Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cuinar pulardas i capones

La preparació d'aquestes aus destaca en els banquets nadalencs gràcies a la seva carn suau i el seu sabor exquisit

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 23deDesembrede2009
Img capon Imatge: jlastras

La pularda i els capones són aus típiques de les festes nadalenques. La seva carn suau les fa exquisides i la seva textura i sabor, característics de les gallináceas, són molt familiars per al consumidor, fins i tot més que el gall dindi i l’ànec. Per això, són les més recomanables per elaborar saboroses receptes.

Img

La pularda és un au femella de 6 a 10 mesos que no ha mantingut cap relació sexual i que se sotmet a sobrealimentació. Tots dos aspectes aconsegueixen carns tendres i saboroses, amb un pes que oscil·la entre 2 i 2,5 quilos. Es cuina sencera, ja sigui escalfada o rostida al forn i, amb ella, es poden elaborar delicioses gelatines i farciments. El capón és el mascle castrat, que s’engreixa durant deu mesos fins que aconsegueix un pes aproximat d’uns tres quilos. És tendre i de carns blanques. Es rosteix sencer, amb o sense farcit.

Maneres de cuinar les aus

Tant la pularda com el capón poden cuinar-se en el forn, senceres i greixades, durant un temps determinat per la duresa de la peça. Ambdues són aus de gran grandària, per la qual cosa s’han de mantenir en el forn a mitja força, almenys durant una hora, i ruixar amb el propi greix que desprenen. En ocasions, perquè no s’assequi a l’excés la zona del pit de pollastre, s’embolica amb fines làmines de cansalada blanca, que es retira una vegada rostida la peça. En la cuina internacional, aquesta tècnica rep també el nom de la “poele”.

El farciment s’elabora amb la carn de l’au, porc, vedella, pernil i, fins i tot, fruites dessecades o fruita seca

Per cuinar les aus a l’asador , cal enfilar-les en una espasa o asta i donar-los un gir lent però continu sobre la font de calor, que pot ser carbó, gas o electricitat. S’utilitzen les aus senceres i tendres. En la cuina internacional, a la tècnica que utilitza carbó vegetal se li crida “brioche”.

Si s’opta per la graella, s’utilitzen aus senceres obertes. No obstant això, en aquest cas, en ser grans, es poden preparar en trossos, pits de pollastre i cuixes. Aquesta elaboració suposa el greixat de la peça i el rostit a la graella el temps necessari perquè quedi ben cuinada.

El farciment de pulardas i capones

Una opció més original en aquestes festes, perquè suposa una preparació cridanera, consisteix a cuinar les aus farcides. Per a això, cal desossar-les per complet. El farciment es realitza amb la pròpia carn d’au, juntament amb unes altres que poden ser de porc o vedella. És possible afegir altres elements com a pernil cuit, tòfones, fruites dessecades o fruita seca, entre uns altres. Aquest farciment s’ha de lligar amb ou o, en alguns casos, amb nata. També es pot aromatizar amb algun vi olorós, com a xerès o oporto. Després es cus, es cuina i es premsa. Hi ha dues maneres d’elaborar aus farcides:

  • Balotina, per a aus tendres. Es desossa la peça sencera, a excepció de les cuixes, s’emplena, es cus la peça, es brida, es rosteix al forn i es premsa. Es menja en fred o calent.
  • Galantina, per a aus més dures. S’obre la peça, es desossa, s’emplena, es cus i, al final, s’embolica en un drap i es brida. Cal bullir en un fons d’au entre una i dues hores (escalfado) i acabar amb el premsatge. En aquest cas, es consumeix fred, s’abrillanta amb gelatina i s’adorna amb costrones de pa.

Ambdues s’acompanyen amb salses de reducció de vi o salses amb components agridulces. Com a guarnició, destaquen unes verdures rostides o salteadas, així com purés de pomes, de castanya o de gerds.

BRIDAR AUS

Aquesta tècnica s’utilitza sovint en aus de petit i mitja grandària. Consisteix a subjectar les extremitats al cos amb un fil d’una manera especial, sobretot les peces que es cuinen en el forn. Així es manté la seva forma, el farciment no s’escapa i la cocció és ràpida i uniforme. El bridado disminueix el volum d’aire dins de la peça, un aspecte que ajuda al fet que es distribueixi millor la calor.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions