Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Derivats cárnicos amb menys sal

En molts casos s'obtenen aliments amb menys sal encara que més artificials, ja que s'han addicionat més additius per compensar aquesta falta

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 06deJuliolde2010
Img jamon york Imatge: Chris Chidsey

Gran part dels aliments processats porten sal afegida en ser un ingredient necessari tant per a la seva elaboració (permet aconseguir i mantenir la textura i consistència desitjades) com per aconseguir el sabor esperat. La demanda per part dels consumidors d’aliments més sans i naturals, amb sabors menys manipulats, obliga a fabricants i tecnòlegs d’aliments a revisar i reformular els seus productes. El nou aliment ha de reunir dues característiques novençanes: una composició nutricional millorada i una qualitat similar o superior en els seus paràmetres organolépticos (gust, aroma, textura). Per molt poca sal o sucre que porti o per molta fibra que s’anyada, si el producte no resulta saborós, el consumidor no repetirà. El repte és major para determinats aliments com derivats cárnicos i productes de xarcuteria, ja que no resulta fàcil modificar la seva recepta sense que s’apreciïn canvis en la seva textura o sabor.

Menys sal, igual sabor

La sal juga un paper rellevant en el sabor dels aliments. Encara que cada vegada més els consumidors exigeixen productes amb menys sal, menys sucre i menys grassa, prefereixen que tinguin bon sabor. Això planteja a investigadors i tecnòlegs d’aliments un dilema per dilucidar com manipular les característiques tècniques dels mateixos sense deixar de satisfer les preferències sensorials dels consumidors. En particular amb determinats aliments, com els productes de carnisseria i xarcuteria, com el pernil serrà, el pernil york, el xoriço i els fiambres d’au o de porc.

Les línies de recerca es divideixen en diversos fronts: des de la distribució intel·ligent de la sal (per capes) en els aliments, fins a la substitució parcial per additius potenciadores del sabor
o la seva reducció progressiva i sistemàtica en els productes processats, tal com ha succeït a Espanya amb el pa. En quatre anys (2005-2009), s’ha reduït l’addició de sal a raó de un 0,1% anual. L’objectiu d’aquesta disminució en productes de consum quotidià és ja una qüestió de salut pública.

Gairebé tots els aliments contenen sal, no només pel sabor que els dona, sinó per l’important paper que juga en la seva textura i en la seva conservació. Des del Top Institute Food and Nutrition (TIFN) dels Països Baixos arriba l’anunci d’un nou procés tecnològic que permet la reducció de fins a un 25% de sal en els productes processats, sense que s’apreciï pèrdua de gust i sense recórrer a substituts com a additius saborizantes, potenciadores del sabor o aromatizantes.

Els mètodes per reduir la sal són varis, des de la distribució per capes fins a la substitució parcial per additius potenciadores del sabor

Aquesta tecnologia, informen els autors, “és el resultat de nous coneixements sobre com els consumidors perceben el gust de la sal i del salat. Es basa en una distribució intel·ligent, de manera que la sal queda millor repartida per tot l’aliment (en diferents capes) i permet reduir la quantitat addicionada”. Aquest mètode s’ha començat a aplicar a aliments de consum diari com el pa i productes de fleca, encara que veuen viable el seu ús en productes cárnicos, làctics i menjars preparats, uns altres molt consumits en la dieta diària i que més contribueixen a l’excés de sal.

El desenvolupament tecnològic va sorgir com a fruit de les recerques d’Agnieszka Chojnicka-Paszun, que va centrar la seva tesi doctoral en la relació entre caràcters físics dels aliments (fricció, viscositat) i els seus atributs sensorials (jugosidad, viscositat, cremosidad, dulzor, sabor salat, aspror). Destaca com els aliments que provoquen baixa fricció en la boca, en particular en la llengua, com una textura tipus mousse o gel, s’associen amb la percepció de cremosidad. Això pot contribuir al desenvolupament de nous aliments baixos en greix.

Algunes empreses del sector alimentari es decanten per altres procediments, com l’ocupació de clorur de potassi en substitució del clorur sòdic (la sal) en la fabricació de productes precuinats. Els resultats de sabor són bons. L’aspecte negatiu d’amargor associat a l’ús d’aquest substitut s’ha aconseguit emmascarar amb l’addició als menjars preparats d’herbes aromàtiques i espècies. Des de l’Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries (Irta) de la Generalitat de Catalunya a Monells (Girona) han elaborat un pernil guarit amb la meitat de sal que el tradicional. En aquesta recerca, que forma part del projecte “Truefood” (Traditional United Europe Food), els científics van recórrer al ús d’un additiu, el lactat potásico, com a substitut parcial de la sal.

En uns casos, el producte resultant té menys sal, encara que és més artificial perquè porta un major nombre d’additius que s’han addicionat per compensar la falta d’aquest ingredient. En aquest àmbit tecnològic, es valora l’ús d’algues marines -concentrats vegetals en sals minerals- com a succedanis de la sal en la producció d’aliments, sense que s’alterin ni la seguretat ni les propietats organolépticas.

Al dictat de la norma

La norma estableix la quantitat màxima de sal i/o sodi que tindran els aliments que es declarin amb molt baix contingut, sota contingut o sense sal o sodi

Els estudis sobre els hàbits d’alimentació de la població espanyola informen que la ingesta de sal és molt superior a les recomanacions dels experts. S’ingereix una mitjana de 10 g de sal al dia, quan les recomanacions advoquen per no sobrepassar els 5 g diaris. Amb la finalitat de que el consumidor pugui tenir accés a aliments menys insans, amb menys sal, menys grassa, sense greixos trans o amb menys sucre, els fabricants tenen l’obligació moral de millorar la composició dels seus productes i ajustar-se a la norma que regula les declaracions nutricionals i les propietats saludables dels aliments.

En el cas dels productes el contingut dels quals en sal o sodi s’ha modificat, només podran incloure en l’etiqueta la declaració “sota contingut de sodi/surt” si el producte no conté més de 0,12 g de sodi o el valor equivalent de sal, per 100 g o per 100 ml. Un gram de sal té uns 390 mil·ligrams de sodi. Si indica que és un aliment amb “molt baix contingut de sodi/surt”, haurà de garantir que no conté més de 0,04 g de sodi o el valor equivalent de sal, per 100 g o per 100 ml. Els productes catalogats “sense sodi o sense sal” no contindran més de 0,005 g de sodi, o el valor equivalent de sal, per 100 g.

PROJECTE TRUEFOOD

El projecte Truefood (Traditional United Europe Food) és un ambiciós pla de treball iniciat en 2006, amb una durada prevista de quatre anys i en el qual estan involucrades 42 institucions de tota Europa, entre elles l’IRTA, a més de prop de 35.000 empreses del sector agroalimentari.

L’objectiu principal del projecte europeu és millorar la competitivitat en la producció d’aliments tradicionals per mitjà d’innovacions que garanteixin la seva seguretat i satisfacin les expectatives dels consumidors cap a uns productes més saludables.Les línies de recerca són vàries: oferir productes amb menys sal, fruites amb més composts bioactivos (molts d’ells es perden durant el temps d’emmagatzematge), millorar les condicions de maduració de formatges cap a una menor càrrega microbiana, etc.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions