Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El formatge de yak, aliment d’altres cultures

Originari del Nepal, el formatge de yak té una particular composició grassa que li confereix destacades propietats saludables

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 22deAbrilde2008
Img quesodeyak Imatge: Marc Shandro

ImgImatge: Marc Shandro

El formatge de llet de yak, un animal criat en les altes pastures de la serralada de l’Himàlaia, té una composició d’àcids grassos més saludable que la dels formatges fabricats a partir de llet de vaques alimentades amb pinsos. Nepal ha estat el primer país en el món que ha tingut la iniciativa de produir aquest tipus de formatge, actualment amb una alta demanda local i amb creixents exportacions a l’estranger.

Els greixos marquen la diferència
El yak (‘Bos grunniens’) és un bòvid de gran grandària i pelatge llanós que sobreviu en condicions climàtiques extremes, com les que es donen a les muntanyes de l’Himàlaia nepalès, el Kashmir indi (Caixmir), el Tibet, Mongòlia i Bhutan. La seva llet és un aliment de referència per als habitants d’aquestes regions i constitueix el principal manteniment econòmic. Amb ella es manufactura el popular formatge, entre altres derivats com la mantega, almívars de llet i fins i tot begudes alcohòliques.

Recents recerques revelen en el formatge de yak un contingut en àcid linolènic més alt que en un altre formatge típic d’occident

Aquest producte alimentós té més proteïna i menys percentatge de greix total que un formatge de consum freqüent en occident com pot ser el Cheddar, tal com confirma la recerca duta a terme per diferents universitats. És precisament la qualitat dels seus àcids grassos la que marca la diferència i li confereix les seves propietats nutricionals particulars. Concretament la relació entre àcids grassos omega-3 i omega-6 és de 0,87, quatre vegades major que en el Cheddar que és de 0,20. La relació que es considera saludable entre aquests dos tipus de greixos ha de ser igual o superior a 0,25.

Tant el linoleic (omega-6) com el linolènic (omega-3) són substàncies essencials que l’organisme no pot produir i que s’obtenen solament a partir de l’alimentació, i els lactis són una font important. Compleixen un paper fonamental per al manteniment de les membranes cel·lulars, per a produir substàncies de gran importància funcional com ara les prostaglandines, així com per a l’absorció i transport en l’organisme de les vitamines liposolubles (A, D, E i K). Així mateix, en tractar-se de greixos poliinsaturats, el seu consum contribueix a reduir els nivells de colesterol total i triglicèrids en sang, al mateix temps que posseeixen una acció antitrombótica i vasodilatadora.

Des del laboratori
Científics de la Universitat de Guelph (el Canadà), l’Àsia Network for Sustainable Agriculture and Bioresources i el Kantipur City College a Kàtmandu (Nepal), han publicat recentment el seu estudi sobre el formatge de yak que revela un contingut en àcid linolènic (omega-3) significativament més alt que en qualsevol altre formatge típic d’occident. Així mateix, destaquen de la seva composició respecte a altres formatges, la seva concentració en àcid linoleic conjugat (CLA).

Aquest compost és produït a partir de l’àcid linoleic (omega -6), per la flora gastrointestinal dels remugants, que són els animals que més àcid linoleic conjugat produeixen i per això la seva llet és la més rica en aquest tipus de greix. La quantitat d’aquest àcid gras també és superior en el formatge de yak, en concret 4,2 vegades més que en el cheddar.

Les virtuts de l’àcid linoleic conjugat estan sent molt estudiades, principalment aquella que s’associa a un efecte positiu sobre la pèrdua de greix corporal. Participants en una recerca realitzada per la Societat Espanyola per a l’Estudi de l’Obesitat amb un IMC mitjà de 30 (obesitat), van experimentar una disminució mitjana d’un 7,54% del seu greix corporal, prenent durant tres mesos dos iogurts al dia enriquits amb 3 g d’aquest àcid gras.

