Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Desenvolupen noves tècniques per millorar la qualitat del pernil guarit

Sensors on line i una "llengua electrònica" ajudaran a controlar el salat i temps de guarit de les peces

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 03deOctubrede2008

El procés de guarit del pernil podrà tenir un millor seguiment gràcies a un projecte de científics del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) i de la Universitat Politècnica de València (UPV). Aquests experts estan desenvolupant a aquest efecte nous sensors on line i una “llengua electrònica”. La iniciativa pretén que els productors de pernil disposin, de forma ràpida i precisa, de la informació necessària per millorar la seguretat i qualitat en l’elaboració de les peces. Aquesta indústria supera els 40 milions peces cada any a Espanya.

I és que encara existeixen diversos reptes per millorar el procés de curació, entre ells, la classificació de la matèria primera que arriba a l’escorxador/escorxador i el control del salat i temps de guarit de les peces. Per a això, els investigadors valencians estan desenvolupant petits sensors de la grandària d’una agulla hipodèrmica (0,4 mil·límetres), que permetran saber a l’instant la concentració de sal del pernil i la seva humitat, així com altres paràmetres relacionats amb la seva deterioració microbiana.

Control ràpid i precís

“És molt important conèixer el que succeeix a l’interior del pernil, que condiciona la qualitat i la seguretat del mateix, per poder controlar correctament el procés de guarit. Aquest procés, amb els mitjans actuals, requeriria una instrumentació molt complexa. Els sensors de punción i la ‘llengua electrònica’ que estem assajant facilitarien un control ràpid i precís”, va explicar l’investigador del CSIC i coordinador del projecte, Fidel Toldrá. Aquests sensors ajudaran tant en la classificació de la matèria primera, que actualment es realitza en funció del pes de la peça, el pH i una inspecció visual del nivell d’engrasamiento, com a millorar el procés de salat, assecat i guarit. Els productors podran així conèixer l’estat dels pernils i modificar el procés d’elaboració si fos necessari.

“Els mètodes convencionals utilitzats avui per conèixer el grau de concentració salina suposen la destrucció del pernil, mentre que amb aquests sensors de punción l’alteració en la peça és nul·la”, va assenyalar l’investigador de l’Institut d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament de la UPV, José Manuel Barat. A més, els sensors podrien inserir-se a l’interior del producte, de manera que permetrien fer no només una mesura puntual en el procés de salat, sinó registrar l’evolució de la concentració salina i una possible contaminació microbiana.

“Llengua electrònica”

Així mateix, els investigadors treballen en el desenvolupament d’una “llengua electrònica” que, entre altres avantatges, permetrà mesurar el grau de maduració del pernil. Aquest dispositiu inclou una sèrie de sensors el senyal dels quals, una vegada processada simultàniament, es relacionarà amb paràmetres vinculats amb el grau de curació. “La ‘llengua electrònica’ seria un element de gran utilitat per a l’avaluació ràpida de la qualitat sensorial del pernil, que actualment és molt difícil de fer per mitjans analítics”, va detallar Toldrá.

“Cada sensor, posat en contacte amb el pernil, registrarà un senyal determinat. Analitzant-les en el seu conjunt, obtindríem característiques d’interès de la peça en qüestió que estem analitzant”, va explicar, per la seva banda, José Manuel Barat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions