Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El cigró

És l'ingredient preferit dels potajes: olles, olles i paelles no es conceben sense un bon grapat de cigrons

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 27deJuliolde2001
Img garbanzo listado

El cigró és la llavor de la planta del cigró (Cicer arietinum), herbàcia de la família de les lleguminoses. El fruit és un llegum de manera ovoide, en l’interior de la qual es troben una o dues llavors, els cigrons. En l’extensa família de les lleguminoses, que abasta més de tretze mil espècies, sobresurt per la seva antiguitat el cigró.

Img garbanzos art
Imatge: Raúl Hernández González

L’ús del cigró ocupació es remunta a temps prehistòrics, i en arqueologia han trobat rastres d’ell en excavacions preneolíticas a Sicília i neolíticas a Suïssa. No va faltar als jardins de Babilònia i era comuna en l’antic Egipte. Va ser plat de manteniment en temps romans, com ho testifiquen troballes fetes en les ruïnes de Pompeia. Abans que Roma es convertís en imperi, els republicans tenien l’honra de portar noms de família presos dels productes de l’horta, i així hi havia cognoms com a enciam “”, “col” i també “cigrons”. Aquest últim va aconseguir la immortalitat gràcies a un dels seus membres: Marco Tuli Ciceró.

Una de les seves biografies comença així: “Cicero Ciceronis equestri generi habebat verrucam in naso”, amb la qual s’al·ludia a un tret que pel que sembla era hereditari en la família del tribú i pel qual rebien el nom, perquè cicer en llatí és alhora cigró i berruga.

Diversitat i tipus

Existeixen tres varietats principals de cigrons que difereixen per la seva localització geogràfica. En la zona mediterrània i eurasiàtica són més petits i de color variable. Entre ells, els més conreats són deshi, de petita grandària i color groc o negre, kabul o kabuli, de grandària mitjana a gran i color clar, i gulabi, de grandària petita, llis i color també clar.

Actualment, a nivell mundial, el 90% per cent de la producció mundial es dóna a l’Índia i el Pakistan, però els cigrons també són un cultiu important altres països orientals com Líban, Turquia,
Síria, l’Iran, Bangladesh i Nepal; així com a Colòmbia, l’Argentina
i Xile.

A Espanya es distingeixen cinc varietats importants. El cigró
castellà
és de grandària mitjana o gran, forma esfèrica i color
groguenc característic. És el més consumit al país.
Una altra varietat, el cigró blanc lletós, presenta una forma gruixuda i allargada, amb solcs molt marcats i color blanc groguenc; es conrea principalment a Andalusia i Extremadura. Per la seva excel·lent qualitat, és el més benvolgut pels consumidors. El cigró venós andalús és també de grandària molt gruixuda
i forma allargada. Posseeix un sabor més accentuat i fort, i es conrea bàsicament a Granada. També d’aquesta província destaca el cigró chamad, una espècie obtinguda per hibridació del cigró castellà. Finalment, el cigró pedrosillano presenta petita grandària i forma gairebé rodona. Es conrea a Andalusia, Castella-Lleó i Castella-la Manxa.

Valor nutritiu

El principal component dels cigrons són els hidrats de carboni, sent el midó el més abundant. L’aportació proteica és important, encara que no destaca en aquest nutrient respecte a la resta dels llegums secs. A més, es tracta de proteïnes incompletes per dèficit de l’aminoàcid essencial metionina. El seu contingut en lípids és major que en la resta de llegums, destacant la presència d’àcid oleic i linoleic, tots dos insaturats. D’altra banda, aporta una quantitat important de fibra. Amb tot això, el valor calòric del cigró és major a la resta de la mitjana dels llegums secs.

Quant a vitamines i minerals, destaca l’elevat contingut de folatos, tiamina o vitamina B1, calci, fòsfor, ferro, potassi i magnesi.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible

Energia (Kcal) Proteïnes (g) Grasses (g) Hidrats de carboni (g) Fibra (g) Fòsfor (mg)
330,0 19,4 5,0 55,0 15,0 375,0
Magnesi (mg) Potassi (mg) Sodi (mg) Vit.E (mg) Folatos (mcg) *
160,0 800,0 30,0 3,10 180,0

* mcg = micrograms

Avantatges i inconvenients del seu consum

A causa de la seva riquesa en hidrats de carboni complexos, el consum de cigrons suposa una aportació lenta de glucosa (substrat energètic), per la qual cosa resulta un aliment adequat en cas de forts esforços físics i també com a component de la dieta de persones diabètiques. Però per a això es precisa d’una bona masticació i ensalivación, ja que en cas contrari resultarà indigest.

Pel seu escàs contingut en sodi es poden incloure en dietes de control de la hipertensió i presenten un marcat efecte diürètic. No obstant això, cal tenir en compte que els que es comercialitzen en conserva incorporen molta sal. L’elevat contingut en fibra facilita el trànsit intestinal, per la qual cosa resulta idoni en cas de restrenyiment. A més, la fibra contribueix a reduir els nivells de colesterol sanguini. No obstant això, aquesta elevada aportació de fibra no resulta adequat per a persones amb tendència a acumular gasos en l’estómac i en l’intestí, o per a aquelles que tinguin l’intestí delicat (colitis?). En aquestes situacions, es pot optar per consumir els cigrons eliminant-los la pell mitjançant un pasapuré, una vegada cuinats.

A pesar que les proteïnes que aporten els cigrons són incompletes des del punt de vista nutritiu, cal tenir en compte que qualsevol cereal, com el blat (un tros de pa) o l’arròs, que es consumeixi conjuntament amb els cigrons, compensen la manca relativa de l’aminoàcid metionina. La combinació de llegum i cereal, per tant, proporciona una proteïna d’excel·lent qualitat biològica.

En la cuina

El cigró ha estat un dels ingredients fonamentals
en la dieta tradicional mediterrània: olles, olles i paelles no es
conceben sense un bon grapat de cigrons. A l’hora de coure’ls, a diferència de la resta dels llegums, s’ha de partir d’aigua emplada amb la finalitat d’evitar el seu enduriment. Se solen ficar en una xarxa abans d’introduir-los en l’olla, per a evitar que es trenquin i s’espellin. Si durant la cocció cal afegir més aigua, aquesta haurà d’estar temperada, ja que l’aigua freda deté el cuinat i els cigrons s’endureixen. En qualsevol cas, és bo recordar que és necessari, abans de conducta a preparar qualsevol recepta amb cigrons secs, deixar-los remullar diverses hores per a després escórrer-los i emprar-los.

Si en la cocció s’utilitza una olla de pressió ha de calcular-se de 20 a 25 minuts a partir de les primeres xiulades que doni l’aparell, per a aconseguir una bona cocció. Cuinats és la forma més comuna de consumir els cigrons a Occident. Es poden afegir a sopes, guisats i combinen molt bé amb els plats d’arròs. També els hi poden consumir torrats al forn o fregits. No obstant això, resulten una mica indigestos, perquè una part del seu midó es fa resistent
als sucs digestius. Molt utilitzada a l’Índia és la farina de cigrons, obtinguda per mòltaa d’aquest llegum. Amb ella s’elaboren nombroses preparacions culinàries. També es poden utilitzar com a substitut per al cafè després de ser rostits.

CRITERIS DE QUALITAT EN LA COMPRA I CONSERVACIÓ

Els cigrons es venen bullits, torrats, en remull, envasats i secs. Aquests últims se solen comercialitzar en envasos amb un pes determinat, encara que també es poden adquirir a granel. En qualsevol cas, és important observar que estiguin sencers i sans, sense olor, i amb grandària i color uniformes. Els cigrons secs es conserven durant molt de temps si es guarden en lloc fresc, sec i protegit de la llum. Una vegada cuinats, es mantenen en bones condicions durant uns dies en la nevera en un recipient hermètic.

Igualment, es poden congelar una vegada cuits, i augmentar el seu temps de conservació durant mesos. Quan vagin a ser consumits cal descongelar-los lentament, en la part baixa del frigorífic, a temperatura ambient, en el microones o al bany maria.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions