Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El braó de porc gallec

Un producte gallec per excel·lència, mereixedor de la seva pròpia denominació d'origen, s'adapta a un gran nombre de plats i és ideal per a acompanyar verdures
Per maitezudaire 18 de maig de 2004

El braó de porc gallec és un producte cru curat de consistència ferma, de sabor suau i color rosat el consum i la popularitat del qual és cada vegada major. Aquest aliment s’adapta a un gran nombre de plats i pot ser consumit bé com a entrant o com a acompanyament, especialment de verdures. D’aquesta manera s’elabora el popular braó de porc amb grelos, plat gallec per excel·lència, molt saborós i nutritiu.

Com s’elabora?

El terme braó de porc és una veu gallega, derivada del llatí lacca, que manca de traducció al castellà. El braó de porc procedeix de les extremitats davanteres del porc, principalment de les races Cèltica, Large White, Landrace i Duroc. Aquests garrins estan sotmesos a una rigorosa selecció, la qual cosa garanteix la qualitat final del producte. Se sacrifiquen amb sis mesos d’edat com a mínim i no menys de 90 quilos de pes.

Les potes davanteres són sotmeses a un procés d’elaboració similar al qual s’aplica al pernil curat però una cosa més curta, concretament d’uns 35 dies de durada que consta de les següents etapes: salaó de la peça, rentat per a eliminar les restes de sal, assentat i assecat o madurat. Mitjançant aquest procés, els brazuelos del porc són transformats en braons de porc curats. En l’obtenció dels braons de porc no està permès aplicar processos de fumat, ja que es perdrien les característiques organolèptiques pròpies del producte.

Característiques que presenta

El braó de porc gallec presenta una forma arrodonida amb les vores perfilats i manté totes les parts de la pota del porc excepte l’escàpula, i inclou també la pell i la peülla. El seu pes oscil·la entre els tres i els cinc quilos i mig. Ha de presentar un especto net i resultar ferm al tacte. El seu greix de consistència untosa és de color blanc o groguenc i contribueix a l’agradable aroma i sabor que presenta la peça. La seva massa magra és rosada, d’aroma suau i lleugerament salada.

Segons la mena d’alimentació que ha rebut el garrí, es coneixen dos tipus de braó de porc gallec. El tradicional, que es caracteritza per conducta de porcs que en els seus tres últims mesos de vida han estat alimentats solament amb cereals, castanyes, tubercles i glans; i el braó de porc gallec normal, que procedeix de porcs l’alimentació dels quals es basa en pinsos autoritzats i controlats pel Consell Regulador de la Denominació Específica. Perquè el braó de porc gallec pugui obtenir denominació d’origen, tant la seva producció com la seva elaboració han de tenir lloc exclusivament a Galícia. D’aquesta manera, només els braons de porc que procedeixin de porcs nascuts, criats i inscrits en granges gallegues, podran obtenir aquesta denominació.

Quant a les seves característiques nutricionals, el braó de porc constitueix una bona font de proteïnes d’alt valor biològic. La seva composició nutricional és similar a la de l’espatlla, i consegüentment presenta més grassa (al voltant del 20%) i menys proteïna que el pernil curat. La carn de porc en general és una font important de vitamines del grup B, excepte d’àcid fòlic. A més, és la carn que menor quantitat de bases púricas conté, substàncies que al metabolizarse donen lloc a l’àcid úric, element restringit en persones que pateixen gota.

El braó de porc en la cuina

Gràcies a les seves qualitats, el braó de porc pot ser utilitzat en gran nombre de preparacions culinàries. Es consumeix formant part d’entrants, aperitius, i acompanyant a gran varietat de plats, sent un dels més coneguts el popular braó de porc amb grelos. També pot acompanyar-se de patates o formar part de brous i bullits. Es pot cuinar farcit, en pastís o mousse. A més és un aliment que admet diferents tècniques culinàries per a la seva preparació, com el braseado, rostit, bullit, etc. D’aquesta forma es poden obtenir plats rics, variats i molt gustosos gràcies a les característiques d’aroma, textura i color que el braó de porc presenta.