No obstant això, encara no s’han definit les dosis que, sent efectives en aquest sentit, manquin d’efectes tòxics. S’han realitzat pocs estudis a llarg termini i es disposa d’escasses dades que indiquin si els efectes de pèrdua de greix es mantenen una vegada acabada la suplementació. A l’àcid linoleic conjugat també se li atribueixen altres efectes. En l’actualitat hi ha indicis científics que apunten cap a la seva acció antioxidant i anticancerígeno, demostrada en animals, el seu paper en el retard de l’aparició de diabetis tipus II i el desenvolupament d’aterosclerosi i la millora de la mineralització de l’os. A més, s’han evidenciat efectes moduladors sobre el sistema immunitari. No obstant això, falta encara molta recerca per a poder confirmar aquests indicis, així com determinar dosis de referència en el tractament d’aquestes i altres malalties i oferir recomanacions a la població.

Així mateix, encara que el formatge de yak es perfila com un aliment particularment ric en àcid linoleic conjugat, no és un aliment típic del nostre entorn. Però sí que ho són les carns i, en particular, els derivats lactis de la llet dels remugants, les fonts dietètiques més importants d’àcid linoleic conjugat a les quals podem acudir per a prendre suficient d’aquest nutrient.

Del que es menja, es cria
El formatge és el producte resultant de la maduració de la llet quallada. Els diferents estils i sabors de formatges són el resultat de l’ús de diferents espècies de bacteris i floridures emprades per a la fermentació de la llet, diferents nivells de nata afegida a la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés, així com, els tipus de races dels mamífers productors.

El formatge de yak està fet amb llet pasteuritzada a la qual se li ha separat part del seu greix en cru i a la qual posteriorment s’afegeix un cultiu bacterià per a la fermentació làctica (‘Str. Thermophilus i Lactobacillus helveticus’ en proporció 1:1).

L’alimentació del bestiar és un altre dels factors que més afecta a la qualitat tant nutricional com organolèptica, és a dir, al sabor, l’aroma i l’aspecte dels formatges. La dieta dels yaks està composta de les pastures que creixen entre 1.800 i 3.700 metres d’altitud a les muntanyes. Són plantes i herbes conegudes per les seves propietats medicinals, aromàtiques i nutricionals. Entre les preferides per aquests animals es troben el ‘Quercus spp.’, és usada per la població local per les seves propietats antihemorrágicas i antidiarreicos. També consumeixen ‘G. diversifolia’, que s’utilitza per a tractar febres i problemes cutanis. La ‘Teix’, R. s’empra en el tractament de múltiples malalties (reuma, migranya o cistitis, entre altres).

Depenent de l’estació, el contingut en proteïna d’aquestes herbes va del 2,9 al 11,4% i el de greix del 2,4 al 4,9%. Aquesta alimentació contrasta enormement amb la de les nostres vaques, que mengen pinsos composts barrejats amb cereals o lleguminoses i suplementados amb afegits de vitamines, minerals, proteïnes i triglicèrids, que sens dubte difereixen enormement de la composició de les pastures de l’Himàlaia.

UN FORMATGE D'ALTURA

ImgImatge: Leea Gilmour
Segons els investigadors les herbes dicotiledóneas no lleguminoses, les espècies ‘Compositae’, ‘Rosaceae’ i ‘Plantaginaceae’, que es troben en les altes muntanyes, són les que es correlacionen amb continguts alts d’àcid linoleic conjugat en la llet dels mamífers com els yaks. A causa de la interessant relació entre àcids grassos omega 3 i omega 6 i al seu major contingut en àcid linoleic conjugat, s’ha considerat que 100 g de formatge de yak en la dieta diària, aporten la quantitat d’aquest tipus de greix que el cos necessita per a mantenir la salut.

Els investigadors insisteixen que la llet ha de provenir d’animals criats en l’alta muntanya, que sens dubte és el secret perquè aquest formatge sigui considerat com un dels aliments més saludables entre els de la seva classe. De tota manera, s’esperen en un futur pròxim més estudis que observin i expliquin els efectes dels productes derivats de la llet de yak sobre el cos humà.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions