El consumidor actual està acostumat a menjar carn diàriament. És més, la prefereix a molts altres aliments, com el peix. La indústria alimentària aprofita l’oportunitat que li brinda aquest gust per la carn per oferir-la de la forma més variopinta i sorprenent possible. El format extern de presentació d’aquests aliments i com es llisten els ingredients en la seva etiqueta els fan diferents. Però aquests productes són pràcticament iguals. Els diferents additius són els que marquen la diferència de sabor, color i aspecte, permetent comercialitzar els diferents productes.
A partir de la carn magra de porc, barrejada amb altres ingredients de l’animal (cansalada o fetge) i juntament amb diversos additius, es fabrica la majoria dels productes de xarcuteria, des de salsitxons i mortadelas fins a salsitxes i patés. cal remarcar, no obstant això, la tendència actual dels fabricants d’incloure, entre els ingredients, carns més magres com el pollastre i el gall dindi, a causa de la creixent cerca dels ciutadans d’aliments més sans i menys grassos.
L’àmplia varietat d’aquest tipus de productes al mercat té fàcil explicació. En general es prefereix la carn fresca (i els seus processaments) a altres aliments frescos com el peix. Les dades del Panell de Consum de l’any 2006, elaborat anualment pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), confirmen aquesta tendència. L’anàlisi mostra que es menja el doble de carn fresca (39 quilos per càpita) que de peix i marisc fresc (16 quilos per càpita) a l’any. cal sumar, a més, l’afinitat del consumidor pels derivats cárnicos que la indústria alimentària ofereix dins de la denominació de “carn transformada” i el consum de la qual es va elevar a uns 10,5 quilos per càpita, un valor pràcticament similar a l’any anterior. Entre aquests productes s’inclouen els embotits, les salazones i els guarits com el pernil, així com productes de xarcuteria cuits com les mortadelas, el pernil york, els fiambres, els patés o les salsitxes, entre uns altres.
Els mateixos ingredients
Només es requereix una lectura detallada dels ingredients de tots aquests productes per comprendre que, en realitat, s’està menjant pràcticament el mateix encara que siguin aliments teòricament diferents. Molts dels derivats cárnicos contenen els mateixos ingredients en la seva composició, però en diferent proporció. És per aquesta raó que apareixen disposats en diferent ordre en la llista d’ingredients. Trobem una composició similar entre les mortadelas, les salsitxes de Frankfurt i el chóped de porc. Així mateix, tots comparteixen ingredients comuns amb els patés de fetge de porc.
Una lectura detallada dels ingredients prou per comprendre que s’està menjant gairebé el mateix
Generalment, el fabricant juga amb les proporcions per obtenir productes diferents. I encara que la legislació alimentària estableix subgrups entre els derivats cárnicos i els ingredients i additius permesos, la composició entre els uns i els altres és pràcticament la mateixa. Alguns exemples de productes pràcticament iguals són:
- Mortadela siciliana: porta carn de porc (encara que pot portar també gall dindi o pollastre), cansalada, escorces, aigua, fécula, sal, sucre, aromes, dextrosa, espècies, proteïna de soia, estabilitzadors, antioxidants, colorant, conservador i llet en pols.
- Mortadela de Bolonya: es diferencia de l’anterior en què afegeix fetge (encara que depèn de la marca comercial). La resta d’ingredients comuns són carn de porc, aigua, fécula de patata, proteïna de llet, fetge de porc, sal, proteïna de soia o llet, dextrosa, espècies, aromes, estabilitzadors, antioxidant, sucre, conservadors i colorant.
- Salsitxes de Frankfurt: carn separada mecànicament de pollastre, gall dindi i porc, cansalada, escorces de porc, aigua, fécula, sal, sucre, antioxidants, estabilitzadors, espècies i conservadors.
- Patés de fetge de porc: després de llegir la llista d’ingredients de diverses mostres de patés, es pot comprovar que l’ingredient diferenciador és només el fetge, que li dona el nom al producte. Porta cansalada, fetge i carn magra de porc, aigua, sal, farina, proteïnes de llet, estabilitzadors, aromes, lactosa, conservadors i espècies. També és habitual el potenciador del sabor (glutamato monosódico).
