Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El brou de peix, és nutritiu?

Baix en calories, greixos i colesterol, el brou de peix destaca també pel seu contingut en vitamina B12 i niacina

Img caldo pescado hd Imatge: inakihuarte

Hi ha tants tipus de brous de peix com cuiners, perquè cadascun li afegeix el seu toc personal. No obstant això, segons l’escriptor, periodista català i amant de la gastronomia Josep Pla, mort en 1981, la preparació bàsica consisteix a bullir aigua, oli d’oliva, peix, alls, tomàquet i sal en una olla de fang. D’aquest plat deriven la bullabessa provençal, la sopa de peix i el vermellós i intens suquet. Així ho apunta el doctor Fernando Sapiña en la revista Mètode sobre la base de la informació detallada per Josep Pla en el seu llibre ‘La cuina del peix’. No hi ha dubte que el brou de peix és deliciós, encara que cal preguntar-se si des d’un punt de vista nutricional presenta una important riquesa en nutrients. El següent article aprofundeix en aquesta última qüestió.

Img caldo pescado

Imatge: inakihuarte

Brou de peix: font de vitamina B12

Si no s’analitza el brou d’una sopa de peix, sinó el plat sencer -és a dir, si es té en compte el peix, el marisc i els altres ingredients, com la patata-, les propietats nutricionals són moltes i indiscutibles: proteïnes, greixos saludables i una llarga llista de vitamines i minerals. Ara bé, existeix la creença popular que el brou de peix “concentra” els nutrients del peix. Es basa aquesta afirmació en dades empíriques, o és un mite sense base científica?

El brou de peix, segons les dades que desprenen les taules de composició d’aliments, com per exemple NutritionData, no és molt ric en substàncies nutritives. No obstant això, hi ha sorpreses: el brou de peix pot considerar-se una bona font de vitamina B12. Un típic plat de brou de peix, sense adreços, aporta el 77% de les Quantitats Diàries Recomanades de B12 establertes per les autoritats sanitàries.

És una vitamina deficitària, sobretot, en persones vegetarianes, tal com assenyala l’article ‘Dieta vegetariana menys mortalitat?‘, però també pot ser-ho en majors de 50 anys. Una recerca coordinada pel doctor Roman Pawlak, i publicada al febrer de 2013 en Nutrition Reviews, va detallar el següent: “Encara que al principi es creia que la deficiència de B12 era extremadament estranya, excepte entre els vegetarians estrictes, ara se sap que la deficiència de B12 és relativament comuna entre les persones que s’adhereixen a tots els tipus de dietes vegetarianes, incloent les ovolactovegetarianas, a més d’altres subgrups de població, com les persones majors”.

Les persones vegetarianes no consumiran brou de peix, però sí que pot resultar una font interessant de vitamina B12 per als majors de 50 anys.  És important perquè contribueix, segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), a una normal funció psicològica, així com al normal funcionament del metabolisme energètic o del sistema nerviós, entre moltes altres funcions.

Principals propietats i vitamines d’aquesta mena de brou, també la niacina

El plat de brou (que pesa uns 275 grams) també aportarà el 20,6% de les recomanacions d’ingesta de niacina, una forma de vitamina B3 que té múltiples beneficis. No obstant això, en aquest cas no s’està davant un nutrient la manca del qual sigui preocupant en la població general. Si bé és una vitamina crucial per a aspectes tan importants com la funció psicològica o el manteniment de la pell, l’EFSA considera que és una vitamina que es pot ingerir “amb facilitat com a part d’una dieta equilibrada”, ja que es troba en molts aliments.

El que no aporta el brou de peix

En nutrició, en moltes ocasions, la qual cosa no aporta un aliment és més important que el que aporta. És el cas del brou de peix, atès que és baix en calories, en greixos totals i en greixos saturats. Un plat de sopa d’uns 275 grams tan sols suposa 47 quilocalories, a penes el 2% de les calories consumides de mitjana per un adult tipus (unes 2.000 kcal diàries). Així que és un aliment recomanable per a controlar les calories que s’ingereixen. Alguna cosa semblança ocorre amb els greixos totals i els greixos saturats. El seu contingut en colesterol també és escàs.

Però en una sopa de peix no tot són nutrients. En ella, qualsevol apassionat per la química dels aliments trobarà centenars de substàncies volàtils amb complexos noms, alguns impronunciables, que no obstant això resulten d’allò més agradables al paladar i als nervis olfactoris. El seu sabor és una cosa fonamental per a despertar l’apetit per menjar de manera saludable. De fet, el peix és un dels responsables del sabor “umami, una paraula japonesa que significa “sabor deliciós” i conegut com “el cinquè sabor”. Al començament del segle XX, el científic japonès Kikunae Ikeda va afegir aquest sabor als ja coneguts (àcid, dolç, salat i amarg). Avui, el sabor umami és molt utilitzat per la indústria alimentària, en forma de glutamat monosódico (E-621), com un ingredient que potencia el sabor dels aliments. Però molt millor si es consumeix en el seu format original… com en un saborós brou de peix.

Etiquetes:

brou Pescado-ca sopa

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions