Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El forn: com saber que els aliments ja estan cuinats

Quan s'utilitza el forn, controlar el temps i la temperatura, així com la textura i aparença dels aliments, és fonamental

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 08deOctubrede2012

Les coccions al forn són senzilles… fins que arriba el moment d’esbrinar si el menjar ja està feta. Seguir les receptes al peu de la lletra suposa una ajuda important, encara que no tots els plats que cuinem procedeixen d’un receptari formal. Per això és fonamental controlar el temps, la temperatura i les mans, que moltes vegades s’apressen a obrir la porta del forn per investigar què tal va tot i retarden amb això la cocció o, pitjor encara, espatllen el resultat. És el típic cas del bescuit o del soufflé, que perden amb aquest gest el seu volum. El següent article recopila consells senzills per saber quan els aliments ja estan cuinats sense perdre temps, calor ni textures.

Img pollo horno
Imatge: O.S. Department of Agriculture

Consells per saber si els aliments estan llests en el forn

El temps de cuinat difereix molt segons el gènere que s’hornee. La rebosteria i pastisseria requereixen en general menor durada: des dels 15 minuts d’alguns soufflés en recipients petits, als 60 o 90 minuts que pot trigar a cuinar-se un plum cake. Com més lleuger en textura és l’aliment, menys temps d’horneado requereix, si bé comporta un major perill que s’espatlli la preparació, sobretot, en el cas dels soufflés i masses amb llevat.

Durant la cocció, no convé obrir la porta del forn, ja que amb això es perd molta temperatura

Durant la cocció, no convé obrir i tancar el forn sovint per comprovar l’evolució dels aliments en el seu interior, ja que es perd molta temperatura (i amb gran rapidesa) cada vegada que obrim la porta. Això és crucial en processos com la rebosteria, que exigeix mantenir una temperatura constant perquè pugi un soufflé, un bescuit, uns profiteroles o unes galetes i perquè el volum es mantingui.

Per això, quan introduïm en el forn un preparat de rebosteria, hem d’assegurar-nos primer de quin és la temperatura i el temps que ens marca la recepta. En general, i a manera d’orientació, s’utilitza:

  • Per als bescuits amb motlle alt: 180ºC i 20 minutos.
  • Per als bescuits planxa o amb poc volum: 200ºC durant 10 minuts.
  • Pels soufflés en motlle gran: 200ºC i de 30 a 40 minuts, segons el tipus de soufflé.
  • Alguna cosa important per tenir en compte és que no hem de perdre calor en introduir els aliments. Hi ha un truc simple per evitar-ho. Si la temperatura de cocció ha de ser de 200ºC, precalentaremos el forn a 225ºC (una mica més) durant 10 minuts abans d’introduir els aliments. Quan anem a col·locar-los, baixem el termòstat a la temperatura indicada i obrim la porta. En aquest procés tan breu es perd part de la calor (el que sobrava) i, d’aquesta manera, la nostra preparació començarà a cuinar-se a la temperatura exacta que ens indica la recepta.

    Amb els temps també és important ser prudents. Sempre és millor comptar amb un temporitzador en la cuina perquè ens avisi del temps transcorregut. Si ben alguns forns compten amb temporitzadors propis, en ocasions estan programats de tal manera que, en transcórrer el temps establert, apaguen el forn, encara que l’aliment no s’hagi cuinat del tot. Per evitar aquesta situació, el millor és posar un avisador extern.

    Les receptes de rebosteria són les més delicades perquè requereixen una calor homogènia i constant. Altres aliments, com les carns, les verdures o els peixos no són tan exigents amb les formes. En aquests casos, no és tan important que obrim la porta de tant en tant per assegurar-nos de com va la cocció o per agregar una mica més de brou o de vi si fes mancada.

    Saber si una carn o un peix estan rostits és bastant senzill.

    • Peix. En general, quan l’espina se separa amb facilitat de la resta del cos, ja tenim indicis que el peix està al punt. És el moment de treure del forn i servir. Els peixos solen tenir un temps de rostit d’uns 20 minutos, encara que això depèn de la grandària, la quantitat i la manera en què hàgim tallat les peces.

    • Carn. El temps de cocció de les carns varia en funció de la seva duresa i dels diferents corts, encara que les idònies per rostir són les carns extra o de primera qualitat, com a relloms, lloms, entrecotes o costelles.

      • En el cas de les carns amb os/os, la manera de guiar-se és similar a la del peix: quan l’os/os se separa amb facilitat, significa que estan cuinades.
      • Quan rostim trossos de carn, podem usar un termòmetre de broqueta que es punxa a l’interior de la peça. Una vegada que supera els 60º C, ja es pot considerar que la carn comença a estar cuinada. A partir d’aquest moment, està en el gust personal deixar més temps de cocció o menys.

    Per a la resta de productes que es poden hornear, com a fruites i verdures, l’aspecte extern i la seva textura ens indicaran el punt de cocció per a cadascun.

    Rostir o brasear?

    Cuinar un aliment en el forn es denomina rostir o brasear, encara que tots dos termes no signifiquen el mateix.

    • El rostit es realitza a una temperatura bastant elevada i en un ambient sec, és a dir, l’aliment es cuina al natural o amb prou feines untat de greix i aromatizado.
    • El braseado també es realitza amb una alta temperatura, però l’ambient interior del forn no està sec al 100%. A més de l’aliment que cuinem, s’agrega grassa i algun element líquid (com a brou o vi), acompanyat amb verdures de condimentació.

    RSS. Sigue informado

    Et pot interessar:

    Infografies | Fotografies | Investigacions