El formatge fresc

Els formatges frescos s’obtenen a partir de llet pasteuritzada, generalment de vaca, encara que també d’ovella o cabra, mitjançant diferents processos.

Mètode tradicional

• Coagulació àcida: consisteix a afegir a la llet pasteuritzada bacteris ácidolácticas, generalment Streptococcus, i en alguns tipus de formatges, també una mica d’arrel. L’addició d’aquests bacteris o el quall, fa que la lactosa (sucre propi de la llet) passa a ser àcid làctic, el que produeix una acidificació i fa que les proteïnes de la llet coagulin. Els greixos i les proteïnes sofreixen una predigestión, transformant-se en substàncies més senzilles i digeribles per part del nostre organisme.
• Incubació: es deixa el formatge durant unes hores a 25-30 °C, formant-se la quallada.
• Escorregut suau: la quallada s’escorre lleugerament durant mitja hora o una hora.
• Premsatge o modelat: a vegades es els aplica un lleuger premsatge o modelat, s’aboca als motlles on adquireix la seva forma final i, posteriorment, s’envasa.

Mètode modern

• Ultrafiltració: actualment la major part de formatges frescos envasats se sotmeten incicialmente a un mètode denominat ultrafiltració que millora la seva conservació. Aquest procés consisteix a filtrar la llet pasteuritzada a través de una membrana que reté greixos i proteïnes, descartant-se part del sèrum juntament amb sucres i sals. A continuació s’aboca directament a l’envàs on se li afegeixen els fermentos o el quall i el formatge qualla en el propi envàs.

Tots aquests processos, a més de fer que el formatge fresc sigui un producte més digerible que la llet líquida, també determinen el seu sabor, aroma i consistència final.

Principals formatges frescos

Els formatges frescos destaquen pel seu contingut de proteïnes d’alt valor biològic i calci de fàcil assimilació, fòsfor, magnesi, vitamines A, D i del grup B

Formatge de Burgos: l’exemple més popular a Espanya dels formatge frescos. S’elabora amb llet d’ovella o de vaca pasteuritzada, quall i sal. És molt suau i digerible i actualment s’elaboren també varietats sense sal i 0% matèria grassa. Petit suisse: es tracta d’un formatge fresc d’origen francès especialment dirigit a la població infantil. És cremós i de sabor suau i generalment dolç, ja que porta sucre afegit. Existeixen varietats lleugeres de molt baix contingut gras. Formatge Quarck o Speisequarck: és el formatge més consumit a Alemanya. A França se’l denomina “fromage frais” (formatge fresc) i als països de parla anglesa “quarck”. Es caracteritza per tenir una consistència cremosa i un sabor lleugerament àcid. S’obté a partir de llet de vaca desnatada. Se sotmet a un procés de coagulació àcida lenta (6-12 hores), afegint un cultiu iniciador a base de Streptococcus lactis i cremoris. Algunes varietats incorporen també les proteïnes del sèrum de la llet (com el mató espanyol), el que els confereix un valor nutritiu superior al de la resta de formatges frescos. És el que menys grassa i calories aporta, a excepció d’un formatge fresc de recent aparició en el mercat que manca completament de matèria grassa. Formatge grec Feta: és un formatge blanc, suau, replet de clots petits desiguals i que manca d’escorça exterior. El nom ve del tall en trossos (feta en grec) després de l’elaboració. S’obté de llet d’ovella i de cabra. Formatge Cotagge: és molt similar al formatge fresc de vaca i molt popular als EUA. S’elabora amb llet semidesnatada o desnatada, a la qual s’afegeixen Streptococcus láctis i bacteris de l’espècie Leuconostoc citrovarum.

Valor nutritiu

La pèrdua d’aigua que acompanya a la fabricació del formatge (l’aigua passa de constituir un 90% en la llet sencera a un 70% en el formatge fresc), concentra els principis nutritius de la llet. En general, els formatges frescos destaquen pel seu contingut de proteïnes d’alt valor biològic i calci de fàcil assimilació, fòsfor, magnesi, vitamines del grup B (especialment, B2 o riboflavina, B12 i niacina) i vitamines liposolubles A i D.

Quant al seu contingut gras, la quantitat és variable, ja que encara que en general es tracta de varietats de baix contingut gras. Alguns d’ells s’elaboren amb llet i nata, per la qual cosa el seu contingut de greixos i valor calòric s’incrementen de manera considerable. Així mateix poden portar com a ingredients addicionals: sal, sucre o espècies, així com diversos aromatitzants.

Taula de composició nutritiva (quantitat per 100 g de porció comestible)

Tipus de formatge	Energia (Kcal)	Proteïnes(g)	Greixos(g)	Hidratsdecarboni(g)	Calci(mg)	Vit. B2mg)	Vit. A(mcg)	Vit D(mcg)
Burgos	203	15,0	14,9	2,50	186	0,17	261,00	0,00
Petit suisse	164	7,6	8,4	15,47	110	0,14	68,80	0,20
Quarck	104	9,2	6,0	3,40	120	Traces	49,00	0,16

Avantatges i incovenientes

Els nutrients del formatge fresc, s’assimilen i aprofiten millor que els de la llet, gràcies a la fermentació produïda pels bacteris acidolácticas o el quall. Resulta molt recomanable per als qui sofreixen d’estómac delicat i no toleren bé la llet sencera com a aliment alternatiu ric en calci i altres nutrients. No han de prendre-ho aquelles persones que tenen al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca. D’altra banda, el seu consum ha de ser moderat, ja que malgrat so els formatges de menor contingut gras, el tipus de greix és principalment saturada

Etiquetatge

En els envasos i etiquetes ha de figurar la denominació del producte, quantitat neta de producte, data de caducitat, percentatge de greix sobre l’extracte sec o la categoria (gras, semigràs…), condicions especials de conservació i lot de fabricació.