Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El bacallà

Un peix marí de gran importància econòmica i gastronòmica, no sols al nostre país, sinó a tot el món

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 05deNovembrede2002

És probablement el peix blanc de major consum a Europa, on principalment
es consumeix dessecat o salat.

El seu cos és robust, d’entre 50-80 cm de longitud, allargat, bastant similar
a l’abadejo, una altra espècie de la seva mateixa família. El color varia en funció
de l’hàbitat; el dors pot ser marró groguenc, verdós, grisenc
o vermellós, sent el ventre de color blanc. Els exemplars joves solen
presentar unes taques més o menys fosques sobre el dors i els laterals,
així com un entramat en forma de xarxa de color marró o vermellós.

Nom científic:

Gadus morhua
morhua
i Gadus morhua callaris.

Família:

El bacallà pertany a la família
Gádidos, ordre Gadiformes. El bacallà d’aigües profundes compon la família
dels Móridos. El nom científic del bacallà comú és Gadus morhua,
el del bacallà del Pacífic Gadus macrocephalus.

Pesca i captura:

Es localitza a l’Atlàntic
Nord, des de Carolina del Nord fins a Groenlàndia i des del golf de Biscaia
fins al Canal de la Manxa, en la mar del Nord i en el Bàltic. Pot
trobar-se des de les costes fins més enllà de la plataforma continental
a més de 600 m de profunditat; no obstant això normalment se situa
a uns 150-200 m. S’alimenta d’altres peixos, mol·luscos i crustacis.
Li ho pesca fonamentalment mitjançant tècniques d’arrossegament, palangre
i xarxes d’art de fons.

Temporada:

La temporada del bacallà fresc
va des de tardor a primavera, encara que podem disposar d’aquest peix tot
l’any, dessecat o salat, congelat, fumat, enllaunat i també
com a freses de bacallà. A més, a partir d’aquest peix s’obtenen
diversos derivats com la farina i l’oli de fetge de bacallà, est
últim molt ric en vitamines D i A.

Valor nutriticional:

El percentatge comestible d’aquest peix fresc és del 75% del seu pes total.
El seu contingut gras és baix i aporta una elevada quantitat de proteïnes
d’alt valor biològic. La carn del bacallà suposa una important font
de minerals, principalment de potassi, fòsfor, sodi, calci i magnesi.
També aporta vitamines liposolubles A i E, i hidrosolubles (B1, B2,
B3, B6 i B12).

Taula de composició nutricional (per 100 g de porció
comestible)

Energia (Kcal)
Proteïnes (g)
Grasses (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3 (mg)
Vit. B12 (mcg)
86
17
2
0,2
0,1
0,4
0,08
0,1
2
5

AGS:
àcids grassos saturats, AGP: àcids grassos poliinsaturats
i AGM: àcids grassos monoinsaturados.
mcg: micrograms.

Avantatges i inconvenients del seu consum:

Fresc, és un peix que admet múltiples preparacions culinàries retirant-se
fàcilment les seves espines. Pel seu baix contingut gras, resulta de digestió fàcil
i de baix valor calòric, per la qual cosa està especialment indicat en règims
amb poc greix i règims d’aprimament. En salaó, no és recomanable
el seu consum per part de persones que pateixen problemes de tensió, cardiovasculars
o amb tendència a retenir líquids, a pesar que amb el remullo es retiri la
major part del sodi.

Criteris de qualitat en la compra, manipulació i higiene

Fresc: en el punt de venda ha d’estar
exposat sobre una superfície inclinada amb gel picat que es renovi periòdicament.
Ha de conservar-se a baixes temperatures per a evitar el creixement bacterià
responsable de la seva putrefacció i mal estat. En la peixateria, sabrem que
està fresc si la seva carn té consistència ferma, les gales són vermelles, les seves
ulls són brillants i no estan enfonsats i manté l’olor marina poca pronunciat.
Perquè es conservi en òptimes condicions el millor és comprar-ho en l’últim
moment abans de tornar a casa. Si es consumirà en el dia o l’endemà,
es col·locarà en la part més freda del frigorífic, prèviament eviscerado i net,
o en cas contrari en el congelador. Hem de guardar-ho en refrigeració
no més de 48 hores després de la seva compra, aïllat de la resta dels aliments
per a evitar així que els transmeti la seva olor. Si el consum no ha de ser en el
mateix dia o l’endemà, convé congelar-ho a -18 °C. D’aquesta forma, manté
en òptimes condicions el seu sabor i totes les seves propietats nutritives durant uns
6 mesos.

Dessecat i en salaó: el bacallà es pot comprar
sencer, en trossos o esmollat. Haurà d’estar situat en un lloc fresc (cambres
a 0-4 °C) i sec per a evitar la seva deterioració. En l’embolcall haurà de figurar la
data límit de consum, denominació del producte i dades de procedència i
processament.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions