Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El gall dindi

Un ocell de baix contingut gras que en estofat resulta molt sucós
Per EROSKI Consumer 4 de març de 2003

Origen i història:

El gall dindi, anomenat gallina de les Índies pels conqueridors espanyols, és oriünd de Mèxic de l’època dels asteques, on se’n deia guajalote. Va arribar a Europa procedent d’aquest país en el primer terç del segle XVI a través dels jesuïtes. Per aquest motiu al gall dindi se li comencés a cridar, al principi, “jesuïta”. En aquella època es va convertir en símbol de l’exquisidesa de la gastronomia que es reservava a la monarquia i l’alta societat, i un temps després, en protagonista dels menjars i sopars nadalencs.

Els francesos molt aficionats a la seva carn ho van cridar dinde (d’Índies). Els anglesos, ho van cridar ”turkey”, perquè ho van descobrir el Turquia, i ho van convertir en el plat clàssic del Nadal. Un dijous de novembre de 1620, el gall dindi va servir de manteniment als colons del Mayflower a la seva arribada a l’actual estat de Massachusetts, als EUA. Des de llavors, el gall dindi és protagonista gastronòmic d’una de les festes més tradicionals del país: el Dia d’Acció de Gràcies, que se celebra cada any l’últim dijous de novembre.

Tipus de galls dindis:

El gall dindi comú pertany a l’espècie Meleagris gallopavo, i dins de aquesta espècie es diferencien diverses races. Els galls dindis domèstics (Meleagris gallopavo gallopavo). Des del punt de vista productiu del gall dindi per a consum humà no es pot parlar de races a causa del gran nombre de creus que s’han produït. Per aquest motiu sigui més adequat parlar d’híbrids comercials. Els galls dindis silvestres o salvatges, són més petits que els galls dindis de granja i tenen menys carn, encara que més delicada i saborosa. Avui dia, es cria en granges especialitzades d’algunes zones dels EUA.

Producció mundial:

La carn de gall dindi és un producte d’alt rendiment tant per als productors com per als consumidors. Per cada quilo de carn s’obtenen 600 g comestibles.

La producció mundial de carn de gall dindi gira entorn dels 4 milions de tones, la qual cosa representa un 9 per cent de la producció mundial de carn d’ocell. els Estats Units és el primer productor amb més del 55 per cent de la producció total, seguit de França amb 15 per cent. Tots dos països al costat d’Itàlia, Regne Unit, Alemanya, el Canadà i el Brasil, concentren prop del 94 per cent de la producció mundial de carn de gall dindi.

Els principals importadors són Mèxic, Rússia, Alemanya i Sud-àfrica. Actualment, el gall dindi no es destina només a les festes de desembre sinó que constitueix part de la dieta diària de la població.

Productes derivats del gall dindi:

Del gall dindi s’obtenen diversos derivats carnis, denominats companatges, molt acceptats entre la població en general. · Pernil de gall dindi: Elaborat amb la cuixa. Pot ser fumat. · Pit de pollastre: S’utilitza per a això el tall davanter. · Blanquet: Realitzat amb el pit de pollastre. · Roule: Elaborat amb la cuixa.

Valor nutritiu:

La creixent incorporació de la carn de gall dindi a la dieta en els últims anys té les seves raons. Es tracta d’un aliment magre, fàcil de digerir i baix contingut en greix i colesterol.

L’aportació calòrica és moderat, menys de 130 Kcal/100 g de mitjana, aspecte important per als qui busquen un menjar lleuger i saborós. La carn de gall dindi té un baix contingut de greix i amb l’avantatge de què no es tracta d’una greix entremesclat; la major part es troba sota la pell i es pot retirar fàcilment. La cuixa és la part més grassa del gall dindi. La carn de gall dindi és molt proteica (del 20 a 25 per cent de proteïnes segons la porció) i es pot equiparar tant en quantitat com en qualitat amb la de la resta de carns. A més, el seu baix contingut en col·lagen facilita la digestibilitat. Com en totes les carns, el contingut de ferro de la carn de gall dindi s’absorbeix bé, i és abundant en potassi i magnesi. Respecte al contingut en vitamines, destaca la vitamina B3 o niacina.

En resum, la carn de gall dindi és una aliada de gran valor per al manteniment de la forma física i de la salut en totes les edats i per a tota la família.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible)

Aliment
Energia (Kcal)
Proteïna (g)
Greixos (g)
AGS (mg)
AGM (mg)
AGP (mg)
Cuixa de gall dindi
114,49
20,50
3,61
1,31
0,73
0,90
Pit de titot
96,11
21,80
0,99
0,34
0,21
0,18
Aliment
Colesterol (mg)
Niacina (mg)
Potassi (g)
Magnesi (g)
Ferro (mg)
Cuixa de gall dindi
75,00
4,70
289,00
17,00
2,00
Pit de titot
60,00
11,33
333,00
20,00
1,00

AGS= greixos saturats / AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= greixos poliinsaturats.

Avantatges i inconvenients del seu consum:

El gall dindi s’intervé com una de les carns d’elecció si segueix una dieta baixa en greixos saturats i colesterol. Atès que resulta un aliment fàcil de digerir es recomana incloure-la en la dieta infantil i en la de les persones que tinguin l’estómac delicat.

Una dels avantatges del gall dindi, juntament amb el pollastre, és que pot incloure’s en dietes hipoal·lergògenes. Entre els alergenos alimentosos, els més freqüents són els ous, la llet, el peix, algunes fruites i fruita seca. En els últims deu anys, no s’han registrat en la literatura mèdica indicacions sobre al·lèrgies pel consum de carn de gall dindi.

En la cuina:

El gall dindi que es consumeix habitualment procedeix de granja. El gall dindi salvatge és més petit que el de corral i de carn més delicada i, per descomptat, més saborós. Un bon gall dindi ha de ser jove, estar gros, tenir el coll gruixut i la tràquea molt flexible. Quan l’animal és vell, les seves potes es tornen vermelloses i escatoses.

Encara que la seva carn és d’una qualitat exquisida, a l’hora de rostir el gall dindi es necessita un bon control del foc amb l’objectiu que es faci per dins sense torrar-se massa per fora. L’esforç i la paciència valen la pena per a obtenir un manjar veritablement saborós i popular com el gall dindi farcit, una de tantes possibilitats gastronòmiques que ofereix aquest ocell.

La millor manera de cuinar el gall dindi:

L’edat de l’ocell afecte a la terneza de la carn, igual que la manera de cuinar-ho per a treure el màxim sabor i aprofitar les parts més tendres i toves de la carn. La carn dels ocells joves és molt més tendra que la dels ocells de més edat i s’adapta a qualsevol mena de cocció. Són particularment bones per a rostir al forn, a la graella, a la barbacoa o per a fregir. Els ocells de més edat es presten millor a la cocció en guisats o per a rostir al forn. Són les preferides per a usar en sopes, amanides i sandvitxos.

El gall dindi sol preparar-se enfornat i farcit amb diferents ingredients: passes i altres fruites seques, guindes, fruites silvestres, pinya, prunes o pomes, pa mòlt o remullat en llet, ous cuits, olives o vegetals diversos.

Criteris de qualitat en la compra i en la manipulació:

Podem obtenir-ho en el mercat de diverses formes: fresc, congelat, sencer o per peces. Aquesta última forma és molt pràctica per al comprador, ja que pot triar la peça que més s’adapti al seu gust i a la quantitat que necessita per al seu consum.

La carn de gall dindi crua es contamina fàcilment pel que cal seguir una senzilles normes higièniques i de conservació per a evitar qualsevol trastorn digestiu. Per a això: · Conservi el gall dindi en l’embolcall original. · Mantingui la carn en el frigorífic o en el congelador. · Conservi les carns en general separades dels altres aliments per a evitar contaminacions creuades. · Descongeli el gall dindi en el refrigerador o en el microones, no a temperatura ambient. · Renti’s les mans i renti els utensilis (taula de tallar la carn i els ganivets) després de manipular el gall dindi. · Els ocells sencers es poden emplenar abans de cuinar. Combini els diversos ingredients secs amb altres ingredients com (mantega, ceba i brou) abans d’emplenar l’ocell. Retiri el farciment immediatament després de cuinar i guardi-ho per separat en el refrigerador. · Cuini el gall dindi fins que estigui ben fet. · Refrigeri o congeli les sobres.