Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El be

La carn dels exemplars joves del bestiar oví presenten una gran terneza i jugosidad, i interessants característiques nutricionals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 29deJunyde2006

Una carn tendra i sucosa del be dona molt bon resultat en la cuina tant al forn, a la planxa, com en guisats o estofats

Classificació segons l’edat

La carn d’oví es classifica segons l’edat de l’animal, igual que
ocorre amb el bestiar porcí o el boví, i rep diferents noms:

Be de llet: Es refereix a animals de menys d’1 mes i mitjà d’edat.
La composició i característiques de la carn depenen fonamentalment
de l’alimentació que reben. Aquests animals s’alimenten fonamentalment
de llet i és en el mes d’octubre quan conté la màxima quantitat
de greix. La carn de be de llet és molt fina i sucosa, una mica menys nutritiva
que els exemplars de major edat.

Ternasco o recental: És un animal de menys de 4 mesos. Al voltant dels
45 dies es produeix el deslleti i l’animal passa a alimentar-se amb pinsos
compostos, la qual cosa provoca una pèrdua de part del seu greix inicial.
La carn és menys tendra, més saborosa i de color més vermell que
la del be de llet.

Pascual o be de pastura: L’edat de l’animal varia entre els
4 mesos i l’any i la seva carn té un sabor més pronunciat.

Oví Major -ovella o carner-: Aquests animals superen l’any de
edat, i en general es demanden menys que els exemplars joves.

Carn vermella o carn blanca?

La carn de be es classifica en vermella o en blanca en funció de la
edat de l’animal i de la seva alimentació. La carn d’animals adults -pascual
i oví major- presenta un color vermell més intens que la d’animals
joves -be de llet o ternasco- que és més rosácea.
La coloració més vermellosa de les carns es deu al contingut en
mioglobina, un pigment que conté ferro i es troba en les fibres musculars.

Les seves propietats nutricionals

El be és un dels animals que major percentatge de greix concentra en
algunes de les seves peces, principalment en forma de greix saturat. En els exemplars
joves, la major part de greix està al voltant de les vísceres
i sota la pell, de manera que es pot retirar fàcilment. D’aquesta forma,
es redueix l’aportació de greix saturat, colesterol i calories i es pot seguir
gaudint d’aquesta deliciosa carn. Això no ocorre en el cas de l’oví major,
perquè gran part del greix està dins de les fibres musculars i
no es pot eliminar. No obstant això, existeix una gran preferència per la carn
d’animals joves al nostre país, en els quals sí que
és possible retirar el greix visible. Quant a les proteïnes, la carn
de be suposa una font important d’elles i a més la seva qualitat
és molt bona.

De les seves vitamines destaquen les del grup B, especialment la B2 i la B12, i
en menor mesura, la B1 i la B3. La vitamina B2 o riboflavina, intervé en
les defenses i en la producció de glòbuls vermells. La vitamina
B12, que només es troba en aliments d’origen animal, participa en
la formació d’hemoglobina i la seva deficiència pot provocar un tipus de
anèmia i alteracions del sistema nerviós.

Quant als minerals, la carn de be és bona font de ferro hemo,
un tipus de ferro que s’absorbeix fàcilment. Aquest nutrient és necessari
per a la formació d’hemoglobina i una aportació adequada del mateix prevé
l’anèmia ferropénica. També destaquen l’aportació de fòsfor,
sodi i zinc. El fòsfor, intervé en el sistema nerviós i en l’activitat
muscular, i el zinc, té acció antioxidant i intervé en el desenvolupament
dels òrgans sexuals, el sentit del gust i l’olfacte.

Taula de composició per 100 g de porció
comestible

Kcal (n)
Proteïna (g)
Grassa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Ferro (mg)
Vit. B12 (mcg)

Cama

Costella-costella

Espatlla

Espatlla*

183

244

280

186

14,6

15,6

16,5

22,3

13,9

20,1

23,8

10,7

6,71

9,96

12

5,5

5,7

8,05

9,5

4,2

0,9

1,18

1,2

0,52

77

79

76

72

2,8

2,6

1,5

2

1,75

1,3

2,2

2

AGS= grasses saturades / AGM= grasses monoinsaturadas
/ AGP= grasses poliinsaturadas / * Eliminada el greix.

En relació amb la salut

El seu consum és aconsellable per a persones sanes de qualsevol edat sempre que
la quantitat i la freqüència amb que es prengui aquesta carn sigui moderada. La carn
de be presenta qualitats nutritives interessants, no obstant això té un
contingut elevat de greix. És per aquesta raó que quan hi ha excés de
pes, o problemes de colesterol o triglicèrids elevats s’ha de controlar
el seu consum i intentar escollir parts amb menys grassa com la cama. Si es consumeixen
un altre tipus de peces com poden ser les costelles, és necessari en aquests casos
retirar el greix visible i cuinar-les amb poc greix: al forn, a la planxa
o a la graella.

A causa de l’excés de greix, la carn de be sol resultar indigesta para
els qui tenen l’estómac delicat. En cada cas cal valorar la
tolerància d’aquest aliment, abans de desaconsellar o no el seu consum.

Consells en la compra

A la primavera, la carn de be es troba al seu millor moment. Això és
així perquè les ovelles que alleten als bens de llet s’alimenten
de pastures fresques. D’aquesta forma, la carn dels bens és més suau,
tendra i amb menys grassa que en una altra època de l’any. Per tant,
es pot aprofitar els mesos de primavera per adquirir millors peces a un
bon preu i congelar la carn per menjar-la a un altre moment.

A l’hora de comprar be cal tenir en compte que la carn dels exemplars
joves -be de llet, ternasco i pascual-, és la més benvolguda.
Aquesta carn és més tendra i sucosa que la de l’oví major -ovella i carner-.
A més si es compren peces senceres o meitats resulta més econòmic
que comprar-ho per parts. Si s’adquireix per peces perquè no es disposa del
espai suficient, és necessari saber com es va a cuinar cadascuna
d’elles per triar unes parts o unes altres de l’animal: la cama per rostir, els
filets per fregir, la faldilla per a estofats i menestras, etc.

Com treure-li el major partit?

Una de les formes de cuinar peces senceres de be és rostit al forn. Aquesta
tècnica és molt adequada per a carns joves com el be de llet rostit , ternasco
i pascual. Per no afegir més grassa de la qual ja conté s’aconsella
ressaltar el seu sabor emprant una marinada amb una quantitat moderada d’oli
d’oliva i abundants herbes aromàtiques o bé cuinar-la al papillote. D’aquesta forma, amb
el propi greix que recobreix a l’animal, la carn queda sucosa i les restes de
greix fos que queden en la safata es poden retirar. Si s’adquireix per
peces algunes parts són molt saboroses si es cuinen al forn: la cama , les costelles, l’espatlla
o el pit. A més del forn, el be que es compra per peces admet
altres tècniques culinàries com són els guisats o els estofats. Aquestes
preparacions són especialment adequades per a carns d’animals adults com
l’ovella o el carner. A major edat de l’animal, la carn resulta més
dura i per tant requereix més temps de cocció. D’aquesta manera,
es pot elaborar també la cama, l’espatlla o el coll. Fins i tot
la carn de be també és apta per fregir o arrebossar com
és el cas dels filets de cama. També a la planxa es poden rostir
unes costelles o costelles de be.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions