Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: puc menjar fruita si tinc intolerància a la fructosa?

És dolent menjar pa calent? Per què repeteix el cogombre? Com fer conserves casolanes segures? La nutricionista Beatriz Robles respon a aquestes i altres dubtes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 03deNovembrede2020

Els intolerants a la fructosa, podem menjar fruita?

La fructosa és un sucre simple que està present en la mel, les fruites i molts productes ultraprocesados. Existeixen dos tipus d’intolerància a aquest tipus de sucre i, depenent de la patologia, la dieta ha de ser més o menys estricta:

  • La malabsorción de fructosa, que afecta a entre un 40-60 % de la població. En aquest cas, l’intestí no té suficients transportadors de fructosa, i aquesta arriba a l’intestí gruixut amb un doble efecte: atreu aigua (el que provoca diarrea) i els bacteris poden fermentar-la, la qual cosa dona lloc a gasos i dolor abdominal. El sorbitol, un polialcohol utilitzat com a edulcorant, interfereix en l’absorció de la fructosa i empitjora els símptomes. Les persones amb malabsorción han de reduir la ingesta de fructosa i sorbitol, per la qual cosa es recomana que evitin productes industrials que els afegeixen com a edulcorants. Sempre ha de valorar-se cada cas, però es poden consumir moltes verdures, diversos llegums i algunes fruites com a taronges, kiwis, raïms, cireres o prunes, entre unes altres.
  • La intolerància hereditària (IHF) o fructosemia, més greu i que es presenta en una de cada 20.000 o 30.000 persones. Aquestes persones han de seguir una dieta estricta sense fructosa ni sorbitol.

Per què repeteix el cogombre?

Aquesta hortalissa conté cucurbitacinas, unes substàncies de sabor amarg que es troben sobretot en l’extrem de la tija i just sota la pell, i que, en l’organisme, produeixen gasos. A més, en la masticació i la digestió s’alliberen els àcids grassos de les membranes del cogombre i es posen en contacte amb enzims que els descomponen i formen substàncies volàtils, portadores de l’aroma. D’aquesta manera, en menjar cogombre, els gasos formats per les cucurbitacinas arrosseguen les substàncies aromàtiques, que pugen a la boca, per la qual cosa apreciem l’aroma temps després de menjar-ho, és a dir, “repeteix”.

Es pot reduir eliminant els extrems del cogombre, o ben cuinant-ho o submergint-ho en vinagre o suc de llimona. Cal anar amb compte si un cogombre té un sabor molt amarg. Això és indicatiu que té una concentració alta de cucurbitacinas, la qual cosa pot produir una intoxicació alimentària.

La clara d’ou impedeix absorbir la vitamina B?

La clara d’ou conté una glucoproteïna, l’avidina, que s’uneix a la vitamina B8 o biotina i impedeix la seva absorció. Els bacteris necessiten aquesta vitamina per multiplicar-se, així que aquest compost, que bloqueja la B8, és un mecanisme eficaç que la clara empra per protegir al futur pollet de les infeccions. La cocció desnaturalitza l’avidina, i la biotina s’allibera, és a dir, l’organisme pot absorbir la vitamina B.

Com puc fer conserves casolanes segures?

Les conserves casolanes són una forma estupenda d’aprofitar els productes de temporada i disposar d’aliments llests per a consum amb la comoditat de poder emmagatzemar-los a temperatura ambienti durant llargs períodes. Però es tracta d’aliments en els quals és possible la germinació d’espores de Clostridium botulinum, un bacteri que produeix una toxina perillosa, ja que afecta a la transmissió de l’impuls nerviós i pot arribar a provocar una parada cardiorrespiratòria en poques hores si no es rep assistència sanitària.

Per evitar aquest risc tenim dos recursos: destruir les espores esterilitzant amb altes temperatures que solament s’aconsegueixen amb olla de pressió o evitar que germinin elaborant preparacions molt àcides (amb un pH per sota de 4,6). D’aquesta forma, aliments amb un pH molt baix, com les fruites, poden elaborar-se en conserva i esterilitzar-se en olla convencional. No obstant això, la majoria de les matèries primeres tenen un pH més elevat, per la qual cosa preparacions com a cremes de verdures, pebrots rostits o plats de carn haurem d’esterilitzar-les en olla de pressió.

És dolent menjar el pa calent?

hogaza pan casero
Imatge: fancycrave1

No. Encara que algunes aromes triguen més a desenvolupar-se i poden apreciar-se millor quan el pa està fred, és un factor purament sensorial. La teoria que en menjar-ho calenta segueix fermentant en l’estómac no té base científica, ja que els microorganismes que produeixen la fermentació es destrueixen durant la cocció.

El vinagre, la llimona i el bicarbonat serveixen per desinfectar?

Es parla d’aquests productes com a desinfectants naturals perquè tenen certa acció enfront d’alguns microorganismes, però no fan efecte sobre gran part dels patògens alimentaris i no han d’usar-se per higienizar vegetals. A aquest efecte hem d’usar solament lleixiu apte per a desinfecció d’aigua de beguda o desinfectants comercials per a aliments, que són eficaços i assegurances seguint les instruccions d’ús.

Els perclorats són perillosos per a la salut?

Els perclorats són composts que apareixen en el medi ambient de forma natural o per contaminació –per exemple, per l’ús d’alguns fertilitzants o de focs artificials–, i arriben als aliments a través de l’aigua o el sòl. Suposen un problema per a la salut perquè redueixen l’absorció de iode en el tiroide i poden interferir amb la formació d’hormones en aquesta glàndula, la qual cosa l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) considera preocupant a curt termini en lactants i nens petits i també a llarg termini en persones joves amb dèficit de iode.

Per protegir als consumidors, s’han establert límits màxims para determinats aliments com el meló o el cogombre, i per a aliments destinats a lactants i nens petits, perquè són més vulnerables. Perquè aquests aliments puguin comercialitzar-se, no poden sobrepassar els límits establerts.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions