Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Croquetes precuinades: abans de comprar, tingues en compte aquests aspectes

Les croquetes industrials s'elaboren d'una manera semblant a les mestresses i utilitzen ingredients similars, però en tots dos aspectes també podem trobar importants diferències

croquetas precocinadas ingredientes nutricion Imatge: Getty Images

En el moment de ficar una o diverses bosses de croquetes en el carret de la compra, no hauríem de deixar-nos portar per les imatges dels envasos ni pels reclams que apel·len als nostres sentiments, com a “casolà”, “recepta artesana” o “recepta de l’àvia”. La millor elecció passa per observar la llista d’ingredients per a saber quin tipus de llet contenen, de què està elaborat el farcit i quanta sal aporten.

Les croquetes són una de les receptes més populars de la gastronomia ibèrica. També hi ha unes altres que agraden molt, com la truita de patates o la paella, però solen generar enceses discussions: si la primera ha de preparar-se amb ceba o no, o quins són els ingredients que ha de portar la segona. No obstant això, les croquetes són com aquestes persones que cauen bé a tothom. És difícil trobar algú a qui no li agradin, més encara quan poden cuinar-se segons les preferències de cadascun. Sobre la seva recepta bàsica poden elaborar-se infinitat de varietats, amb tan sols afegir els ingredients que vulguem (pernil, bacallà, pollastre…), la qual cosa serveix a més com un socorregut recurs per a aprofitar sobres i reduir el desaprofitament alimentari.

L’enorme popularitat de les croquetes no sols es deu a les seves característiques més evidents, com el sabor o la textura, sinó que obeeix a més a altres motius molt més profunds. És un aliment íntimament arrelat en la nostra cultura. Prova d’això? El seu protagonisme en les barres dels bars, en les cartes dels restaurants i, sobretot, en els receptaris domèstics de moltes llars. Per això, quan parlem de croquetes existeix un important component emocional; en general tenim una visió romàntica d’aquest aliment, que ens evoca sentiments agradables associats amb la família, la llar i la cuina tradicional.

Ni casolanes ni artesanals

La majoria de les croquetes comercials fan referència a aquests conceptes a l’hora de promocionar-se. Podem trobar diversos exemples en totes les marques analitzades en la nostra Guia de Compra de croquetes, excepte en les d’Eroski . Per exemple, en algunes varietats de la Cuinera s’afegeixen missatges com a “receptes artesanes”, “com a casa!”, “cuinades tradicionalment”. En les croquetes de Maheso pot llegir-se “cuinem per a tu com ho faries tu”, “naturalment bones”, i Ameztoi inclou missatges com “cuinem com a casa perquè ho gaudeixis com sempre” o “cuinar com a casa”.

En tots aquests casos són missatges que tenen caràcter voluntari i que no estan regulats ni definits en la legislació, així que realment estan buits de significat. L’única restricció en aquest aspecte és que no han de portar a engany. Amb la llei a la mà és difícil avaluar si ho fan o no, perquè juguen amb l’ambigüedat. Però a efectes pràctics, solen despistar-nos. Si en l’envàs d’unes croquetes veiem missatges com els anteriors pensarem que s’han fet exactament com ho faríem a la nostra casa, però en realitat no és així.

Com s’elaboren les croquetes industrials

Per a començar, aquests productes s’elaboren en naus industrials, amb processos tecnificats en major o menor mesura, la qual cosa no és ni bo ni dolent. Però el més important és que els seus ingredients no solen ser exactament els mateixos que emprem a casa. Per exemple, sovint s’utilitza llet en pols desnatada en lloc de llet fresca sencera, o midó, en lloc de farina. Per a empanar es recorre a una mescla de farina i aigua en lloc d’ou i, a vegades, s’usen ingredients que no utilitzem en la nostra cuina, com metilcelulosa, que pot afegir-se per a millorar la textura de la croqueta, o com encolante per a fixar el pa rallado.

Els passos bàsics són els mateixos que els que realitzem a casa quan cuinem aquest aliment, amb alguna notable diferència:

  • En primer lloc, s’escalfa oli o grassa, s’afegeix farina i es remou per a formar el que es coneix com roux, que no és més que una mescla uniforme que servirà com a base per a elaborar la beixamel. Aquesta famosa salsa és la part fonamental de les croquetes i s’aconsegueix afegint llet a la mescla anterior, mentre es remou per a formar una massa homogènia.
  • Després s’afegeix l’ingredient estrella –per exemple, pernil o bacallà– i es deixa reposar perquè el midó de la farina espesseixi la salsa fins a fer-la manejable.
  • Finalment, només queda donar-li forma a la croqueta i empanar-la amb pa rallado. A diferència del que fem a casa, en la indústria no s’utilitza ou cru per a fixar el pa a la superfície de la croqueta, ja que és molt car i augmenta els riscos de contaminació microbiològica. Per això, s’empra un encolante, que és un líquid format bàsicament per farina i aigua.
  • Una vegada elaborades, les croquetes, es fan passar per un túnel d’ultracongelación per a baixar la temperatura fins a uns -40 °C i després es manté a uns -24 °C fins al moment del consum. D’aquesta manera es conserven en bones condicions durant llarg temps i sense necessitat d’utilitzar conservants ni aplicar altres tractaments.

