El iogurt i les seves nutrients

Per a l’obtenció del iogurt, s’afegeix a la llet pasteuritzada i homogeneïtzada certs bacteris o microorganismes (sobretot Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus; encara que existeixen unes altres de recent aparició en el mercat com ara: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus), quan es troba a una temperatura d’uns 40-45 °C, que transformen els seus components nutritius:

• la lactosa (sucre propi de la llet) passa a ser àcid làctic el que produeix una acidificació i fa que les proteïnes de la llet coagulin
• greixos i proteïnes sofreixen una predigestión, transformant-se en substàncies més senzilles i digeribles per part del nostre organisme

Tots aquests processos, a més de fer que el iogurt sigui un producte més digerible que la llet líquida, també determinen el seu sabor, aroma i consistència final.

Valor nutritiu

El seu contingut gras i de vitamines A i D dependrà de si es tracta d’un iogurt complet, enriquit en nata, amb o sense formatge o desnatat

És molt similar al de la llet de la qual procedeix; a excepció de la lactosa, que es troba en concentracions mínimes a causa de la seva transformació en àcid làctic. És ric en proteïnes d’alt valor biològic, calci de fàcil assimilació, vitamines del grup B (especialment B2 o riboflavina) i vitamines liposolubles A i D. Quant al seu contingut gras i de vitamines A i D (estan juntament amb el greix), aquest dependrà de si es tracta d’un iogurt complet, enriquit en nata, amb o sense formatge o desnatat, sent la major part dels mateixos greixos saturades.

El seu valor calòric és en funció de la quantitat de greix, però també de si s’han afegit o no durant el procés d’elaboració certs ingredients addicionals: sucre, edulcorants no calòrics, melmelada, fruites fresques o dessecades, cereals, fruita seca, etc.)

Composició nutritiva (unitat comercial de 125g-iogurt natural sense ensucrar)

Kcal (n)	Proteïnes (g)	Grasses (g)	Hidrats de carboni (g)	Calci (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. A (mcg)	Vit. D (mcg)
81,25	4,4	4,2	6,9	167,5	0,24	34,5	0,1

Avantatges i incovenientes del seu consum

Els nutrients del iogurt, s’assimilen i aprofiten millor que els de la llet, gràcies a la fermentació produïda pels bacteris acidolácticas. La major part dels qui pateixen d’intolerància a la lactosa, poden incloure-ho en la seva alimentació quotidiana, ja que la presència de lactosa és mínima donada la seva transformació en àcid làctic. D’altra banda, sota estudis científicament demostrats, se sap que els bacteris vius d’aquest producte, contribueixen a equilibrar la flora bacteriana del nostre intestí i a potenciar el nostre sistema de defenses contra infeccions i altres malalties; el iogurt és per tant un aliment probiótico.

Està molt recomanat després d’un període de diarrea, la ingesta d’antibiòtics i per a persones amb dificultats en la digestió (les llets fermentades amb bifidus actiu anomenats iogurts “bio”, són menys àcids i a vegades més ben tolerats que els iogurts convencionals). No han de prendre-ho aquelles persones que tenen al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca.

Etiquetatge

En els envasos i etiquetes ha de figurar la denominació del producte, quantitat neta de producte, data de caducitat o de consum preferent, condicions especials de conservació i lot de fabricació. A pesar que en l’etiqueta no és obligatori que figuri el seu contingut calòric i nutricional, són molts els fabricants que així ho indiquen.