A l’hora de trinxar un be es poden realitzar diferents corts que convé conèixer per aconseguir la presentació i el resultat desitjats.
Silla
Aquest tall inclou els dos lloms baix, fins a les dues primeres costelles. La forma d’obtenir-ho és la següent: Es treuen els dos lloms i es tallen en filets d’aproximadament 200 g cadascun. Els relloms també es treuen. Els sucs recollits es poden emprar per preparar una salsa que cobreixi el be o es poden presentar a part. La carn es present sobre una font precalentada acompanyada de guarnició i salsa.
Baró
Aquest tall inclou els dos lloms amb les cames posteriors. Per obtenir est cort es fa una incisió fins a l’espinada (fins a on comença el cambra posterior). El llom es trinxa i es talla en filets rodons. Les cambres darreres es tallen de la mateixa manera, en el sentit dels filets. Els sucs es poden recuperar per elaborar una salsa. Els ossos/ossos se solen tapar amb sombrerillos. La carn es presenta en una font amb guarnició o emplatada i servida amb guarnició i salsa.
Cama o gigot
Per preparar el be d’aquesta manera cal retirar l’os/os de la pelvis i el muñón abans del rostit. A l’hora de tallar-ho, el gigot presenta tres músculs. Per tant, es trauran tres corts diferents a repartir entre els comensals. Es comença a trinxar pel costat arrodonit. Es tallen rodanxes fines (del múscul gruixut), sempre cap avall i paral·leles a l’os/os. Després es passa al múscul llarg, del que es tallen rodanxes fines d’a dalt a a baix. Finalment, es trinxa la carn situada al costat de l’os/os de codillo. Aquesta part és una mica més asseca que la resta. Es reparteixen els tres tipus de carn entre els comensals. Se serveix en plats precalentados amb guarnició i salsa.
Espatlla
En tractar-se d’una peça petita, no es poden treure rodanxes uniformes. Solament s’obtenen rodanxes planes de l’omoplato i de la zona arrodonida. L’espatlla pot preparar-se a la graella o al forn.
Riñonada
És la part més baixa del llom. Es pot rostir sencera i desossada, o tallada en costelles sense pal, és a dir, emprant les que tenen un os/os rodó en el centre.
Carré
En la part del principi del carré estan les costelles d’agulla, que es poden preparar tant rostides al forn com a la graella. En la part central es troben les anomenades costelles de centre, els costelles típiques amb os/os que se solen cuinar fregides, rostides o a la graella.