- Pernil cuit: fins i tot llegint la llista d’ingredients d’aquest producte s’observa que, encara que l’ingredient principal és el pernil de porc, també incorpora additius similars a la resta de derivats cárnicos, que conformen el seu sabor, jugosidad, aspecte, textura i garanteixen la seva durabilitat. A més de pernil de porc, sol portar aigua, sal, estabilitzadors, sucre, gelificantes, espècies, aromes, antioxidants, conservadors.
Després dels exemples, es pot observar com es tracta de productes elaborats principalment amb carn de porc (també altres parts de l’animal com a cansalada, escorces o fetge) i una llarga llista d’ingredients i additius. Entre els mateixos no falten l’aigua i les féculas (aquestes últimes per aconseguir homogeneïtzar i mantenir la barreja entre la carn i l’aigua), així com sal i sucre (també dextrosa), per donar sabor i estabilitzar la barreja. També són habituals les proteïnes de llet o de soia i els imprescindibles additius estabilitzadors, antioxidants i conservadors. Altres additius, com les aromes, els colorants i les espècies, són diferents segons el producte. Són els que, en el fons, marcaran la diferència de sabor, color i aspecte, i permetran al fabricador comercialitzar els diferents productes.
L’ordre en el qual s’han indicat els ingredients és orientatiu, ja que depèn de cada fabricant. En general, no s’indica la proporció afegida de l’ingredient o ingredients principals. Aquesta dada seria molt útil per al consumidor, ja que li serviria per fer una comparació de qualitat-preu entre productes similars de diferents marques.
Molts fabricants no inclouen la denominació dels additius després del conegut “nombre I”
Barreja d’additius
En general, els fabricants recorren a additius estabilitzadors, antioxidants i conservadors que exerceixen una funció específica i imprescindible en aquests productes. Encara que és legítim fer-ho, la qual cosa queda pendent per part de molts fabricadores és incloure, tal com marca la legislació, la denominació del compost després de la lletra i nombre corresponents a l’additiu.
Els estabilitzadors (o estabilizantes) i emulgents s’empren per mantenir l’aspecte físic i la textura original del producte i eviten que se separin els components i es formin esquerdes. Els més emprats són els diosfatos (I450), els trifosfatos (I 451) i els polifosfatos (I 452). També són molt utilitzats els derivats de plantes com el carragenano (I 407) i la goma guar (I 412). Tots ells tenen la capacitat de retenir aigua. Per tant, no són els més recomanables, ja que en ocasions s’han emprat per augmentar el pes del producte a força d’aigua.
Els antioxidants impedeixen l’oxidació dels greixos en aquests aliments, evitant que s’enrancien i alterin el sabor i el color del producte. És comú l’ús d’eritorbato sòdic (I 316), l’àcid ascòrbic (I 300) o l’ascorbato sòdic (I 301). Els conservadors serveixen per augmentar la vida útil del producte i perquè aquest conservi les seves característiques organolépticas, de qualitat i higièniques durant setmanes. Són habituals nitrit sòdic (I 250) o i el nitrat potásico (I 252). Els colorants s’empren amb diferents finalitats, com esmenar la decoloración de la matèria primera soferta durant la manipulació, o donar color al producte per diferenciar-ho d’altres similars i fer-ho més atractiu. El colorant cochinilla (I 120) és el més emprat.
Els midons i alguns components de la llet, com les caseïnes i la lactosa, estan darrere de diferents “nombres I”, difícils d’identificar pels consumidors, i són components habituals dels nomenats derivats cárnicos. Tots ells es relacionen directament amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries. Atès que aquests productes van dirigits especialment a reforçar els esmorzars i berenars de la dieta infantil, convé parar esment a la llista d’ingredients. Així mateix, convé comprovar, abans de provar-los, si els additius afegits són innocus en cas que el nen tingui alguna al·lèrgia o intolerància alimentària.
Els additius com a caseïnes, caseinatos, sèrum de llet o sòlids làctics poden ser nocius per a persones amb al·lèrgia a aquesta proteïna de la llet de vaca. La lactosa, sucre natural de la llet, pot provocar malestar intestinal a persones amb intolerància, si bé segons la quantitat ingerida i la tolerància individual, els símptomes poden no ser apreciables.Els midons són molt emprats com a additius espesantes en les seves diferents denominacions, midó, midó modificat, cereals, espesantes, fécula, gluten, farina, sèmola, estabilitzador o aromatizantes o additius de cereals (sense especificar la seva procedència). Els aliments que incloguin aquests additius estan contraindicados en cas de celiaquía o intolerància al gluten.
