Els aliments s’amaneixen per realçar el seu sabor i fer-los més apetecibles. I la manera més habitual per a això és utilitzar la sal. No obstant això, abans de condimentar-los, hem de seguir una sèrie de passos per no cometre errors ni veure’ns obligats a desalar els plats amb mètodes poc eficaços. Ja sigui en cru o amb la recepta gairebé acabada, a la planxa, a la brasa o en bullits, és fonamental saber posar el punt de sal. En aquest article, s’explica com utilitzar la sal segons el mètode de cocció i es proposen consells pràctics per no passar-se amb ella.
Com utilitzar la sal segons el mètode de cocció
Quan la sal entra en contacte amb la superfície dels aliments, té lloc una reacció anomenada osmosi. En aquest procés, la sal penetra en l’aliment, trenca les seves fibres i permet que els seus sucs surtin a la superfície. Per aquest motiu, segons el mètode de cocció o la fi que vulguem aconseguir amb un plat, afegim la sal en diferents moments.
- A la planxa. En el cas d’aliments cuinats a la planxa, el millor és assaonar-los després que s’ha format la crosta superficial. D’aquesta manera, els sucs no sortiran a l’exterior i l’aliment quedarà tendre i sucós. Aquest principi funciona molt bé amb les carns delicades.
- A la brasa. El mètode anterior es trenca amb les carns a la brasa. A causa del grossor de les peces que s’utilitzen -una mica més grans que la resta dels aliments-, s’han d’assaonar abans de cuinar. La idea és que una part de les fibres es trenquin i, d’aquesta manera, els aliments adquireixin l’aroma de fum.
- Guisats i bullits. Els potajes de llegums i verdures, els estofats i els guisats o bullits de llarga durada són potser els plats més delicats perquè es presten a molts errors. Quan s’assaonen, es pot caure en la temptació d’agregar sal a cada ingredient o en cada acció que es realitza. De fet, algunes receptes suggereixen que la carn estigui “lleugerament salpebrada”, que s’agregui “un polsim de sal” a les verdures i que el brou de carn també tingui una mica de sal. El resultat bé pot ser un estofat o guisat difícil de menjar.
Per encertar amb l’amaneixo sense passar-se, es recomana afegir una mica de sal a la carn crua per facilitar la seva cocció. ja que són carns dures, és interessant que es trenquin les seves fibres i que els sucs passin a formar part del guisat. Això sí: no es tornarà a assaonar fins al final. El moment de provar el punt de sal és aquest, quan tots els ingredients estan gairebé cuinats.
Consells pràctics per no passar-se amb la sal
L’organització en la cuina és fonamental per no cometre errors ni haver de desalar els plats una vegada que s’han cuinat. Alguns consells pràctics per evitar sorpreses en la taula són:
- En els bullits, no convé salar ni provar el punt de sal fins al final.
- El repòs dels potajes augmenta la concentració dels sabors. És preferible pecar d’insuls i rectificar a l’últim moment.
- El fred potencia aquest procés. Si deixem el guisat d’un dia per a un altre en la nevera, el sabor del plat es concentra encara més. Preparats com el ragú de vedella, els calamars en la seva tinta o els caragols amb salsa milloren amb el repòs en la nevera. Per això hem de deixar-los una mica insulsos per afegir el punt de sal quan els tornem a regenerar.
- Si volem aliments sucosos -sobretot en les peces petites, com a filets de peix, pits de pollastre d’aus o carns nobles- cuinats en la planxa, assaonem al final.
- Si busquem que les aromes penetrin en l’aliment, sense importar perdre uns pocs sucs, cal assaonar al principi.
- Per als guisats de llarga cocció, assaonem lleugerament al principi perquè les fibres es trenquin i hi hagi un intercanvi de sucs i aromes entre l’aliment que es cuina i el mitjà on es prepara. No s’afegeix més sal fins al final.
