Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Revelen part de l’entramat cel·lular implicat en la percepció del sabor dels aliments

La informació sobre cada sabor es transmet des de diversos receptors gustatius

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 01deAbrilde2003

Un equip d’investigadors de la Universitat de Califòrnia (els EUA), dirigits per Charles Zuker, ha fet públics els resultats d’un estudi per a identificar els components comuns de la maquinària cel·lular involucrada en la percepció del sabor dels aliments. Encara que els sabors dolç, amarg i umami -associat al glutamat monosódico- són diferents, aquest equip ha revelat ara que la informació sobre cadascun d’ells es transmet des de diversos receptors gustatius mitjançant una via de senyalització intracel·lular comuna.

La identificació d’una via comuna està en contra de la creença generalitzada, entre alguns investigadors, que els diferents sabors requereixen d’un entramat diferent dins de la cèl·lula, que sigui capaç de traduir els seus senyals al cervell. Aquest òrgan és responsable de processar les percepcions gustatives.

La troballa de l’equip coordinat per Zuker obre el camí per a realitzar una manipulació gènica més precisa de les sensacions gustatives en animals de laboratori, amb la finalitat de descobrir la forma en la qual es perceben els diferents sabors en el cervell. Juntament amb Nicholas Ryba, dels Instituts Nacionals de la Salut, Zuker explica que tractaven de manipular les diferents modalitats del sabor per a comprendre el seu processament.

“Normalment, podríem intentar anul·lar els receptors. Això és factible amb els dolços, però hi ha trenta en el sabor amarg que serien pràcticament impossibles d’eliminar”, comenta per a, a continuació, puntualitzar que “volíem trobar sentit científic a l’extraordinària complexitat de les vies de senyalització involucrades en la recepció del gust”. En experiments amb rosegadors, els investigadors han esbrinat que els sabors salats i agres operen amb mecanismes independents.

Conclouen que no es necessita un sistema dolç, amarg o umami en funcionament per als sabors salat i agre completament normals. “Aquests resultats ajudaran a entendre com es codifica el gust en la llengua i com es desxifra en el cervell”, precisa el professor Charles Zuker, que ja ha iniciat els experiments per a desxifrar el patró de connectivitat que va des de la llengua al cervell.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions