Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Edulcorants: alternatives al sucre

Un grup d'additius que ha suscitat una gran polèmica sobre el seu ús
Per miren 15 de gener de 2004

Els edulcorants són una alternativa al consum de sucre comú o d’altres substàncies energètiques com la fructosa o sucre de la fruita i la mel. Cada vegada ens resulten més pròxims, atès que ja no sols es comercialitzen en botigues especialitzades o farmàcies, sinó que també estan al nostre abast en qualsevol superfície comercial en forma de granulat, líquid o pastilles, en begudes i productes baixos en calories i com no, en la major part de bars i cafeteries. Però, sabem d’on procedeixen? Coneixem la ingesta màxima diària recomanada de cadascun d’ells i quins són els seus avantatges o inconvenients?

Què són els edulcorants?

Els edulcorants, per definició, són additius alimentaris que confereixen el seu sabor dolç als aliments. En general, es classifiquen de la següent manera:

  • Nutritius o calòrics (polioles, taumatina, aspartam, NHDC).
  • No nutritius o no calòrics o acalóricos.

Al seu torn, els nutritius i no nutritius poden ser naturals, com alguns polioles i la taumatina, o artificials o de síntesis en laboratori, com el ciclamat, la sacarina i l’aspartam, entre altres.

Els edulcorants constitueixen un grup d’additius que ha suscitat una gran polèmica entorn del seu ús i les seves possibles conseqüències per a la nostra salut. El principal problema se centra en determinar la dosi que garanteixi que no es produirà cap efecte nociu. Una qüestió gens senzilla, perquè a més de donar amb la quantitat adequada s’ha de considerar la ingesta total d’edulcorants que una persona pot realitzar a través dels diferents aliments que componen la seva dieta.

Per a autoritzar-los, la Unió Europea sotmet els edulcorants a l’estricte examen del Comitè Científic per a l’Alimentació Humana (SCF), organisme que dictamina si un producte es pot utilitzar, fixant al seu torn la Ingesta Diària Admissible (ANADA). Aquesta ha d’assegurar que cap persona amb hàbits de consum molt diferents als de la mitjana vagi a superar el màxim recomanable. L’ANADA es defineix, a més, com “l’estimació de la quantitat d’additiu alimentari, expressat en funció del pes corporal que pot ingerir-se diàriament per a tota la vida sense risc de salut apreciable”. La indústria de l’alimentació només pot usar els que han estat aprovats després d’haver superat llargs, detallats i exhaustius estudis que verifiquin que les dosis autoritzades no poden donar lloc a cap efecte nociu per a la salut de les persones. La contínua vigilància a la qual són sotmesos permet constatar una satisfactòria seguretat.

Diferents classes

Entre els diferents tipus d’edulcorants enumerem els més importants:

Sacarina o E 954. La sacarina va ser el primer edulcorant acalórico que es va descobrir, creant una gran expectació entre persones diabètiques i obeses. De manera casual, el jove químic alemany Constantin Fahlberg, que estudiava en la Universitat Johns Hopkins (els EUA), va descobrir en 1879 que un derivat del quitrà al qual va anomenar sacarina (O-sulfamida benzoica), presentava un sabor extremadament dolç. La sacarina es va incloure en la primera llista que va publicar l’Administració d’Aliments i Drogues dels Estats Units d’additius GRAS (Generally Recognised as Safe o Reconeguda Generalment com Segura), en 1959.

Es tracta de l’edulcorant artificial més utilitzat, a l’ésser de 300 a 500 vegades més dolça que la sacarosa i utilitzar-se com a additiu en un ampli rang d’aliments, com a refrescos, iogurts, productes per a diabètics i baixos en calories i com a edulcorant de taula. La forma més coneguda és la sal sòdica. Té un regust amarg, sobretot quan s’utilitza a concentracions altes. Igual que el ciclamat, és un edulcorant que resisteix l’escalfament i els mitjans àcids, per la qual cosa és molt útil en molts aliments processats. La ingesta diària admissible és de 0-5 mil·ligrams per quilogram de pes (SCF).

  • En refrescos, batuts i cereals de desdejuni és comú trobar-nos l’anomenat ciclamat o E 952. Aquest es va sintetitzar per primera vegada en 1937. És molt estable i el seu poder edulcorant és alt; unes 30 a 50 vegades més dolça que la sacarosa. No aporta calories i s’empra sobretot com a edulcorant de taula i en begudes instantànies, productes enfornats, conserves de fruites, dolços i productes farmacèutics. A Europa està autoritzat, sent la ingesta diària admissible de 0-7 mil·ligrams per quilogram de pes (SCF).
  • Els concentrats per a begudes i vegetals en conserva solen contenir un altre tipus d’edulcorant, l’acesulfamo K o E 950. És un edulcorant no calòric que va ser descobert gairebé a l’atzar en 1967. Es va autoritzar a Anglaterra cap a la dècada dels 80. En l’actualitat s’utilitza en molts països com els Estats Units i els que componen la Unió Europea. Té un elevat poder edulcorant; és unes 130 a 200 vegades més dolça que la sacarosa i la seva estructura química és més aviat senzilla. S’empra en begudes carbonatades i begudes no carbonatades, edulcorants de taula, productes lactis, melmelades, confitures i dolços, productes enfornats i pasta dental, entre molts altres. No provoca càries i és apte per a diabètics. És molt estable durant el processament dels aliments i el seu emmagatzematge. L’organisme no és capaç de digerir-lo ni d’acumular-lo, l’elimina ràpidament per via renal, per la qual cosa és totalment innocu. La ingesta diària admissible és de 0-9 mil·ligrams per quilogram de pes (SCF).
  • Polioles de baixa energia o “alcohols del sucre”. Els polioles són edulcorants que s’utilitzen com a substituts del sucre comú. Aporten menys energia que els sucres i tenen altres efectes beneficiosos: no afecten els nivells de sucre en sang i són menys cariogènics; és a dir, no provoquen càries. Hi ha polioles naturals, però la majoria es fabriquen mitjançant la transformació de sucres en laboratori. Tots els polioles són absorbits lenta i incompletament en l’intestí. No obstant això, si s’ingereix una dosi alta (més de 50 g de sorbitol o més de 20 g de manitol al dia), poden causar diarrea. Per aquest motiu, convé limitar la seva ingesta diària i estan desaconsellats en nens, ja que en ells l’efecte laxant es manifesta més fàcilment a causa del seu menor pes corporal. Els de major ocupació són: E-420 o Sorbitol i xarop de sorbitol, E-421 o Manitol, E-953 o Isomaltitol, E-965 o Maltitol i xarop de maltitol i l’E-976 o Xilitol. S’utilitzen en productes baixos en calories (caramels, gominoles, xiclets, etc.) i per a diabètics.

    En xiclets i postres

    Els xiclets, salses i begudes alcohòliques contenen Taumatina o E 957. Procedeix de la fruita «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) de l’Àfrica Occidental. Al Japó es porta utilitzant des de l’any 1979, a Anglaterra s’utilitza en fàrmacs, als Estats Units per als xiclets i a Austràlia com a additiu aromatitzant. És l’edulcorant més dolç; unes 2000-3000 vegades més dolça que la sacarosa. Es tracta d’una proteïna que l’organisme empra com a tal, és a dir, com qualsevol altra proteïna procedent de carns, peixos, ous, etc. En la boca, deixa un cert regust a regalèssia, segons la dosi. S’utilitza en begudes que contenen cafè, saborizantes, refrescos i en els productes fortificats o enriquits amb vitamines i minerals, a més de col·lutoris i productes baixos en greix. A vegades, s’empra amb altres substàncies com a potenciador del sabor. La taumatina està catalogada com «Reconeguda Generalment com Segura» per l’Administració d’Aliments i Drogues dels Estats Units. Pot ser usada d’acord amb les bones pràctiques de fabricació.

  • L’aspartam o E 951, tan comuna en les postres i pastilles de menta, va ser descobert en 1965 i es va començar a utilitzar inicialment als Estats Units. Està format per la unió de dos aminoàcids (constituents bàsics de les proteïnes), denominats fenilalanina i àcid aspàrtic. Té un elevat poder edulcorant; és unes 200 vegades més dolça que el sucre. Per aquest motiu, a pesar que és calòric, convé utilitzar molt poca quantitat i el seu valor energètic resulta inapreciable. A diferència d’altres edulcorants, manca de regust.

    El seu principal inconvenient radica en el fet que no resisteix bé les altes temperatures, per la qual cosa no pot usar-se en productes sotmesos a temperatures altes. S’empra en: refrescos, sucs, cereals de desdejuni, com a edulcorant de taula, xiclets, lactis, melmelades, begudes calentes de xocolata, multivitaminas i i en productes farmacèutics. És una substància innòcua excepte en persones que pateixen fenilcetonúria; una malaltia congènita en la qual s’acumulen quantitats molt altes de fenilalanina en sang, originant retard mental i altres alteracions importants de la salut i qualitat de vida. Per aquest motiu, en l’etiquetatge és obligatori que aparegui una d’aquests advertiments: “no apte per a fenilcetonúricos”, “conté una font de fenilalanina”. La ingesta diària admissible és de 0-40 mil·ligrams per quilogram de pes (SCF).

  • Neohesperidina DC -dihidrocalcona- (NHDC) o E 959. S’obté per modificació química d’una substància present en la taronja amarga, Citrus aurantium. És entre 400 i 1800 vegades més dolça que la sacarosa i té un sabor dolç més persistent, amb regust a regalèssia. Es degrada en part per l’acció de la flora intestinal i és innocu. Es pot utilitzar en xiclets, caramels i begudes carbonatades i no carbonatades, entre altres. També posseeix propietats reductores del sabor amarg. La ingesta diària admissible és de 0-5 mil·ligrams per quilogram de pes corporal (SCF).
  • El nou additiu d’alt poder edulcorant derivat del sucre comú es diu Sucralosa. És 600 vegades més dolça que el sucre, no provoca càries, no es transforma en l’organisme i no aporta calories. A més, és molt soluble en aigua i té una excel·lent estabilitat en una àmplia gamma d’aliments processats i begudes, com a edulcorants de taula, fruites processades, xiclets i productes enfornats. La ingesta diària admissible és de 0-15 mil·ligrams per quilogram de pes corporal (SCF).

    Edulcorants, són realment necessaris?

    Els edulcorants no nutritius constitueixen, per tant, una alternativa al consum de sucre i permeten continuar gaudint a moltes persones del sabor dolç, amb l’avantatge que no aporten calories, no produeixen càries i que no influeixen en la glucèmia o nivells de sucre en sang. El seu ús és molt adequat per a persones que tenen sobrepès o obesitat i que requereixen de dietes hipocalóricas i per als qui pateixen diabetis o hipertrigliceridemia; malalties en les quals s’ha de limitar i controlar la ingesta de sucres senzills. No obstant això, per a la població general no són estrictament necessaris, ja que el consum moderat de sucres simples té cabuda sota els criteris de dieta equilibrada