Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Diferents usos de la sal

Aquest mineral s'utilitza, entre altres coses, per conservar els aliments i potenciar el sabor dels plats
Per montsearboix 19 de agost de 2009
Img sales

La sal és el mineral més antic. Fins i tot, ha marcat el desenvolupament de la història en utilitzar-se com a moneda de canvi. Però malgrat la seva importància, consumida a l’excés té implicacions negatives per a la salut. Sobretot, cal cuidar-se en casos d’hipertensió arterial, malaltia cardiovascular i retenció de líquids. Els experts recomanen una ingesta inferior a cinc g de sal al dia per evitar els seus efectes perniciosos. Una altra opció és aprofitar condiments i espècies per accentuar el sabor dels aliments.

Imagen: Joanna Margueritte

Afegir sal als aliments ha estat un de les maneres tradicionals d’allargar la seva conservació. La sal està formada per clor i sodi. Aquest últim és un element tan fonamental que l’organisme té dissenyats sistemes específics per controlar els seus nivells. Al nostre país, s’estima que una persona consumeix entre 10 i 15 g de sal diaris. Gairebé la meitat d’aquesta quantitat prové dels aliments elaborats per la indústria. La resta s’afegeix en la cuina o en la taula.

ja que el sodi representa el 40% del pes de la sal, aquests valors equivalen a entre 4 i 6 g de sodi. No obstant això, les pèrdues diàries d’aquest mineral a través de l’orina, la femta, la pell i la transpiració sumen d’1 a 1,5 g, per la qual cosa es considera que la quantitat ingerida és elevada. Els experts recomanen no sobrepassar els 5 g de sal diaris (2 g de sodi al dia).

Ús o abús?

La conseqüència més important de l’excés de sal en la dieta és la hipertensió . Però la relació entre ingesta de sal i hipertensió s’ha magnificat en alguns casos. Un percentatge important de persones hipertensas no són sensibles a la sal (ni la sobrecàrrega ni la restricció d’aquest mineral altera les seves xifres de pressió arterial). Algunes, fins i tot, ni tan sols desenvolupen hipertensió amb un consum excessiu.

No obstant això, la recomanació de reduir la quantitat de sal està justificada, sobretot, si es considera la seva pobra participació en la consecució de l’equilibri nutricional.

Com evitar l’excés

La font principal de sodi en l’alimentació és la sal, per la qual cosa és necessari reduir-la de manera gradual en les coccions i en la taula. També cal moderar el consum d’aliments rics en sodi (olives, formatges guarits…) i uns altres als quals s’afegeix sal durant la seva elaboració (embotits, conserves, glaçons per a brou, fruita seca salada, purés instantanis o patates fregides).

Els experts recomanen no sobrepassar la ingesta de 5 g de sal diaris

Una correcta educació del paladar des de la infància potencia el gust propi dels aliments i evita la necessitat de canviar els hàbits més endavant. Moltes vegades n’hi ha prou amb variar la tècnica de preparació, com en el cas de les verdures cuinades al vapor.

Aquestes resulten més saboroses que les bullides perquè, al no entrar en contacte amb l’aigua, conserven totes les sals minerals i preserven el seu sabor natural. No cal assaonar. Són aliments més agradables al paladar, sobretot, per els qui tinguin restringida l’addició de sal.

Els substituts

En cas d’hipertensió i retenció de líquids, en general, són adequades les dietes baixes en sodi. Per aconseguir-ho, es pot recórrer a els condiments i a les espècies, que milloren el sabor dels plats.

Es poden emprar: àcids (vinagre i llimona), aliáceos (all, ceba, cebolleta, cebollino, chalota o porro), herbes aromàtiques (alfàbrega, fonoll, comino, estragó, llorer, farigola, orenga, julivert o mejorana) i espècies (pebre, pimentón, safrà…). A més, el vinagre i l’oli (d’oliva i llavors) poden ser macerados amb herbes aromàtiques i en l’elaboració de salses.

Dues possibles fórmules basades en combinacions d’espècies i condiments serien:

  • Fórmula I. Pebre blanc 100 g, nou moscada 15 g, clavillo 15 g, canyella 15 g, gingebre 15 g, cilandro 15 g, farigola 15 g, llorer 15 g i alfàbrega 15 g.
  • Fórmula II. Pimentón 50 g, pebre blanc 10 g, nou moscada 5 g, pebre negre 5 g, clavillo 2 g, farigola 5 g, llorer 5 g, cilandro 5 g, canyella molta 5 g i hierbabuena 5 g.

La manera de preparar aquestes dues fórmules és senzill. Es piquen tots els ingredients, sempre que estiguin secs, es tamizan i es conserven en tarros de cristall.

QUANTITATS EXTRES DAVANT CALOR INTENSA?

ImgImagen: HeyJules

En suar, l’organisme perd sal i aigua. No obstant això, aquesta pèrdua no és tan elevada com per haver de reemplaçar-la amb una major ingesta de sal. No és necessari prendre quantitats extres, excepte en casos excepcionals: quan es realitzen activitats de gran esforç i intensitat a temperatures elevades, si se sua a l’excés o quan el consum d’aigua excedeix els quatre litres diaris.

La sal de taula o clorur de sodi (ClNa) és la més comuna. En ocasions, està enriquida amb iode. La sal marina, per la seva banda, és un producte que s’obté mitjançant l’evaporació de l’aigua de mar. A més del clorur de sodi (ClNa), conté altres sals, oligoelementos i minerals, inclòs el iode. El seu sabor és més accentuat que el de la sal comuna o de taula, per la qual cosa permet emprar menys quantitat en assaonar els menjars. Això es tradueix en una reducció global en la ingesta de sodi.