Croquetes precuinades: principals ingredients

ingredientes croquetas precocinadas
Imatge: agenciaparque

Quant als ingredients, en essència són molt similars als que utilitzem a casa (llet, farina, greix i pa rallado), però podem trobar importants diferències.

La llet, l’ingredient majoritari

La llet és, sens dubte, un dels ingredients més importants de les croquetes. No sols per la proporció en la qual es troba –en alguns casos, com Ameztoi, constitueix un 57% del producte–, sinó també per les característiques que aporta, especialment des del punt de vista organolèptic (sabor, aroma, cremosidad…).

En dos de les marques analitzades, Ameztoi i Eroski pernil ibèric, s’empra llet sencera pasteuritzada, tal com faríem a casa. Aquest ingredient aporta bon sabor i cremosidad, a causa del seu contingut en greix.

Però no és habitual trobar-ho en les croquetes comercials pel seu alt valor econòmic. En la majoria dels productes s’utilitza llet en pols desnatada, és a dir, llet a la qual prèviament se li han retirat el greix i l’aigua. Aquest tipus de llet és més barata que la convencional a causa de diversos motius: no conté grassa (que és un component molt car), es conserva en bon estat durant molt de temps sense necessitat de refrigeració i ocupa molt poc espai, així que el seu emmagatzematge és senzill. Ara bé, no tot són avantatges.

  • Un dels punts febles de la llet en pols és el sabor, que pot presentar matisos “a cartó” o “a torrat”, a causa del procés de deshidratació. La calor pot provocar lleugers canvis en els sucres de la llet, formant compostos que aporten aquestes aromes que poden resultar-nos estranys.
  • Si a més la llet és desnatada, no aportarà el bon sabor i la cremosidad del greix.

En les croquetes de baixa categoria comercial, en lloc de llet en pols s’utilitza sèrum de llet en pols, que és un ingredient encara més barat. Està compost bàsicament per aigua i proteïnes làcties i s’obté com a subproducte en l’elaboració d’aliments com el formatge. En les marques analitzades aquest ingredient sol es troba en les croquetes Maheso, en les quals s’usa al costat de la llet en pols.

Mantega… o oli?

Quan elaborem croquetes a casa solem utilitzar mantega per l’agradable sabor i la cremosidad que aporta. Però en les versions industrials a penes s’empra aquest ingredient perquè planteja diversos inconvenients, com el seu elevat preu i un maneig relativament complex: cal fondre-la, la qual cosa requereix temps i energia, i a més es torna rància amb relativa facilitat. De fet, només apareix en les croquetes Ameztoi, en les quals es troba juntament amb oli d’oliva. Aquest últim s’utilitza, a més, en altres tres productes, tots ells de la Cuinera Receptes Artesanes: boletus, pernil i espinacs, en les quals s’afegeix en proporcions d’entre el 1,6% i el 1,9%, és a dir, el seu contingut no és molt alt.

En la resta dels productes s’empra oli de gira-sol, que és més barat. A més, té un sabor més neutre, així que exerceix menys influència sobre el resultat final. Cal no oblidar que algunes croquetes s’elaboren amb llet sencera, com Eroski pernil ibèric, així que aquest greix també aporta bon sabor i cremosidad.

Només es mostra la quantitat d’oli en algunes marques, concretament en La Cuinera Receptes Artesanes i en Eroski boletus, ja que només és obligatori fer-ho quan aquesta es destaca en l’envàs. Si fem comparacions entre elles, veiem que ronden el 1,6%-2,5%, excepte Eroski boletus, amb una quantitat més elevada, concretament un 6% d’oli de gira-sol, la qual cosa contribueix a aconseguir una textura més cremosa.

La farina per a la beixamel

La beixamel es forma a partir d’una mescla uniforme elaborada amb algun tipus de greix i farina. Aquest últim ingredient s’obté de l’interior del gra dels cereals, normalment de blat, i està constituït principalment per dos compostos: midó (entorn d’un 70%) i proteïnes formadores de glútens (aproximadament un 12%).

En el cas de les croquetes, el compost que més interessa és el midó, a causa de la seva funció tecnològica: en escalfar-ho en aigua s’infla, produint un augment de la viscositat que ajuda a espessir les salses. Quan s’incrementa la temperatura, la seva estructura química es reorganitza, formant la textura característica de la massa de les croquetes. Per això cal deixar reposar la massa després d’escalfar-la.

Com en l’elaboració de croquetes el realment interessant és el midó, moltes marques l’utilitzen de forma aïllada en lloc d’afegir farina. De fet, la majoria de les analitzades ho fan així, excepte Eroski i Ameztoi. D’aquesta manera estalvien costos.

A vegades també s’afegeixen altres midons –per exemple, de blat de moro– o gelificantes, com metilcelulosa, que podem trobar en les croquetes d’Ameztoi .

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

croqueta

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions