La notícia sobre el valor antioxidant de les crispetes de blat de moro, molt riques en polifenoles, transmesa per la Societat Americana de Química, convida a pensar que són un aperitiu ric, cruixent i sa. No obstant això, el seu fonament nutritiu i saludable canvia segons el tipus de crispetes (de gra al natural o comercials per a microones) i els condiments d’elaboració. Usar més oli del compte per saltearlas en la paella, utilitzar mantega en comptes d’oli per aconseguir més sabor, ser generosos amb la sal o afegir-los sucre o mel per donar-los el contrapunt dolç són gestos que condicionen i desvirtuen la saludable aportació nutricional d’aquest aperitiu.
Crispetes: aperitiu saludable amb matisos
Les crispetes s’obtenen a partir d’una varietat especial de blat de moro que explota i es converteix en crispetes quan s’escalfa a elevades temperatures. Com a aliment, 100 grams de crispetes aporten una quantitat modesta de calories (370 Kcal/100 g), per la qual cosa es considera com un aperitiu bo però energètic i, per tant, de consum moderat.
En qüestió de nutrients, i en aquesta quantitat, les crispetes contenen hidrats de carboni (60 grams) i proteïnes (10 grams), minerals (fòsfor, magnesi, potassi i més sodi quanta més sal se’ls afegeixi com a condiment) i vitamines (grup B). Un aspecte que destaquen les últimes recerques entorn d’aquest aperitiu és la seva aportació de polifenoles que, juntament amb el seu contingut net en carotenoides, ho converteixen en un snack que proporciona una bona dosi d’antioxidants.
La quantitat de greix de les crispetes varia molt, d’amb prou feines 4 g/100 g si es cuinen sense oli (o amb un polsim), fins a 8 vegades més (30,2 g/100 g) si s’afegeix molta quantitat de greix (oli o mantega) en la seva elaboració o si s’escullen les crispetes comercials per cuinar al microones. Les crispetes al natural no aporten gens de colesterol, tret que s’usi mantega per cuinar-les.
Atès que el seu valor energètic no és menyspreable, s’han de consumir amb moderació, en particular en cas de sobrepès i obesitat. La dificultat per a moltes persones és que són una temptació, la qual cosa els porta a menjar més quantitat del que podria ser una ració saludable. Un avantatge afegit de les crispetes enfront d’altres aperitius i snacks és que no tenen gluten, per la qual cosa el seu consum és apte per els qui tenen celiaquía o intolerància al gluten.
En la paella o en el microones?
Les crispetes de microones que es venen envasades i llistes per cuinar en el propi envàs són més salades i, segons les marques, contenen greixos poc saludables. Els ingredients d’aquestes crispetes són: blat de moro, grassa, sal i, en la majoria dels casos, additius antioxidants. El tipus de greix que porten afegides, encara que sigui vegetal, no sempre és saludable.
El sa i natural és menjar les crispetes fetes a casa a partir de grans solts, al natural i en la paella
Algunes contenen oli de palmell, la qual cosa converteix a l’aperitiu en un producte ric en greixos saturats i, per tant, poc sa. En altres casos, afegeixen un greix més perniciós encara per a la salut, els olis vegetals parcialment hidrogenats (grasses trans).
El tipus i la quantitat de greix i de sal d’aquestes crispetes comercials marca la diferència entre un aperitiu saludable i un altre no recomanable. De fet, cent grams de crispetes de blat de moro salades per a microones aporten unes 500 calories (més de 100 Kcal més que si es fan en la paella) i el seu contingut en grassa pansa del 4% que tenia el gra de blat de moro a entre el 20% i el 32% quan es cuinen i es consumeixen en aquest format. El contingut en sal del producte cuinat és elevat, entre l’1,3% i 2,6%, segons marques.
Per fer de les crispetes un snack saludable, l’idoni és que siguin propietàries: afegir els grans de blat de moro a una paella ben calenta i untada amb unes gotes d’oli d’oliva. Convé moure de forma contínua la paella perquè els grans no es cremin. Al moment que comencen a explotar, es baixa la temperatura i es manté el moviment de la paella fins que es completi la cocció. Solament falta afegir un polsim de sal perquè resultin més saboroses.
Una recent recerca de la Universitat nord-americana de Scranton proposa a les crispetes de blat de moro com un aperitiu font de polifenoles antioxidants. Segons Vinson, director de l’estudi i pioner en l’anàlisi de components saludables de diferents aliments com el cacao o les nous, els polifenoles es concentren més en les crispetes de blat de moro, en ser un producte amb poca aigua en comparació de la mateixa quantitat de fruites, ja que els antioxidants estan dissolts en l’aigua, un component més abundant dels vegetals.
L’estudi va trobar fins a 300 mil·ligrams de polifenoles per ració de crispetes, en comparació dels 114 mil·ligrams en una ració de blat de moro dolç i els 160 mil·ligrams de mitjana estimats en una ració de fruita.
No obstant això, en ser les fruites i les crispetes dos tipus d’aliments tan diferents en composició i propietats, no són comparables ni substituïbles. Tal com precisa Vinson, “les crispetes de blat de moro no poden substituir a les fruites i verdures fresques en una dieta saludable. Les fruites i les verdures contenen vitamines i altres nutrients que són essencials per a una bona salut, però que falten en les crispetes de blat de moro”.
