Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

De què està fet el formatge fos? Aquests són els ingredients

El formatge fos és una barreja que conté diversos ingredients, com a llet, nata, mantega o salis fundentes. Els detallem en aquest article

quesitos ingredientes Imatge: iStock

En la Guia de Compra d’octubre analitzem diferents tipus de quesitos (formatges en porcions), elaborats per marques capdavanteres al mercat. No tots són iguals, com vam explicar aquí. Alguns estan fets de formatge fos; una barreja que conté diversos ingredients, com a llet, nata, mantega o salis fundentes. En aquest article detallem quins són aquests ingredients i a quins aspectes nutricionals hem de parar esment.

Els ingredients del formatge fos

En els formatges fosos analitzats en la nostra Guia de Compra [El Caserío —normal y light—, La vaca que riu —normal, palitos i light amb formatge blau—, Kiri nata i Eroski Sannia], els principals ingredients són llet, formatge, una matèria grassa làctica (nata o mantega), proteïnes làctiques o sèrum làctic i salis fundentes.

📍 Llet

És l’ingredient majoritari d’aquests productes i s’utilitza en diferents formats:

  • Llet descremada concentrada: llet a la qual se li ha llevat part de l’aigua. És la que s’usa en els dos productes del Caseriu.
  • Llet descremada en pols: llet a la qual se li ha llevat l’aigua. D’aquesta manera el fabricant pot transportar-la i emmagatzemar-la millor, ja que ocupa menys espai, pesa menys i té una vida útil molt més llarga. El problema és que el seu sabor pot canviar lleugerament, adquirint aromes “a cartró”, encara que és poc probable que es percebin en el formatge. Aquesta llet és la que s’empra en els dos productes de la vaca que riu. En la seva etiqueta podem veure l’aigua com a ingredient majoritari, perquè s’afegeix per reconstituir aquesta llet descremada en pols. És a dir, al cap i a l’últim, l’ingredient principal és llet descremada, encara que amb la informació de l’etiqueta no tenim forma saber si la proporció d’aigua que s’afegeix és igual a la de la llet de partida o és major.
  • Llet descremada reconstituïda: llet en pols a la qual se li ha afegit aigua per rehidratarla abans d’utilitzar-la en l’elaboració del producte. És a dir, es tracta d’alguna cosa similar al que ocorria en el cas anterior, amb la diferència que la barreja es realitza prèviament i en la proporció que tenia la llet de partida. És la que s’usa en Eroski Sannia.
  • Llet fresca pasteuritzada: a diferència dels casos anteriors, el formatge fos Kiri no està compost per llet en pols, sinó per llet. Per destacar aquest aspecte s’indica en l’envàs que es tracta de llet fresca i, perquè no la confonguem amb la llet crua, que portaria associats riscos microbiològics, s’especifica que ha estat sotmesa a un procés de pasteurització. La llet fresca pasteuritzada presenta l’avantatge enfront de les anteriors de tenir millors característiques organolépticas (aroma, sabor) i això pot aportar millors matisos al producte final.

📍 Formatge

És el segon ingredient en importància, encara que en cap dels analitzats s’especifica la varietat, així que és de suposar que no es va utilitzar cap formatge de renom. La vaca que riu light amb formatge blau solament conté un 13 % d’aquest tipus de formatge. També és destacable el cas de Kiri, ja que es tracta de formatge fresc fos i s’elabora directament amb làctics i fermentos làctics, sense comptar amb formatge entre els seus ingredients.

📍 Matèria grassa (nata i mantega)

S’empra mantega en els formatges fosos de la vaca que riu i Eroski Sannia (en aquest últim, en una proporció molt baixa), mentre que en Kiri i El Caseriu s’usa nata. La principal diferència la trobarem en el sabor, perquè des del punt de vista nutricional venen a ser el mateix. L’únic producte que no conté matèria grassa làctica afegida és El Caseriu light, en el qual l’aportació grassa procedeix exclusivament del formatge que conté com a ingredient.

📍 Proteïnes làctiques

Les proteïnes làctiques (en Kiri i en Palitos La vaca que riu) i altres derivats de la llet rics en proteïnes, com el lactosuero (en El Caseriu light) i el concentrat làctic (La vaca que riu light amb formatge blau) s’utilitzen en aquests productes per augmentar l’extracte sec i aconseguir la textura desitjada alhora que s’abarateix el producte.

📍 Sales fundentes

En l’elaboració d’aquests productes poden emprar-se diferents salis fundentes, com a fosfats i citrats, que s’utilitzen soles (com en els productes de la vaca que riu) o combinades (com en els de El Caseriu), depenent dels ingredients que formin part de la formulació i de les característiques que es vulguin obtenir en el producte final. Així es poden aconseguir diferents graus de fermesa, untuosidad i elasticitat. En aquest aspecte crida l’atenció el producte de la marca Kiri, ja que en la seva formulació no s’empren sals fundentes, malgrat tractar-se d’un formatge fos, per la qual cosa es dedueix que s’obté exclusivament a partir de mètodes físics, és a dir, mitjançant un procés de barreja, escalfament i agitació.

📍 Altres ingredients

En alguns dels productes analitzats podem trobar altres ingredients, com espesantes (Eroski Sannia), que s’utilitzen per millorar la textura, o conservants (El Caseriu, Eroski Sannia), per millorar la conservació.

Atenció a les proteïnes, el greix… i l’aigua

El formatge està format per una xarxa tridimensional de proteïnes en l’interior de les quals queden atrapades l’aigua i el greix, mentre que el formatge fos és una emulsió de greix en aigua, és a dir, una barreja homogènia d’aquestes dues substàncies. Si s’elabora un producte amb una baixa proporció de greix, com ocorre amb els light (La vaca que riu light amb formatge blau [9 %], El Caseriu light [7,5 %] i Eroski Sannia [3 %]), és necessari afegir més proteïnes perquè aquesta barreja es mantingui estable i el producte no perdi aigua. Per això en aquests casos la proporció de proteïnes ronda el 13 %, mentre que en Kiri (amb un 29 % de greix) aquesta proporció és menor (9 %).

La part d’aquests productes que no és extracte sec (constituït sobretot per greix i proteïnes) està composta principalment per aigua. Per això aquest factor està en molts casos directament relacionat amb el preu, de manera que alguns dels productes on el contingut d’extracte sec és major són també els més cars, i viceversa, els que menys extracte sec tenen són els més barats.

Cura amb la quantitat de sal

Una altra característica que és habitual tant en els formatges fosos com en els formatges en general és la seva notable quantitat de sal. Es considera que el contingut és excessiu a partir de l’1,25 %, una xifra que és superada per tots els productes, encara que cal considerar que les porcions són petites (entorn de 20 g), així que la quantitat de sal que s’ingereix en cadascuna d’elles no és molt alta (entorn de 0,4 g).

Destaquen sobretot els de El Caseriu (2,95 %) i El Caseriu light (2,55 %), juntament amb La vaca que riu, La vaca que riu light amb formatge blau i Eroski Sannia, amb un 2 %. El que menys sal conté és Kiri (1,5 %), però encara així, la seva quantitat segueix sent excessiva. L’elevada quantitat de sal s’explica perquè aquest ingredient no solament compleix la funció de potenciar el sabor, sinó perquè, a més, contribueix a formar la seva estructura (afavoreix la unió entre les proteïnes) i millora la seva conservació.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

formatge

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions