Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cremes veloutés

Inclouen un element de mullat substanciós i una mescla de mantega líquida i calenta amb farina dissolta en ella anomenada "roux"

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 23deAbrilde2004

Aquest tipus de cremes poden portar un element de condimentació, sempre picat
en brunoisse (molt finit). Una altra de les característiques d’aquestes cremes és que
es tamisen perquè quedin més suaus i fines.

Composició:

  • Element principal i de mullat: un fons o brou o fumet.
  • Element de lligam: 40 g de farina i 40 g de mantega o margarina
    amb les quals s’elabora un roux, per cada litre de brou o de fumet.

  • Element de guarnició: se sol emprar els ingredients utilitzats per a
    l’elaboració del fons, tallats en daus petits.

  • Perquè quedi més suau se li afegeix a la velouté nata
    líquida o ous.

Elaboració

El primer és elaborar un bon fons o fumet o brou de peix o un brou de
verdures. Una vegada elaborat, es filtra, es desgrasa i es posa a punt,
mantenint-ho molt calent. A continuació es prepara un roux amb la
mantega o la margarina i la farina.
Fora del foc s’afegeix el fons sobre el roux i es dissol bé. Una vegada
estigui ben dissolt, s’afegeix la resta del fons i es deixa bullir.
D’aquesta manera es rectifica de sal i de gruix.
Si es vol que la crema quedi més fina es pot afegir nata
o ous.
– Si s’afegeix al final la nata líquida a la velouté, cal deixar bullir
el conjunt durant una estona. També es pot reduir la nata a part
i afegir-la-hi a la velouté.
– Si el que s’afegeix són ous, cal batre les gemmes i dissoldre-les
en una mica de fons i afegir-les a la velouté amb cura que
no bulli, perquè no quallin.

Principals cremes veloutés

  • Crema argentil: És una crema d’espàrrecs, el fons dels quals és la mateixa aigua
    d’espàrrecs i llet.

  • Crema de xampinyons: Com a element de mullat té l’aigua de coción
    dels xampinyons i com a guarnició, els xampinyons filetejats.

  • Crema regna: Com a element de mullat porta fons d’ocell i va guarnit
    amb els pits de pollastre tallats en tires.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions