Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cuinar amb bolets: idees i consells

Quatre idees per gaudir dels bolets, uns manjares tardorencs que es poden emprar com l'ingredient protagonista o com una guarnició de luxe

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 27deOctubrede2015
img_aperitivos con setas hd

L’arribada de les pluges combinades amb la tebiesa del sol tardorenc generen un ambient humit en els prats i boscos, idoni per al desenvolupament dels bolets. Aquests petits manjares, de sabor inconfusible i textura delicada, són uns dels productes més benvolguts en la cuina internacional. Si es té l’ocasió de sortir al bosc per recol·lectar-les, els plats que es preparin tindran un valor afegit únic. No obstant això, per a això cal estar segurs de quins exemplars són comestibles i quins no. Sigui com sigui, al mercat és possible trobar una gran varietat de fongs i bolets. A continuació s’ofereixen quatre idees (i diversos consells) per elaborar exquisides receptes amb elles.

Img cocinar con setas
Imatge: al1962

Img carne setas
Imatge: Jeffreyw

Abans de cuinar-les, és recomanable repassar-les amb cura amb una brotxa o amb un drap net, per retirar els bris d’herbes o trossets de terra que puguin tenir. Això és una mica laboriós, ja que cal netejar-les una a una, però mereix la pena. Si se submergeixen en aigua per netejar-les més ràpid, l’única cosa que s’aconsegueix és espatllar-les i llevar part de les seves aromes i sabors tan característics.

Una vegada netes, estaran llestes per ser cuinades o per guardar-les. Cal conservar-les tapades amb un drap en un lloc fresc, de manera que puguin transpirar. Mai cal emmagatzemar-les en una bossa de plàstic tancada, ja que es condensarà la humitat i es podrien fer malbé.

Si es té intenció de congelar-les, s’aconsella saltearlas molt lleugerament amb una mica d’oli calent, deixar refredar i conservar en el congelador fins al seu consum. D’aquesta manera, es crea una capa exterior que segella els sucs dels bolets en el seu interior i després, quan es descongelin, es conservaran amb tota la seva aroma.

Quatre idees per cuinar amb bolets

Les següents són quatre suggeriments de plats principals amb bolets. En uns casos, els bolets seran protagonistes absolutes, mentre que en uns altres seran unes companyes de luxe.

  • 1. Crema calenta de bolets. Gens hi ha tan gratificant per a un dia de fred que començar el menjar amb una crema suau, amb aromes i sabors tan propis del temps. Aquesta crema es pot elaborar amb el conegut boletus edulis o amb uns fongs més comuns, com els xampinyons silvestres. Però si es fa amb uns perrechicos o amb unes amanites cesareas, serà un plat d’antologia. Sigui el que sigui l’exemplar triat, es pot optar per una textura més rústica, deixant trossets de bolets molt petits per al moment de menjar, o elaborar una crema molt fina, triturándola amb la batedora.

    Es talla una cebolleta fresca en brounoisse (cuadraditos molt petits) i se saltea en una cassola juntament amb dues cullerades d’oli d’oliva. Quan la cebolleta estigui groguenca, gairebé cuinada, s’agreguen 450 grams de bolets, netes i trossejades també en brounoisse, s’ofega el conjunt, es mulla amb mitjà vasito de vi blanc i se segueix cuinant, esperant al fet que s’evapori el vi. S’aboquen un quart litre de nata líquida, mig litre de brou de verdura i 50 grams de formatge parmesano. Es cuina tot a foc suau, de manera que es desfaci el formatge amb la nata i s’obtingui una consistència cremosa i fina de sabor. Si es vol que quedi més fina, es tritura amb la batedora i es bull a foc suau fins a aconseguir la textura desitjada.

  • 2. Salteado de verdures i bolets. Els bolets i les verdures són grans aliats en la cuina, sobretot en aquests dies que es té poca cosa en la nevera. Amb unes verdures i un grapat de bolets és possible fer un plat de gran qualitat, ja que els seus sabors combinen de meravella (sobretot amb la ceba, els espàrrecs trigueros, l’all , els espinacs o les bledes fresques). Es pot explorar aquesta combinació amb un senzill salteado (tallant de la mateixa grandària totes les verdures i bolets nets perquè es facin alhora), però també es poden cuinar rostides en el forn, en la barbacoa o en la planxa. En tots els casos, quan estiguin cuinant-se al seu moment àlgid, s’agregarà un chorrito de vi blanc o de conyac, que donarà un punt molt saborós al plat.

    Un exemple. Cal netejar i tallar una ceba, 250 grams de bolets, 100 grams d’espàrrecs trigueros i un pebrot vermell morrón en tires. En una paella amb oli d’oliva se saltea una dent d’all, pelat i tallat en rodanxes fines. Quan comenci a apreciar-se l’aroma de l’all, s’han d’agregar les verdures i els bolets. I es tapa i agita contínuament la paella perquè les verdures i bolets es cuinin per complet. Una vegada salteadas, i abans que s’acabin de cuinar, s’afegeix una copita de vi blanc, se segueix salteando perquè s’evapori l’alcohol i caramelicen els seus sucs i es posa a punt de sal. Se serveix amb una mica de cebollino o julivert espolvoreado en l’últim instant en la paella.

  • 3. Risotto de boletus. Una altra manera molt senzilla de cuinar els bolets és saltearlas amb una miqueta d’all i julivert per després acompanyar un plat de pasta o d’arròs. En aquest cas, cal saltear els fongs per després realitzar un exquisit risotto o arròs cremoso.

    Es tallen dues dents d’all en brounoisse (picadito molt fi) i se sofregeixen en una cassola baixa amb dues cullerades d’oli d’oliva. Quan comença l’all a daurar-se, es baixa la potència del foc i s’afegeixen uns boletus tallats en cuadraditos. S’ofega tot el conjunt i s’agreguen 250 grams d’arròs, removent durant un minut perquè s’impregni del sofregit. S’incorpora a poc a poc un litre de brou calent de verdures (també pot ser de retallada de bolets o d’au), removent de tant en tant, de manera que l’arròs no es quedi sense brou, fins a obtenir una textura d’arròs cremoso. Aquesta cocció serà a foc suau durant uns 16 minuts. En l’últim instant, cal posar a punt de sal i agregar 50 grams de formatge rallado en fines làmines, la qual cosa donarà a l’arròs un aspecte cremoso (l’arròs ha d’estar lleugerament al donin-te). Se serveix a l’instant, sense deixar reposar, ja que la cremosidad desapareix amb el repòs i llavors el plat s’asseca.

  • 4. Guisat de be amb rovellons. El potent sabor que transmeten els bolets com a guarnició és de tots conegut, especialment si s’utilitzen rovellons, que tenen un sabor molt pronunciat. A més, la textura d’aquest tipus de bolets combina de meravella amb les preparacions amb salsa. En aquest cas, s’empren en un guisat de garretes de be.

    Es posa a foc mitjà una cassola gran amb una cullerada d’oli. Quan estigui ben calent, es tiren dues garretes de be, que cal cuinar fins a daurar de manera homogènia. S’agreguen dues dents d’all, una ceba i una pastanaga -tot això tallat en rodanxes-, que s’ofegarà al costat de la carn. Es mulla amb una copa de brandi i es deixa reduir fins que s’evapori. Llavors, s’afegeix mig litre de brou de carn, es tapa la cassola i es deixa coure a foc suau durant dues hores (si es fes en l’olla ràpida, amb 45 minuts seria suficient). Quan les garretes estiguin cuinades (es notarà per la consistència melosa que han adquirit), el brou s’haurà transformat en una salsa que s’ha de passar pel pasapurés per després ajuntar de nou amb les garretes. En aquest moment, s’agreguen 300 grams de rovellons nets i trossejats i es bull tot junt durant 20 minutos més. Cal deixar reposar durant una hora, fins que es temperi, perquè s’uneixin tots els sabors. I si es pot deixar reposar d’un dia per a un altre en la nevera, millor, doncs quedarà més concentrat el sabor.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions