Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Dues empreses espanyoles han aconseguit criar esturions en piscifactoria per a fer caviar de qualitat

L'abús en la captura d'aquesta espècie i el comerç il·legal li han portat gairebé a la desaparició

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 26deDesembrede2003

El benvolgut caviar escasseja des de fa uns anys. Per a evitar la seva desaparició, l’ONU va establir un control de la pesca dels esturions als països de la Mar Càspia. No obstant això, aquesta mesura no ha servit de molt, ja que es continua abusant de la captura d’aquesta espècie, la qual cosa ha propiciat un comerç il·legal deu o dotze vegades superior al legal i que el preu de les freses d’esturió continuï estant pels núvols.

Una empresa de Granada, Caviar de Riofrío, ha aconseguit criar esturió en piscifactoria per a l’elaboració del caviar. A més, de qualitat Beluga, com ho ha homologat el CITIS, l’organisme que vela pel comerç internacional d’espècies protegides.

Espanya produeix caviar però encara li falta molt per a estar al capdavant dels principals països productors, com l’Iran, Rússia, l’Azerbaidjan, Kazakhstan o Turmenistán. L’elaboració va començar en el nadal de 2001, que va ser quan va sortir la “primera collita” de l’empresa Caviar de Riofrío, amb 30 quilos de la valuosa fresa d’esturió. En 2002, la xifra va pujar a 400 quilos i enguany s’ha incrementat fins a 600.

Fernando Domezain, director comercial d’aquesta empresa, assegura que la seva piscifactoria és l’única ecològica d’Espanya. Assenyala que en les seves aigües tenen unes 200 tones de quilos d’esturió nedant en les 150 piscines. Alguns exemplars pesen 100 quilos, tenen 18 anys i mesuren dos metres. “La qualitat Beluga ens la ha donat el CITIS, que depèn de la UE i que concedeix també els permisos de cria d’esturions. Aquest organisme és el que dóna la qualitat del caviar que s’elabora a tot el món”, puntualitza Domezain.

“No hi ha un caviar en el món amb els controls sanitaris que té aquest”, assegura Domezain. Els preus són els normals per a aquest producte: 93 euros, per una llauna de 60 grams. El quilo surt per uns 1.443 euros, enfront dels 2.103 que costa un Beluga iranià.

Beluga, el més escàs

El caviar Beluga és el més car, perquè és el més escàs. Durant dècades, el Beluga ha estat el més valorat a causa del diàmetre del gra i al seu color gris fosc. Però també és el més fràgil per la fina membrana dels seus grans. Els esturions sempre han d’estar en l’aigua perquè si es mor l’animal i no li han tret les freses, el propi peix genera una substància que les fa inaprovechables. Quan es treuen les freses es pesen i en funció d’això se salen. El normal és que porti de 3,5% a un 4% de sal. Aquest caviar es coneix com Malossol (una paraula russa que significa poca sal). Com més sal tingui el caviar, més perd les seves qualitats gustatives. Si està bastant salat és perquè porta molts conservants, no perquè aquest és el seu sabor. Antigament es posava molta més sal perquè no hi havia neveres i aquesta actuava de conservant.

Espanya sembla que li ha agafat gust al caviar, perquè dins de molt pocs mesos les Piscifactories de Els, a la Val d’Aran, propietat del grup Global3 Energia, posaran el seu a la venda. Portarà la marca Caviar Nacarii i serà similar al de qualitat Oscetra. S’elaborarà amb esturions “Acipenser Baeri”, versió científica del Beluga, que van portar ja en estat madur d’Itàlia.

Tenen 56.000 peixos en les 6 piscines de les seves piscifactories. Les seves freses tindran una grandària més petita que les del Beluga i el seu preu, naturalment, també. Oscil·larà entre els 120 i els 150 euros els 100 g i ho envasaran en llaunes de 50, 100 i 200 grams. Jesús Gómez és el biòleg que està al capdavant del projecte, les primeres partides del qual s’esperen per a la primavera de 2004, “quan els esturions femelles tinguin vuit anys, moment en què comencen a pondre en aconseguir la seva maduresa sexual”.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions