Avui dia, es comercialitzen molts tipus d’arròs. La liberalització de fronteres i la popularització dels grans viatges han aconseguit acostumar al paladar a sabors importats. A aquest aparador treuen el cap algunes varietats d’arròs cada vegada més freqüents. Aquestes són les seves característiques i per a quin tipus de plats resulten més apropiats.
Arròs basmati: receptes asiàtiques
- Característiques: els grans queden separats, no es peguen. Posseeix una certa aroma a nous. És fi i no glutinós. Aquesta varietat, de gra llarg, es duplica després de la seva cocció.
- On és popular: a la regió de Panjab (entre l’Índia i el Pakistan).
- Per a què s’utilitza: és idoni per a la guarnició de peixos i mariscos i plats asiàtics i àrabs. “Per a elaborar des d’amanides d’arròs als tradicionals arrossos al curri, els Tandoori o Pilaf”, suggereix Cruz Martínez Rosillo, dietista-nutricionista i especialista en cultura alimentària i gastronòmica.
- Trucs: requereix uns 10 minuts de cocció.
Arròs gessamí o “thai”: fregit i en sopes
- Característiques: és una varietat de gra llarg amb una delicada aroma a gessamí. S’utilitza com a substitut econòmic del basmati.
- On és popular: a Tailàndia, on és molt benvolgut per la seva aroma dolça i sabor de fruita seca.
- Per a què s’utilitza: “per a l’arròs fregit és excel·lent. Va molt bé en sopes i plats d’origen tailandès”, explica Martínez Rosillo.
- Trucs: bullir durant 20 minutos.
Arròs glutinós, per al sushi
- Característiques: de gra curt. Es coneix com a enganxós, céreo, mochi o dolç. Després de coure-ho els seus grans es peguen els uns als altres, per la qual cosa és fàcil per a menjar amb escuradents.
- On és popular: abunda a Laos, la Xina i Tailàndia.
- Per a què s’utilitza: per a plats dolços a Àsia. Com els grans es queden pegats i tous, és idoni per a preparar sushi. Es fa al vapor, en cestillas de vímet o embolicat en fulles de lotus.
- Trucs: requereix poca aigua, pel seu alt contingut en midó.
- Com fer arròs per a sushi
Arròs integral: el més saludable
- Característiques: és un gra fosc espellofat, però sense polir. Manté bona part del seu segó i proporciona més nutrients, fibra, minerals i vitamines. De cocció lenta, el seu sabor és una miqueta dolç i recorda a la fruita seca, amb una textura masticable.
- On és popular: es consumeix a tot el món.
- Per a què s’utilitza: en dietes d’aprimament. Comparat amb el blanc, redueix la possibilitat de guanyar pes en un 50%, segons un estudi de la US National Library of Medicine elaborat al llarg de 12 anys en un grup de 74.000 dones d’entre 38 i 63 anys.
- Trucs: consumir amb rapidesa. Es posa ranci amb més facilitat que el blanc. Absorbeix menys els sabors.
Arròs arborio per a risottos
- Característiques: de gra curt i varietat japónica, el seu elevat contingut en midó li confereix una textura cremosa. És més suau que altres varietats. Absorbeix bé sabors i colors i fins a cinc vegades el seu pes en líquid.
- On és popular: en Arborio (nord d’Itàlia).
- Per a què s’utilitza: risottos. La seva textura tova i cremosa fa que sigui ideal per a postres, com l’arròs amb llet, per a croquetes i arròs melós.
- Trucs: les varietats carnaroli, baldo i padà s’imposen a arborio en els risottos, però són més difícils de trobar a Espanya. El temps de cocció oscil·la entre els 14 i 18 minuts.
- Com fer un bon risotto
Arròs pigmentat, el més ornamental
- Característiques: de gra curt. Els pigments del segó li atorguen color. Se sotmet a una transformació mínima perquè mantingui aquesta part que recobreix el gra. Si s’elimina, el color desapareix i es perden les propietats antioxidants. Hi ha varietats vermelles, morades, negres i verdes.
- On és popular: la varietat negra o veneri ja s’emprava a la Xina antiga: es reservava als emperadors i va arribar a prohibir-se a la resta de la població. L’arròs verd o aplati es conrea molt a Vietnam i, el vermell, a Tailàndia, Bhutan, els Estats Units o França, on és especialment famós el de Camargue.
- Per a què s’utilitza: decorar plats (sushi, noodles o púding). Té aroma a nou i és de textura arrugada i cruixent. Va bé per a postres.
- Trucs: bullir de 45 a 50 minuts. Els grans cuits són una mica forts i lleugerament dolços.
