Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El formatge fresc

Manca d'escorça, la seva consistència és pastosa, el seu color blanc i el seu sabor suau

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 04deFebrerde2003

Els formatges frescos s’obtenen a partir de llet pasteuritzada, generalment
de vaca, encara que també d’ovella o cabra, mitjançant diferents processos.

Mètode tradicional

  • Coagulació àcida: consisteix
    a afegir a la llet pasteuritzada bacteris ácidolácticas,
    generalment Streptococcus, i en alguns tipus de formatges, també
    una mica d’arrel. L’addició d’aquests bacteris o el quall, fa que
    la lactosa (sucre propi de la llet) passa a ser àcid làctic,
    el que produeix una acidificació i fa que les proteïnes de
    la llet coagulin. Els greixos i les proteïnes sofreixen una predigestión,
    transformant-se en substàncies més senzilles i digeribles per
    part del nostre organisme.
  • Incubació: es deixa el formatge durant
    unes hores a 25-30 °C, formant-se la quallada.
  • Escorregut suau: la quallada s’escorre
    lleugerament durant mitja hora o una hora.
  • Premsatge o modelat: a vegades es
    els aplica un lleuger premsatge o modelat, s’aboca als motlles on
    adquireix la seva forma final i, posteriorment, s’envasa.

Mètode modern

  • Ultrafiltració:
    actualment la major part de formatges frescos envasats se sotmeten incicialmente
    a un mètode denominat ultrafiltració que millora la seva conservació.
    Aquest procés consisteix a filtrar la llet pasteuritzada a través de
    una membrana que reté greixos i proteïnes, descartant-se
    part del sèrum juntament amb sucres i sals. A continuació
    s’aboca directament a l’envàs on se li afegeixen els fermentos
    o el quall i el formatge qualla en el propi envàs.

Tots aquests processos, a més de fer que el formatge fresc
sigui un producte més digerible que la llet líquida, també
determinen el seu sabor, aroma i consistència final.
Principals formatges frescos

Els formatges frescos destaquen pel seu contingut de proteïnes
d’alt valor biològic i calci de fàcil assimilació, fòsfor,
magnesi, vitamines A, D i del grup B

Formatge de Burgos: l’exemple més
popular a Espanya dels formatge frescos. S’elabora amb llet d’ovella
o de vaca pasteuritzada, quall i sal. És molt suau i digerible i actualment
s’elaboren també varietats sense sal i 0% matèria grassa.
Petit suisse: es tracta d’un formatge
fresc d’origen francès especialment dirigit a la població
infantil. És cremós i de sabor suau i generalment dolç, ja que porta sucre
afegit. Existeixen varietats lleugeres de molt baix contingut gras.
Formatge Quarck o Speisequarck: és el
formatge més consumit a Alemanya. A França se’l denomina “fromage
frais” (formatge fresc) i als països de parla anglesa “quarck”.
Es caracteritza per tenir una consistència cremosa i un sabor lleugerament àcid.
S’obté a partir de llet de vaca desnatada. Se sotmet a un procés de coagulació
àcida lenta (6-12 hores), afegint un cultiu iniciador a base
de Streptococcus lactis i cremoris. Algunes varietats incorporen també
les proteïnes del sèrum de la llet (com el mató espanyol),
el que els confereix un valor nutritiu superior al de la resta de formatges frescos.
És el que menys grassa i calories aporta, a excepció d’un formatge
fresc de recent aparició en el mercat que manca completament de
matèria grassa.
Formatge grec Feta: és un formatge blanc,
suau, replet de clots petits desiguals i que manca d’escorça exterior.
El nom ve del tall en trossos (feta en grec) després de l’elaboració.
S’obté de llet d’ovella i de cabra.
Formatge Cotagge: és molt similar al formatge
fresc de vaca i molt popular als EUA. S’elabora amb llet semidesnatada
o desnatada, a la qual s’afegeixen Streptococcus láctis i
bacteris de l’espècie Leuconostoc citrovarum.
Valor nutritiu

La pèrdua d’aigua que acompanya a la fabricació del formatge
(l’aigua passa de constituir un 90% en la llet sencera a un 70% en el formatge fresc),
concentra els principis nutritius de la llet. En general, els formatges frescos destaquen pel seu contingut de proteïnes
d’alt valor biològic i calci de fàcil assimilació, fòsfor,
magnesi, vitamines del grup B (especialment, B2 o riboflavina, B12 i niacina)
i vitamines liposolubles A i D.

Quant al seu contingut gras, la quantitat
és variable, ja que encara que en general es tracta de varietats de baix contingut
gras. Alguns d’ells s’elaboren amb llet i nata, per la qual cosa el seu contingut
de greixos i valor calòric s’incrementen de manera considerable. Així
mateix poden portar com a ingredients addicionals: sal, sucre o espècies,
així com diversos aromatitzants.


Taula de composició nutritiva (quantitat per 100 g de porció
comestible)

Tipus de formatgeEnergia (Kcal)Proteïnes
(g)
Greixos
(g)
Hidrats
de
carboni
(g)
Calci
(mg)
Vit. B2
mg)
Vit. A
(mcg)
Vit D
(mcg)
Burgos20315,014,92,501860,17261,000,00
Petit
suisse
1647,68,415,471100,1468,800,20
Quarck1049,26,03,40120Traces49,000,16

Avantatges i incovenientes Els nutrients del formatge fresc, s’assimilen i aprofiten millor que els de la
llet, gràcies a la fermentació produïda pels bacteris acidolácticas
o el quall. Resulta molt recomanable per als qui sofreixen d’estómac delicat
i no toleren bé la llet sencera com a aliment alternatiu ric en calci i
altres nutrients. No han de prendre-ho aquelles persones que tenen al·lèrgia a la proteïna de
la llet de vaca. D’altra banda, el seu consum ha de ser moderat, ja que malgrat so els formatges
de menor contingut gras, el tipus de greix és principalment saturada

Etiquetatge
En els envasos i etiquetes
ha de figurar la denominació del producte, quantitat neta de producte,
data de caducitat, percentatge de greix sobre l’extracte sec o la categoria
(gras, semigràs…), condicions especials de conservació i lot
de fabricació.

QUALITAT, MANIPULACIÓ I HIGIENE

En el punt de venda estan en les cambres de refrigeració. L’envàs ha d’estar en perfecte estat. Cal fixar-se en l’etiqueta i dates de caducitat o de consum preferent. El seu contingut en humitat és molt elevat, per la qual cosa només es conserva durant uns deu dies, en els quals s’ha de mantenir en tot moment en refrigeració.

Enllaços d'interès

  • Petit suisse. Ni molt de greix ni molt colesterol.
  • Formatges frescos. Semblen iguals en tot, però no ho són. Difereixen molt en el preu, en quantitat de greix, proteïna i calci i en aportació calòrica.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions