salses o aigua amb sals. En tots els casos aquest líquid és comestible, però si té pobra qualitat d’ingredients (olis refinats) o conté molta sal (la salmorra dels adobats), s’aconsella evitar-ho.

Els aliments congelats perden els seus nutrients?

Com qualsevol tractament tecnològic, la congelació pot alterar la composició nutricional d’un aliment. Els enzims segueixen actuant a baixa temperatura i degraden alguns nutrients com a proteïnes i lípids, però no és una pèrdua significativa de nutrients. A més, en els aliments que es compren ja congelats, la pèrdua de nutrients és mínima, perquè en la indústria s’empren equips més potents i usen procediments estandarditzats com la ultracongelación.

Els suplements alimentosos són necessaris?

Durant el confinament s’ha arrasat amb els suplements alimentosos, sobretot els de vitamina C. Alguna cosa innecessari, perquè el proveïment de productes frescos ha estat garantit durant aquest període. No obstant això, atès que es va recomanar sortir de casa el mínim possible, és probable que es fes un consum menor d’aquests aliments.

Malgrat aquesta situació, els suplements segueixen sent innecessaris. Per a la població general no existeix una recomanació d’emprar complements alimentosos. Els professionals sanitaris sí poden pautar-los si hi ha un dèficit diagnosticat d’algun compost, o si un nutrient concret no pot obtenir-se per la dieta (com el cas de la vitamina B12 en persones vegetarianes).

Una dieta variada prioritzant aliments d’origen vegetal, limitant les carns vermelles i evitant carns processades, productes ultraprocesados i alcohol, cobreix tots els requeriments de nutrients. A més, la ingesta excessiva d’alguns nutrients pot produir efectes adversos, com ocorre amb la hipercalcemia per excés de vitamina D o alteracions en la coagulació per consum elevat de vitamina I. En el cas de nutrients que no s’acumulen, com la vitamina C, l’excés s’elimina per l’orina o la femta.

suplementos complementos alimenticios
Imatge: Getty Images

Què és l’acidesa d’un oli?

El grau d’acidesa mesura la quantitat d’acidos grassos lliures (AGL) que hi ha en l’oli i es relaciona inversament amb la qualitat perquè implica que hi ha hagut certa degradació dels greixos: a major acidesa, menor qualitat, dins dels olis del mateix tipus. Els oliva verge extra poden tenir una acidesa màxima de 0,8 %, i els de oliva verge, fins a un 2 %. En el refinat s’eliminen part dels AGL (però també composts nutricionalment interessants). Per això els olis refinats tenen una acidesa màxima de 0,3 % si són d’oliva i de 0,2 % si són de soia, colza o girasol.

No és obligatori indicar en l’etiquetatge el grau d’acidesa. Aquest concepte no afecta al sabor, ja que aquest ve determinat fonamentalment pels polifenoles que conté. Una acidesa baixa significa que l’oli posseeix pocs àcids grassos lliures i és més resistent a la calor. És a dir, en cuinar, els compostos tòxics com l’acroleína (que es desprenen de l’oli amb la calor) necessitaran major temperatura per alliberar-se.

El glutamato és perjudicial per a la salut?

Durant el confinament va augmentar el consum d’aliments ultraprocesados com a glaçons de brou, sopes de sobre, aliments precuinats (pizzes, crestes), salses envasades, snacks, brioixeria o cárnicos. Uns productes que destaquen per la presència de glutamato monosódico. Aquest additiu s’empra per potenciar el sabor dels aliments i està compost per sodi (com el de la sal comuna) i àcid glutámico, un aminoàcid que apareix de forma natural en aliments com a formatges, salsa de soia, nous, xampinyons o tomàquets.

L’evidència científica ha descartat la relació entre la ingesta de glutamato i símptomes com a debilitat, palpitacions o asma. Encara que sí es descriuen símptomes adversos (fogots, mal de cap i augment de la tensió) en persones sensibles a aquesta substància si la consumeixen en grans quantitats (3 grams al dia).

En 2017 l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) reevaluó la seva seguretat i, a causa que l’alt consum d’aquests productes ens exposa a quantitats elevades de l’additiu, va establir una ingesta diària admissible de 30 mg per kg de pes i dia (unes tres borses de snacks per a una persona de 70 kg). Aquest any està previst que es revisin els nivells màxims.

Qui decideix la durada dels aliments?

Excepte excepcions com l’ou (al que la normativa obliga a establir el consum preferent en 28 dies després de la posada), per a la resta d’aliments, són els fabricants els que designen la durada dels seus productes mitjançant estudis de vida útil que tenen en compte les matèries primeres, la composició i el tractament tecnològic dels aliments.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions