El blat de moro dolç

• Autor: Per maitezudaire
• Data de publicació: Dimarts, 07deMaigde2002

Nom científic

Zea mays convar.
Saccharata.

Origen i zones de cultiu

El blat de moro
dolç és la panotxa, obtinguda de certes varietats de blat de moro, que es consumeix
a manera d’hortalissa. Aquestes varietats es diferencien de les farratgeres per la seva
maduració més primerenca, la menor grandària de les panotxes
i el seu major contingut en sucre el que proporciona el sabor dolç característic
del qual deriva el seu nom.

A diferència de la planta farratgera de blat de moro, coneguda des de fa segles,
el blat de moro dolç emprat com a hortalissa es va originar en el segle XIX,
coneixent-li-ho a Europa des de la segona guerra mundial. En l’actualitat,
és cada vegada més popular i benvolgut.

Diversitat i tipus

Existeixen al voltant de
300 varietats de blat de moro dolç conegudes. Es poden classificar en varietats
antigues i varietats híbrides, en funció de les condicions
de cultiu requerides. Reben el nom de minimaíz o blat de moro baby
les panotxes de petita grandària que, a causa de la seva recol·lecció
en una fase primerenca, a penes superen els 10 cm de longitud. Contenen grans
de color blanc i en els mercats europeus es comercialitzen principalment en
conserva. Quant al valor nutritiu, el blat de moro blanc difereix del groc
en què manca per complet de betacarotenos o provitamina A.

Valor nutritiu

Destaca per la notable quantitat d’hidrats de carboni que conté. Encara que
no aporta grans quantitats de vitamines (en petita quantitat provitamina
A i folatos), sí que és important la seva aportació de certs minerals com ara
el magnesi, el fòsfor i el potassi.

Taula de composició (100 g de porció
comestible)

Avantatges i inconvenients del seu consum

La seva aportació d’hidrats de carboni ha de ser tingut en compte per les persones
que pateixen de diabetis.

És un dels cereals més importants per als qui pateixen de celiaquía
ja que no conté glúten.

D’altra banda, el seu important contingut de fibra ajuda a incrementar la sensació
de sacietat i contribueix a prevenir o combatre el restrenyiment.

En la cuina

Tant la panotxa sencera com els grans solts, es poden consumir frescos,
bullits, al vapor i torrats. Els grans són molt emprats en amanides i com
guarnició d’altres plats. Les panotxes també es poden rostir
a la brasa o al forn, si prèviament se’ls unta amb una mica de mantega.

El blat de moro dolç sec s’obté a partir del blat de moro dolç per mitjà
d’un procés d’assecat. Per a això, després d’escaldar les panotxes en aigua bullint
durant 10 minuts, aquestes es desgranen amb un ganivet afilat. Posteriorment,
els grans de blat de moro solts s’assequen en un forn a foc baix i es guarden
en pots. A l’hora de consumir-los, i per a reconstituir-los, s’aboca aigua
bullint per damunt fins que absorbeixin tota l’aigua possible.

Criteris de qualitat en la compra i conservació

En el mercat es pot adquirir blat de moro dolç tant fresc com congelat
i en conserva. Per a comprovar si les panotxes són fresques, es pressionen els
grans amb l’ungla; si surt ràpidament el suc lletós que contenen,
indica que presenten un alt grau de frescor. En cas contrari, si les panotxes
estan descolorides i arrugades, és indicatiu que ja han transcorregut
diversos dies des de la seva recol·lecció i que el blat de moro no es
troba fresc.

Si és fresc, és preferible consumir-ho el mateix dia de la seva compra. En
cas contrari, es pot conservar en el frigorífic durant tres dies
aproximadament. També es pot congelar a casa, i dura així
fins a 12 mesos. Per a això, tant les panotxes com els grans s’han d’escaldar
prèviament durant uns 5 minuts per a embolicar-los després en bosses de plàstic
de tancament hermètic.

Cal tenir en compte que el blat de moro dolç tendeix a perdre ràpidament
el seu sabor dolç característic si no es mantenen les condicions de conservació
adequades. Això es deu al fet que el sucre present en els grans es transforma
en midó, que no té poder edulcorant (sabor dolç). Això ocorre
si la collita es deixa en el camp i les panotxes són recollides massa tard,
o si el temps d’emmagatzematge és massa prolongat. A una temperatura
de 5 °C i en unes poques hores, les panotxes de blat de moro dolç poden
perdre fins a la meitat del seu contingut en sucre.