Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Desembre: Les perdius

Les perdius són aus molt riques en ferro i amb una aportació de greix moderat, si ben aquesta es pot incrementar segons la forma de cuinat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 18deDesembrede2006
Img perdiz


Img


Dins dels plaers de la caça apareix la perdiu com una de les peces més cotitzades pels caçadors. La temporada de caça per obtenir aquest au s’estén des del mes d’octubre fins a finals de gener.

Molt riques en ferro

De la composició nutritiva d’aquestes aus cal subratllar tres característiques: el seu elevat contingut en proteïnes d’alt valor biològic, la seva excel·lent quantitat de ferro i la seva moderada aportació de greix.

Les proteïnes de la perdiu amb prou feines tenen col·làgen i això explica que la carn resulti fàcil de digerir. Això és així si en la seva elaboració no s’afegeix massa greix, que pot fer que el plat resulti més pesat per a l’estómac.
La perdiu és una carn magra, sempre que es consuma sense la pell. Pràcticament tot el greix de la perdiu s’aprecia en la pell i sota aquesta, per la qual cosa és molt senzill retirar-la, fent que la peça resulti menys grassa, menys calòrica i més fàcil de digerir. Els exemplars silvestres i migratoris, tenen encara menys grassa que els que es crían en granges, a causa de l’energia que gasten en els seus llargs desplaçaments.
Igual que molts altres exemplars de caça, la perdiu és una font excel·lent de ferro fins i tot superior a les carns vermelles de proveïment, com el boví o el be. Per aquest motiu es considera una carn vermella, perquè els seus músculs concentren gran quantitat de mioglobina, el pigment que conté ferro i li dona aquest color característic. A més del ferro destaquen altres minerals com el potassi, el fòsfor i el zinc. Quant a vitamines són les del grup B, en concret, la B2, B3 i B12, les més abundants en la carn de perdiu.

En la carnisseria

A l’hora de comprar perdiu en la carnisseria, l’habitual és trobar-les plomades i senceres si són de granja, i amb plomes si es tracta d’aus de caça. Detectar els exemplars frescos és tan senzill com observar que tinguin el cos compacte, arrodonit i amb la carn ferma i consistent.

Les peces joves són més tendres i sucoses i són fàcils de reconèixer perquè tenen el bec més tou i les seves plomes, si les tenen, s’arrenquen fàcil.

Com cuinar la perdiu?
Les perdius es presten a diverses preparacions. Els guisats i estofats solen ser una forma típica d’elaboració, sobretot si es tracta d’aus més velles, que tenen la carn més dura i necessiten cuinar-se durant més temps de cuinat. Al guisat se li pot afegir un llit abundant d’hortalisses i una mica de brou perquè no es ressequi o fins i tot alguna salsa com la de soia.
També es poden cuinar les perdius rostides al forn o al grill. Perquè no perdin jugosidad es pot anar afegint durant el rostit el propi suc que desprenen o triar l’opció del papillote, és a dir, embolicades en paper d’alumini i cuinades al forn. Per potenciar encara més el sabor d’aquesta carn van ben diverses herbes aromàtiques i espècies.
Tant rostides o guisades, les perdius es poden emplenar. La fruita seca o les fruites dessecades solen ser els farciments més habituals. En aquest cas, es lliguen amb un cordill fi tot el cos o se subjecten amb escuradents, travessant-los les potes, perquè no s’obrin i es desfacin durant el cuinat.

A més d’aquestes formes de cuinar la perdiu, un plat emblemàtic és la perdiu a la toledana, encara que també pot preparar-se d’altres formes: estofada, amb mongetes o amb mongetes pochas.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions