Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

De què estan fetes les salsitxes?

Existeixen moltes faules sobre els ingredients de les salsitxes. En aquest article t'expliquem què contenen i com s'elabora aquest tipus d'embotit

Les salsitxes cuites es troben entre els aliments que més recels causen. Se solen veure com un producte que s’elabora amb ingredients de mala qualitat i molt poc fiables, degut en part a les faules que circulen al seu voltant. A més, és habitual generalitzar i no fer distincions entre elles, a pesar que pot haver-hi importants diferències. En definitiva, ens trobem davant un producte sobre el qual existeix bastant desconeixement i molta desinformació, així que convé aclarir alguns aspectes fonamentals per a conèixer les seves característiques.

Faules sobre les salsitxes

Els mites i faules entorn d’aquest producte són nombrosos. Es diu, per exemple, que en la seva elaboració s’utilitzen ocells sencers, incloses les plomes, el pic… Doncs bé, no és cert. Aquestes parts dels animals no són comestibles i no es poden emprar com a ingredient en l’elaboració de cap aliment.

També solen difondre’s imatges sensacionalistes per a mostrar el procés de producció i denunciar que aquest tipus de salsitxes s’elabora a partir d’una espècie de massa rosàcia amb aspecte de xiclet que genera molta desconfiança. Encara que la imatge pugui resultar xocant, és una realitat que les salsitxes cuites s’elaboren amb aquesta massa, però això no ha de ser motiu de preocupació. Es tracta de la mescla que es forma quan piquem carn de forma molt fina. Si a casa féssim el mateix amb una batedora, la carn també prendria aquest aspecte.

Ingredients de les salsitxes

El procés d’elaboració de les salsitxes cuites és senzill. Normalment estan compostes per tres ingredients bàsics: carn, greix (o bé, carn amb molt de greix) i aigua. Es piquen molt finament perquè així es pugui formar la massa que acabem de citar. No és més que una emulsió càrnia, és a dir, una mescla homogènia entre les proteïnes i la resta dels ingredients. Per a facilitar la seva formació i fer que sigui estable, és necessari afegir altres substàncies, com a sal i estabilizantes.

Entre aquests últims es troben substàncies com els fosfats i els hidrocoloides, que es caracteritzen per la seva capacitat per a retenir aigua, la qual cosa afavoreix la formació de l’emulsió i de l’estructura final de la salsitxa: midó (per exemple, en forma de fècula de patata), col·lagen (normalment en forma d’escorça de porc), fibres vegetals, proteïnes (per exemple de soia o de llet) o bé polisacàrids obtinguts a partir de diverses fonts, com a plantes o microorganismes; per exemple, la goma guar (E 412) o la goma xantana (E 415). Tots aquests compostos són segurs. Les diferències entre ells només tenen a veure amb les característiques tècniques que aporten al producte: textura, retenció d’aigua…

Tot això pot sonar estrany, però és alguna cosa semblança al que fem a casa quan elaborem unes mandonguilles: a partir de carn picada aconseguim una mescla homogènia gràcies a que utilitzem ingredients com a sal, pa rallado (midó) i ou (les proteïnes del qual, com la lecitina, tenen propietats emulgents).

En les salsitxes s’usen a més altres compostos per a fer possible la seva conservació, com a antioxidants , que eviten, per exemple, que el producte es posi ranci, i conservants, normalment nitrits, que impedeixen el desenvolupament de bacteris patògens. Finalment, també s’afegeixen substàncies per a aportar olor i sabor, com a aroma de fum i diferents espècies, segons la recepta desitjada.

Una vegada obtinguda la massa amb tots els ingredients, s’emboteix per a donar forma a les salsitxes i s’introdueix en un forn on es cou a la temperatura i humitat desitjades. Així les proteïnes coagulen i la salsitxa adquireix la seva consistència característica. Finalment s’envasen i es pasteuritzen per a eliminar la possible presència de patògens.

Ingredients: les quantitats importen

A més d’observar el tipus d’ingredient principal (carn o carn separada mecànicament [CMS]), és important que ens fixem en la quantitat en la qual es troba, perquè de poc serveix que una salsitxa estigui elaborada exclusivament a partir de carn, si a l’hora de la veritat la seva proporció és escassa, com ocorre, per exemple, amb Campofrío gall dindi, que conté només un 52% de carn, com recollim en la nostra Guia de Compra de febrer.

No sempre és fàcil comptar amb aquesta informació, perquè només ha de mostrar-se de manera obligatòria en la llista d’ingredients quan es fa alguna referència expressa a ella en l’envàs o en la denominació legal de venda. Per exemple, la denominació de la salsitxa El Pou és “salsitxa cuita de porc i gall dindi sabor fumat”. Per això en la seva llista d’ingredients s’indica la proporció de tots dos ingredients (en concret, 35% de carn de porc, 19% de carn de gall dindi i 15% de CSM de gall dindi). No obstant això, altres salsitxes no fan cap referència a la mena de carn. Per exemple, Oscar Mayer s’embeni sota la denominació “salsitxa cuita sabor fumat”, així que no s’indica la seva proporció en els ingredients perquè no té l’obligació de fer-ho. Això dificulta enormement la possibilitat de comparar i valorar les diferents salsitxes, perquè en aquests casos no hi ha manera de conèixer aquesta dada.

Massa greix en les salsitxes

Podríem pensar que és possible tenir una idea del contingut de carn, si observem el valor de proteïnes que es mostra en la informació nutricional. No obstant això, no és així, perquè no podem conèixer si aquestes procedeixen de la carn o d’altres ingredients utilitzats en la formulació, com a proteïna de soia o llet en pols, per posar dos exemples.

Les salsitxes estan elaborades a partir d’una emulsió de carn, greix i aigua, així que perquè es formi adequadament, aquests ingredients han d’estar en unes proporcions equilibrades. Per això totes les salsitxes analitzades en la nostra Guia de Compra presenten valors semblants de proteïnes (entorn del 11-15%) i de greix (entorn del 15-20%). L’excepció és Campofrío gall dindi, que és baixa en greix i només conté un 3% d’aquest nutrient. En aquests casos, és necessari afegir ingredients que siguin capaços de suplir la funció tecnològica que exerceix el greix en la formació d’aquesta emulsió (en aquest producte concret s’utilitza midó i fibra vegetal). En principi això pot ser una cosa positiva des del punt de vista nutricional, però també representar un inconvenient si ens fixem en les característiques organolèptiques, ja que el greix aporta sabor i suculència.

Com podem observar, a excepció del que ocorre en Campofrío gall dindi, la proporció de greix en aquests productes és bastant important. Normalment es tracta, a més, de greix d’origen animal, que no és precisament la més saludable, degut en part a la seva important proporció de greixos saturats de cadena llarga, que en la majoria dels casos analitzats va des del 5% fins al 8%.

Molta sal

En la informació nutricional de l’etiqueta també podem veure que aquests productes contenen una important quantitat de sal, entorn del 2%. Es considera que un aliment té una quantitat elevada de sal quan el seu valor supera els 1,25 grams per cada 100 grams de producte. Aquest és precisament un dels motius que fan que les salsitxes cuites siguin considerades un producte poc recomanable.

Un consum excessiu de sal es relaciona amb un augment de la tensió arterial i amb el risc de sofrir malalties cardiovasculars. Per això, organismes com l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomanen que el seu consum no superi els 5 grams diaris. A Espanya prenem gairebé 10 grams diaris i els aliments que més contribueixen a això són precisament els embotits i altres productes carnis (aporten 1 gram/dia, segons l’estudi Anibes 2019, en el qual participa la Fundació Espanyola de Nutrició).

Sabor de fum

El fumat és un dels aspectes que caracteritzen a la majoria d’aquests productes. Normalment s’aconsegueix afegint com a ingredient una aroma de fum, que té format líquid o en pols i s’obté a partir dels compostos volàtils que es produeixen a partir de la combustió de la fusta.

No obstant això, en les salsitxes de major qualitat comercial, no s’utilitzen aromes, sinó que s’aplica directament un procés de fumat, com ocorre en Schara. Com en el procés de combustió es generen composts potencialment tòxics, el fum es filtra per a retirar-los: així no suposaran un risc per a la salut (per això en l’etiqueta de Schara s’indica “clean smoke” o “fum net”.

En cas que s’utilitzi aroma de fum, la denominació de venda del producte ha d’indicar “sabor fumat”, cosa que no ocorre en Campofrío doble llet, per la qual cosa no compleix amb la normativa.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

carn embotit

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions