Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Croquetes casolanes, la importància de la massa

La beixamel espessa que amalgama els ingredients a l'interior ha d'estar recoberta d'una capa cruixent en l'exterior

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 07deGenerde2009


Les croquetes són el resultat d’una elaboració culinària que consisteix en unes porcions de massa de beixamel espessa que amalgama i dona cos a altres ingredients com poden ser marisc, pollastre, pernil o bacallà. Una vegada refredada es modela i s’arrebossa en ou i pa rallado per fregir-se en abundant oli.

La massa, primer pas

La barreja de llet més roux blanc (la papilla formada per la farina fregida lleugerament en un greix, bé sigui oli o en mantega) és el que ens dona com resultat la base de la massa per a les croquetes. Després li agregarem la guarnició que vulguem.
Les proporcions per a l’elaboració de pasta de croquetes són de 130 g de mantega o d’oli i 150 g de farina per cada litre de llet.

La base de la massa per a les croquetes és la barreja de llet més roux blanc
Per a l’elaboració del roux posem la mantega a desfer i afegim la farina de cop i la deixem cuinar en la mantega sense que agafi calor. Quan estigui cuinada, l’apartem del foc i la deixem refredar o temperar. Alhora, escalfem bastant la llet, sobretot si és per a grans quantitats. Una vegada estigui ben calenta, tirem part sobre el roux, que estarà fora del foc. Ho dissolem bé en la llet, la qual cosa la farà espessir, amb la vareta o una cullera de fusta, fins que quedi una pasta fina.

Aquest serà el moment de tornar a posar el cassó en el foc, tirar la resta de la llet i sense deixar de moure-ho portar-ho a ebullició, procurant que bulli durant uns cinc minuts, la qual cosa va a produir el lligam. Es prova si la farina s’ha cuinat bé i es posa a punt. Aconseguirem donar cos a la beixamel gràcies al bulliment suau i continuat, no agregant més farina de la qual ens marca la recepta. Una vegada elaborada la salsa beixamel, assaonem al gust amb una mica de nou moscada i posem a punt de sal.

Els altres ingredients
Agreguem el picadillo triat (pernil, bacallà o pollastre esmollat) en calent sobre la cassola amb la massa de beixamel al foc encara i donant un bulliment de 10 segons. Traiem del foc la beixamel i bolquem sobre una safata prèviament greixada amb una mica d’oli d’oliva o lleugerament untada amb mantega.

Una vegada freda la massa i resistent a la pressió de la mà comencem a fragmentar i a donar formes amb les mans enfarinades, donant forma de bola o allargada. Passem per ou batut i pa rallado i, en aquest moment, les podem utilitzar per fregir al moment o bé congelar-les per a posteriors ocasions.

UNA BONA FRITADA

Img sarten art
Per aconseguir una bonica forma és important que les modelem quan la massa estigui freda. Això vol dir que per degustar unes riques croquetes elaborades per nosaltres mateixos haurem de fer la massa amb una antelació d’unes vuit hores com a mínim. Alguns ingredients que poden anar en les croquetes, com a xoriço o pernil serrà, poden aportar excés de greix a la massa, per la qual cosa és preferible fregir-ho trossejat en la mantega abans de tirar la farina i treure-ho deixant-ho desgreixar.

Les fregirem en una freidora o en una paella amb abundant oli calent a 200º C just al moment que comenci a fumejar l’oli. Una vegada que estiguin ja fregides també és important treure-les ben daurades sobe un plat amb paper de cuina perquè absorbeixi les restes del greix de la fritada. Una vegada fregides és important consumir-les a l’instant perquè quan es refreden perden part de l’encant: una massa cremosa i calenta a l’interior recoberta d’una capa cruixent en l’exterior.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions