Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cuinar braç de gitano farcit

Aquestes postres, molt típic de la gastronomia espanyola, es pot emplenar amb múltiples cremes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 06deSetembrede2010
Img brazo gitano Imatge: Wikimedia

La base del braç de gitano és el denominat “bescuit planxa”, ja que s’elabora en la placa del forn. El seu principal característica és l’esponjosidad i elasticitat. Una vegada cuit, se li dona forma cilíndrica i no es trenca. Quant als farciments, els més habituals són la crema pastissera, la tòfona, la melmelada, la nata o la crema chantilly.

BrazoImagen: Wikimedia

El braç de gitano parteix d’ingredients bàsics com el sucre, els ous i la farina fluixa o de rebosteria, a més d’una porció de mantega fosa. Per elaborar-ho, el primer pas consisteix a batre els ous i el sucre, sotmesos a certa calor (al bany maría). D’aquesta manera, s’aconsegueix que la base de tots dos ingredients augmenti de forma ràpida, fins que el volum pugi unes tres vegades per sobre del grossor natural.

A continuació es fon la mantega, s’aboca a poc a poc a la base d’ou batut, s’afegeix a poc a poc la farina i, sense batre, es barreja amb l’ajuda d’una espàtula, amb moviments envolupants. D’aquesta manera, s’aconsegueix que es barregi la farina amb la base d’ous i sucre sense perdre esponjosidad i volum.

Cocció i forma

Per donar forma al braç de gitano, es bolca la massa sobre un paper de forn i s’enrotlla sobre aquest perquè no es pegui

Abans d’introduir la preparació en el forn, s’unta la placa amb greix, ja sigui mantega o una mica d’oli de girasol, i es cobreix amb paper de forn (paper sulfurizado o parafinado), que s’untarà també amb mantega i s’espolvoreará amb una mica de farina. Es bolca la crema del bescuit i, amb una espàtula, s’allisa per donar una forma el més uniforme possible.

Amb el forn precalentado a 180ºC, es cou el bescuit durant uns 15 minuts. Transcorregut aquest període, es bolca sobre un paper de forn amb una mica de farina i s’enrotlla de manera que no es pegui entre si. Es deixa refredar enrotllat durant uns 20 minutos. Una vegada fred, es desenrotlla amb molta cura i s’emplena amb els ingredients desitjats. L’exterior es pot cobrir amb una fondant, amb una cobertura de xocolata o amb sucre glass.

Els farciments més comuns

La crema pastissera o qualsevol de les seves cremes derivades són els farciments més habituals per al braç de gitano. Per a la seva elaboració es necessita llet, ous, sucre, farina i aroma. S’escalfa la llet amb l’aroma i es reserva una petita quantitat per barrejar els altres ingredients. A part, es barreja el sucre, la farina i la llet i, al final, els ous, sense batre’ls massa. S’afegeix aquesta barreja a la llet bullint, sense deixar de remoure, fins a arribar al punt d’ebullició. Es treu del foc i es deixa refredar.

Algunes de les cremes derivades de la pastissera són:

  • Crema perfumada: conté cacao i cobertura.
  • Crema de cafè: se li afegeix essència de cafè i cafè soluble.
  • Crema de licor: s’afegeix rom o whisky al final.
  • Crema cuita lleugera: inclou clares a punt de neu.
  • Crema saint vaig honorar: a més de la crema pastissera, conté chantilly i merenga italiana.
  • Muselina: crema de mantega
  • Diplomàtica: crema chantilly.

LA TÒFONA COM A PROTAGONISTA

La crema de tòfona per emplenar un braç de gitano es pot cuinar de dues maneres:

  • Cuita amb nata, cobertura i sucre. Es posen al foc tots els ingredients fins que doni un bulliment, es retira i es deixa refredar en la nevera, on romandrà fins a l’endemà. Cal tapar-la perquè no agafi cap aroma. Una vegada freda, es bat per aconseguir una crema muntada.
  • Crua amb nata, cobertura i sucre. Es fon la cobertura al bany maría i es deixa refredar. S’afegeix a la nata líquida a poc a poc i, sense parar de remoure, es munta la nata i s’afegeix el sucre.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions