Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Curiositats sobre diferents tipus de llet

A la de vaca se li sumen diferents tipus de llet, cadascuna d'elles amb particularitats nutricionals específiques

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 16deMaigde2009

La llet i els seus derivats (quallada, formatges o iogurts) són aliments essencials en totes les etapes de la vida i, en particular, en les quals hi ha un major desenvolupament esquelètic, com la infància i l’adolescència, o uns requeriments superiors, com succeeix en l’embaràs, sobretot durant la lactància si la mare alleta al bebè. Per exemple, un nen en edat escolar que begui tres gots de llet diaris o aliments equivalents (iogurts, quallada, formatges…) aconsegueix, a través d’aquests aliments, més de la meitat de les proteïnes i més del 80% del calci i vitamina B2 que necessita.

Img leche1

Del calci se sap que és un dels elements minerals rellevants en la composició de la llet i els derivats làctics. A més, s’identifica com un nutrient essencial per a l’estructura òssia: ja des de l’estat embrionari i fins als 35 anys aproximadament es va dipositant en els ossos/ossos i contribueix a desenvolupar la massa òssia d’un individu. El calci també participa en la transmissió de l’impuls nerviós i en l’excitabilidad muscular, així com en la coagulació de la sang, entre altres funcions.

Segons l’origen
La llet de vaca i els productes elaborats a partir d’ella són els aliments que aporten en gran mesurada el calci, el fòsfor i diverses vitamines necessàries per a diferents funcions orgàniques. No obstant això, hi ha molts tipus de llet, procedents d’altres mamífers, que poden servir com a alternativa a la de vaca i de les quals convé conèixer les seves diferències nutricionals.

Llet d’ovella
Té gairebé el doble de greix que la de vaca, així com major quantitat de proteïnes i lactosa. Els minerals i vitamines també es troben més concentrats, i el seu contingut en aigua és inferior. El seu sabor és bastant fort i aporta més calories que la mateixa quantitat de llet de vaca i de cabra. No és freqüent trobar aquest tipus de llet, encara que sí és una matèria primera rellevant per a l’elaboració de varietat de formatges i derivats làctics com la quallada, a la qual li atorga un sabor molt benvolgut i distingit.

Llet de cabra
És lleugerament més grassa que la de vaca. El seu contingut en proteïnes és també alguna cosa superior, així com la seva proporció de vitamines i minerals. Després de la llet de vaca, la de cabra és la més consumida a tot el món, sobretot s’empra com a ingredient en l’elaboració de diversos derivats làctics com els formatges de cabra. Aquest tipus de llet té un color més blanc i un sabor més fort que la de vaca, i tal vegada aquestes diferències expliquin el seu menor consum al nostre país. De totes maneres, resulta més fàcil de digerir i el greix que conté tendeix menys a enranciarse.
A més, la llet de cabra forma una quallada més tova al mig àcid que la de vaca, la qual cosa és més beneficiós per a les persones que sofreixen trastorns gàstrics, com a úlceres. Fins i tot pot ser un substitut perfecte en cas d’intolerància a la lactosa (sucre escàs en aquest tipus de llet) o en cas d’al·lèrgia a la caseïna de la llet de vaca. No obstant això, si la persona té al·lèrgia a la proteïna beta-lactoglobulina, en lloc de la caseïna, tant el consum de llet de cabra com el de vaca estarien contraindicados.

Llet de búfala
Té major quantitat de greix, proteïnes i lactosa (sucre de la llet) que la llet de vaca, fet que redunda en un major contingut energètic. S’empra com a matèria primera per a l’obtenció d’alguns derivats làctics, com el formatge italià mozzarella, molt utilitzat en l’elaboració de pizzes. L’Índia és el país on es consumeix de manera habitual aquest tipus de llet.

Tractaments aplicats a la llet
La venda de llet crua està prohibida pel risc de toxiinfecciones alimentàries derivades del seu consum. Per aquest motiu la llet crua de vaca no es destina directament al consum humà, sinó que se sotmet a diferents tractaments tèrmics de conservació a través dels quals s’obtenen les llets aptes per al consum.

El tractament de calor més suau és la pasteurització, que dona lloc a la llet pasteuritzada. Aquest tipus de llet (sencera, semidesnatada o descremada) se sotmet a un procés tecnològic que assegura la destrucció de gèrmens patògens i la reducció de la flora banal, sense modificar sensiblement la seva naturalesa fisicoquímica, ni les seves característiques biològiques i qualitats nutritives. Aquest tractament consisteix en la neteja de la llet, l’escalfament posterior en un interval curt de temps (de 72 a 78º C durant 15 a 20 segons), la refrigeració immediata a menys de 4 graus, l’envasament i la conservació en cambra frigorífica a menys de 6 graus. Amb aquest mètode es garanteix la conservació de la llet per al seu consum durant diversos dies, sempre que es mantingui refrigerada.

La llet esterilitzada és llet crua que ha estat sotmesa a un tractament que combina altes temperatures (al voltant de 115º C) amb un temps relativament elevat (esterilització clàssica) o temperatures més elevades (140º C) aplicades durant escassos segons (llet UHT o uperizada). Qualsevol dels dos tractaments d’esterilització assegura la destrucció total dels microorganismes patògens que es troben en la llet i de les seves espores (formes de resistència dels microorganismes), la qual cosa dona lloc a un producte estable i amb un llarg període de conservació.

No obstant això, l’esterilització clàssica, en estar el producte més temps a temperatures elevades, provoca la pèrdua de certa quantitat de vitamina B1, B2, B3, així com d’alguns aminoàcids essencials. Per això, la indústria làctica afegeix freqüentment aquests nutrients a les llets sotmeses a aquest tractament. A més, en el cas de l’esterilització clàssica (no UHT), el fort escalfament provoca l’aparició d’un lleuger gust a torrat a causa de la caramelización de la lactosa (sucre de la llet). Aquesta reacció química dona lloc a l’aparició de color, sabor i olor a caramel, així com una coloració groguenca en el producte.

En l’àmbit industrial, un tractament que se li aplica a la llet, independentment del tractament tèrmic de conservació, és l’homogeneïtzació . L’objectiu és disminuir la grandària dels glòbuls de greix, de manera que els més petits es dispersen de manera uniforme en la llet i s’evita la formació d’una capa de nata en la superfície de la llet sencera. D’altra banda, la llet homogeneïtzada resulta més fàcil de digerir, té un sabor més agradable i un color més blanc i brillant.

MÉS CURIOSITATS

Alguns vegetals contenen enzims proteolíticas capaços de coagular les caseïnes, les proteïnes de la llet. El card és un dels vegetals amb aquesta particularitat pel seu contingut en quimosina, un enzim capaç de coagular la llet. Aquest enzim és la mateixa que tradicionalment s’extreu de l’abomaso (quart estómac) de vedells joves, i que es coneix amb el nom de “quall”, per coagular la llet. L’enzim del làtex de la figuera també s’empra a aquest efecte.

Amb el mateix objectiu s’utilitzen les flors dessecades del card a manera d’arrel vegetal en diverses aplicacions culinàries. Per aconseguir tal efecte es deixen macerar en aigua durant diverses hores. Posteriorment, aquesta aigua s’afegeix a la llet escalfada a 35-40º C i, després de remoure la barreja, es deixa en repòs perquè tingui lloc la coagulació. El quall vegetal s’usa en l’elaboració de formatges tradicionals en el sud de la península, com els formatges extremenys amb Denominació d’Origen Coca del Casar i La Serena; i a la illa de Gran Canària, en l’elaboració del formatge Flor de Guia.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions